Kostenlose Deutsche Rezepte – Deutsche Küche

Brot 2.1 Brötchen-Baum 400 g Roggenvollkornmehl 350 g Weizenvollkornmehl 400 g warmes Wasser 30 g Hefe 2 El. Buttermilch 15 g Meersalz 30 g vegetarisches Schmalz 1 El. Kümmel, evtl. 1 Eigelb Sesam Mohn Kümmel Alle Zutaten für den Hefeteig in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem glatten Teig verkneten. Mit Mehl bestäuben und an einem warmen Ort ca. 60 Min. aufgehen lassen. Teig noch mal durchkneten und 22 gleichgroße Bällchen daraus formen. Mit ca. 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, so dass die Form eines Baumes entsteht. Noch mal 20 Minuten gehen lassen. Eigelb mit Wasser verquirlen und die Brötchen damit einstreichen und die Brötchen mit Mohn, Sesam und Kümmel bestreuen. Brötchen-Baum in den Ofen schieben und bei 200Æ C ca. 20 Min. backen. 2.2 Gebackene Mozzarellabrote (Mozarella in carrozza) 8 Scheib. Kastenweißbrot 200 g Mozzarella 1 El. Mehl 2 Eier Salz 1 4 l Olivenöl Die Brotscheiben entrinden. Den Mozzarella in 4 gleichdicke Scheiben schneiden und so auf 4 Brotscheiben legen, dass rundum ein schmaler Rand bleibt. Die restlichen Brotscheiben darauf legen und mit dem Handballen leicht andrücken. Die Brotränder erst in Mehl tauchen, dann kurz durch kaltes Wasser ziehen und zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, so dass die Brotscheiben durch diesen „Teig“ verschlossen werden und der Käse beim Backen nicht auslaufen kann. Die Eier verquirlen und mit Salz würzen. Die Brote darin wenden, bis sie die Eimasse aufgenommen haben. Die Brote 10 Min. durchziehen lassen, dabei nach 5 Min. vorsichtig umdrehen. In einer Pfanne reichlich Öl stark erhitzen und die Brote von beiden Seiten goldbraun backen. Die Brotscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm servieren. 2.3 Gefüllte Brötchen 250 g rosa Champignons 1 Zwiebel 1 Bd. glatte Petersilie 30 g Butter 2 El. Weißwein 2 El. Schmand 1 2 Tl. Salz etwas Pfeffer etwas Koriander 4 Brötchen 4 Streifen Speck Champignons putzen, waschen, in Scheiben schneiden. Zwiebeln putzen, waschen, fein würfeln. Petersilie ohne Stiele waschen, trocknen, hacken. Backofen auf 250Æ C vorheizen. Zwiebelwürfel in Butter andünsten. Champignons zugeben, solange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wein, Schmand und gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Deckel von den Brötchen abschneiden. Brötchen aushöhlen und im Backofen bei 250Æ C ca. 4 Min. vorbacken. Ragout einfüllen, mit Speck belegen und bei 250Æ C ca.10 Min. überbacken. 2.4 Gefüllte Roggenbrötchen 4 Roggenbrötchen 2 El. Butter 4 Scheib. durchw. Speck 1 Zwiebel 1 2 rote Paprikaschote 200 g Rindergehacktes 1 Tl. Thymian Salz Pfeffer 100 g geriebener Emmentaler Von den Brötchen einen flachen Deckel abschneiden. Krume herauslösen, zerbröseln, in der Hälfte der Butter anbraten und beiseite stellen. Die Speckscheiben in der Pfanne ausbraten, zur Seite stellen. Die geschälte Zwiebel in feine Ringe schneiden. Die Paprikaschote waschen, in feine Streifen schneiden. Restliche Butter zerlassen, das Hackfleisch darin anbraten und das Gemüse zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Die Brotkrumen untermischen und die Masse in die Brötchen füllen. Mit dem Speck belegen und dem geriebenen Käse bestreuen. Bei 220Æ C 12 Min. überbacken. 2.5 Knusprige Käsebrötchen 40 g Hefe 1 Tl. Meersalz 320 g Sauermilch (Zimmertemperatur) 50 g weiche Butter 1 Tl. Kümmel, gemahlen 1 Tl. Koriander, gemahlen 350 g Weizen, fein gemahlen 150 g Roggen, fein gemahlen 200 g Allgäuer Emmentaler 1 Eigelb 2 El. Wasser Kümmel, Mohn oder gerösteter Sesam Hefe, Meersalz und Sauermilch verrühren. Butter schaumig rühren, Kümmel und Koriander zugeben. Hefemilch und die Hälfte des Mehls abwechselnd unterrühren. Allgäuer Emmentaler reiben, untermengen. Das restliche Mehl unterarbeiten. Teig gründ- lich kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen (30-40 Min.). Teig kurz durchkneten. 20 Brötchen formen. Eigelb und Wasser verquirlen, Brötchen bestreichen. Nach Wunsch mit Kümmel, Mohn oder gerösteter Sesam bestreuen, festdrücken und auf ein gefettetes bemehltes Backblech legen. Brötchen 10 Min. gehen lassen, bei 250Æ C 10 Min. backen, dann bei 200Æ C noch 20 Min.. Mengenangabe: 20 Stück 2.6 Schnittlauch-Knoblauch-Brot 1 Baguette 3 Knoblauchzehen 1 4 Tl. Salz 125 g Butter 2 El. geh. Schnittlauch Das Brot diagonal in 2 cm Scheiben einschneiden. Die Knoblauchzehen pellen, durch eine Presse drücken und mit der Butter, dem Salz und dem Schnittlauch verkneten. Die Knoblauchbutter großzügig zwischen die Scheiben streichen. Das Baguette wieder zusammen drücken und fest in Alufolie wickeln. Auf den Rost legen und über heißer Kohle 10-15 Min. grillen. Während der Zeit mehrmals drehen. Die Folie öffnen und sofort servieren. 2.7 Syrisches Fladenbrot (Chubs) 500 g Weizenmehl 500 g Roggenmehl 42 g Hefe 1 Tl. Salz Mehl zum Bearbeiten des Teiges Beide Mehlsorten in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinkrümeln. 3 4 l lauwarmes Wasser zur Hefe gießen. Das Salz auf dem Mehlrand verteilen. Von der Mitte aus die Hefe in dem Wasser auflösen, 10 Min. gehen lassen und dann aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und ca. 15 Min. gehen lassen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, durchkneten und zu einer dicken Rolle formen. Die Rolle in 10 gleichgroße Stücke schneiden. Die Teigstücke zu Kugeln formen und 10 Min. zugedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 250Æ C vorheizen. Die Teigkugeln zu runden Fladen von ungefähr 20 cm Ø auseinander drücken. Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und die Fladen darauf legen. Fladen 10-12 Min. backen. Das Fladenbrot lauwarm servieren. Mengenangabe: 10 Fladen 3 Salate 3.1 Allgäuer Senner-Salat 400 g Allgäuer Emmentaler 500 g mageres Kasseler 1 Bd. Schnittlauch 2 El. eingelegte Perlzwiebeln 2 El. Perlzwiebelflüssigkeit 4 El. Weinessig 1 Tl. Senf 1 Tl. Öl 1 Tl. Zucker 1 2 Tl. schwarzer Pfeffer Käse, Kasseler in 3 cm lange Streifen schneiden. Den Schnittlauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Perlzwiebeln halbieren und alle Zutaten mischen. Essig, Senf, Perlzwiebelflüssigkeit, Öl, Zucker und Pfeffer verrühren und mit den übrigen Salatzutaten mischen. Salat mit Salz abschmecken und 30 Min. durchziehen lassen. 3.2 Birnensalat mit Gorgonzolasoße 100 g Haselnusskerne 180 g Gorgonzola (nicht zu reif) 150 g Joghurt 1 El. Zitronensaft Salz Pfeffer 1 2 Tl. brauner Zucker 500 g Römersalat 500 g Staudensellerie 500 g Birnen Die Haselnusskerne im vorgeheizten Ofen bei 175Æ C 8-10 Min. rösten. Die Nüsse in einem Drahtsieb kalt werden lassen und die dunklen Häutchen abreiben. Die Nüsse jetzt in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz grob zerdrücken. Die Gorgonzolarinde abschneiden und 40-50 g Käse zur Seite legen, den Rest durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in einer Schüssel mit Joghurt glatt rühren. Die Gorgonzo- lasoße mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker herzhaft abschmecken. Den Römersalat in einzelne Blätter zerteilen, waschen und gut abtropfen lassen. Den Stau- densellerie putzen, die einzelnen Stangen in dünne Scheiben schneiden. Ein paar grüne Sellerieblätter für die Garnitur aufheben. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen, quer in dünne Scheiben schneiden und mit dem Sellerie, 3 4 der Haselnusskerne und der Gorgonzolasoße mischen. Beim Anrichten jeweils 2 Salatblätter auf einen Teller legen und mit dem Birnensalat füllen. Den Salat vor dem Servieren mit restlichem Gorgonzola, den Haselnusskernen und den beiseite gelegten Sellerieblättchen bestreuen. Mengenangabe: 6 Portionen 3.3 Blumenkohlsalat (Insalata di rinforzo) 1000 g Blumenkohl Salz 50 g schwarze Oliven 50 g grüne Oliven 50 g Cornichons 3 El. rote, eingelegte Paprikaschoten 8 Sardellenfilets 2 Knoblauchzehen 1 El. Kapern 8 El. Olivenöl 3 El. Weißweinessig weißer Pfeffer 1 Bd. Petersilie 2 hartgekochte Eier Blumenkohl putzen, dabei die Blätter entfernen und den Stiel großzügig zurückschneiden. Den Kopf in Röschen zerteilen, diese sorgfältig waschen und in Salzwasser „al dente“, also knapp gar kochen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Inzwischen die Oliven entkernen. Die Cornichons in dünne Scheiben schneiden, die Sardellenfilets in Stücke schneiden. Die Paprikaschoten abtropfen lassen. Den Knoblauch pellen und durchpressen. Die Blumenkohlröschen in eine Schüssel geben und die Oliven, Gurken, Paprikastreifen, Sardellenstücke und Kapern zugeben. Das Olivenöl mit dem Weinessig, dem Knoblauch und dem Pfeffer zu einer Sauce rühren. Sauce über das Gemüse gießen und sorgfältig untermischen. Den Salat bei Zimmertempe- ratur ca. 1 Std. ziehen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie waschen und trocken schwenken. Die Eier pellen und achteln. Den Salat mit Petersiliensträußchen und Eiachteln garnieren. 3.4 Brokkoli-Mandel-Salat 500 g Brokkoli Salz 2 kl rote Zwiebeln 200 g kleine, weiße Champignons 1 El. Zitronensaft 200 g Kirschtomaten 2 hart gekochte Eier 1 Tl. scharfer Senf 3 El. Weißweinessig weißer Pfeffer, frisch gemahlen 5 El. Öl 1 El. trockener Weißwein oder naturtrüber Apfelsaft 50 g gehäutete Mandeln Den Brokkoli in Röschen und Stiele teilen. Die Stiele schälen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Reichlich kräftig gesalzenes Wasser aufkochen. Den Brokkoli darin etwa 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe schneiden. Die Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Eier schälen und halbieren. Die Eiweiße ablösen und würfeln. Die Eigelbe mit einer Gabel fein zerdrücken, mit dem Senf und dem Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl unterschlagen. Den Wein oder den Apfelsaft einrühren, damit die Soße dünnflüssiger wird. Die Mandeln ohne Fett unter Rühren bei mittlerer Hitze hellbraun rösten und etwas abkühlen lassen. Die übrigen Salatzutaten mit der Soße vermengen, in eine Schüssel geben und mit den Mandeln bestreuen. 3.5 Brokkolisalat 600 g Brokkoli-TK Salz 2 Orangen 250 g Champignons (Dose) 1 El. Essig Salz Pfeffer 3 El. Öl 2 El. Mandelblätter Brokkoli in wenig Salzwasser nach Packungsanweisung garen (10-15 Min.), abgießen und auskühlen lassen. Die Orangen schälen und filetieren. Die Champignons abgießen und die Pilze mit den Brokkoliröschen mischen. Die Orangenfilets vorsichtig unterheben. Essig, Salz, Pfeffer und Öl verrühren und die Soße mit den Salatzutaten mischen. Den Salat mit den Mandelblättchen bestreuen. 3.6 Bunter Salat mit Sprossen 1 Bd. Schnittlauch 1 Pr. Salz Pfeffer, frisch gemahlen 4 El. Obstessig 1 Tl. Ahornsirup 10 El. Walnussöl od. Sonnenblumenöl 90 g gem. Sprossen 1 grüne Paprikaschote 1 rote Paprikaschote 1 Chicoréestaude 1 Friséesalat 2 El. Walnusskerne Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Salz, Pfeffer mit dem Essig und dem Ahornsirup verrühren und zuletzt das Öl und den Schnittlauch untermischen. Die Sprossen mit kaltem Wasser überbrausen und abtropfen lassen. Die Paprikaschoten halbieren, vom Stielende, der weißen Haut und den Kernen befreien und waschen. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Vom Chicorée den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter ablösen, waschen und abtropfen lassen. Vom Friséesalat die äußeren Blätter entfernen, die übrigen Blätter ablösen, putzen, waschen und abtropfen lassen. Salat in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Walnüsse hacken. Den Friséesalat in die Mitte der Schüssel füllen an den Rand die Chicoréeblätter legen und die Schotenwürfel über den Salat streuen. Zuletzt die Sprossen und die Nüsse über den Salat streuen. Das Dressing noch einmal durchrühren und über den Salat träufeln. 3.7 Feiner Heringssalat 1 Salatgurke Salz 1 St. Knollensellerie (etwa 250 g) 1 Schuss Essig Zucker 250 g eingelegte rote Beete (Glas) 400 g Bismarckheringsfilets 1 2 Bd. Petersilie 4 El. Sherryessig 2 El. trockener Sherry (Fino) 2 El. trockener Weißwein 1 2 Tl. scharfer Senf weißer Pfeffer, frisch gemahlen 4 El. Walnussöl 2 El. Distel- oder Sonnenblumenöl Die Gurke schälen, längs halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Perlausstecher auslösen. Die Gurkenperlen mit Salz bestreuen und etwa 45 Min. ziehen lassen. Die Sellerieknolle waschen und in mit Salz, dem Essig und etwas Zucker gewürztem Wasser in etwa 35 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze weich kochen. Den Sellerie dann schälen und ebenfalls in kleinen Kugeln auslösen. Die roten Beeten abtropfen lassen und die Bismarckheringe mit Haushaltspapier abtupfen. Beides sehr fein würfeln. Die Gurkenperlen kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Peter- silie fein hacken. Beides mit dem Sellerie, den roten Beeten und dem Hering vermischen. Aus den restlichen Zutaten eine Soße rühren, mit Salz und Zucker abschmecken und unter den Salat mischen. Den Salat etwa 30 Min. zugedeckt kühl stellen. 3.8 Feldsalat mit Shrimps 2 Orangen 2 El. Weinessig Salz Pfeffer Zucker 1 Tl. Meerrettich 5 El. Öl 150 g Shrimps 150 g rote Beete Kugeln 150 g Feldsalat Orangen schälen, die weiße bittere Innenschale dabei vollständig entfernen. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Reste ausdrücken, den Saft auffangen. 5 El. Saft mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Meerrettich verquirlen, das Öl unterschlagen. Shrimps mit Salz, Pfeffer und den restlichen Orangensaft würzen. Rote Beete vierteln, den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Alles mit den Orangen auf Tellern anrichten und mit der Soße beträufeln. Mengenangabe: 6 Personen 3.9 Geflügelsalat 2 El. Rotweinessig 2 Tl. Zucker 2 El. Sesamöl 1 2 Tl. Salz 100 g Möhren 100 g Gurken 100 g Chinakohl 500 g gekochtes Hühnerfleisch Essig, Zucker, Sesamöl, Sojasoße und Salz gut verrühren. Das Gemüse putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Das Hühnerfleisch in Würfel schneiden. Gemüse und Fleisch auf eine Platte legen, die Soße darüber gießen und etwas ziehen lassen. 3.10 Gemischter Blattsalat 150 g Feldsalat oder Rauke 200 g Radicchio-Salat 1 Eichlaubsalat 1 säuerlicher Apfel 1 Rezept „Schnelle Salatsoße“ Blattsalate putzen, waschen und trockenschleudern. Salate in Stücke zupfen und in eine große Schüssel geben oder auf einer Platte anrichten. Den Apfel gründlich waschen, vierteln und in Stifte schneiden. Apfelstifte über den Salat streuen. Die schnelle Salatsoße zubereiten und mit dem Salat mischen. 3.11 Griechischer Salat 2 Knoblauchzehen 400 g Schafskäse 500 g Fleischtomaten 1 grüne Paprikaschote 1 rote Paprikaschote 12 entsteinte schwarze Oliven 1 Gemüsezwiebel 1 Salatgurke 1 El. Kapern, gehäuft 4 El. Olivenöl 2 El. Zitronensaft 1 Msp. Salz 1 Msp. Pfeffer 1 Pr. Oregano 1 Pr. Minze 1 Tl. Zucker, gestr. Mit einer der Knoblauchzehen reibt man gründlich die Salatschale aus. Schafskäse mit zwei Gabeln zu kleinen Stückchen zerpflücken und in die Salatschale geben. Fleischtomaten in Scheiben schneiden, die „Blume“ entfernen und in die Salatschale geben. Paprikaschoten waschen, putzen und in Streifen schneiden, dazugeben. Oliven in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls dazugeben. Gemüsezwiebel vierteln und in dünne Scheiben schneiden, dazugeben. Salatgurke waschen und mit Schale in Scheiben schneiden. Kapern darüberstreuen. Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Oregano, Minze und Zucker verrühren und über den Salat gießen. Die zweite Knoblauchzehe pressen und über den Salat geben. 3.12 Heringssalat 4 Salzheringe (Matjesfilets) 375 g Pellkartoffeln 3 Äpfel 2 saure Gurken 1 gross. Zwiebel Mayonnaise heißes Wasser Essig Salz (vorsichtig!) Senf 1 Pr. Zucker Öl gehackte Petersilie Salzheringe wässern, abziehen, ausnehmen, klein schneiden. Kartoffeln pellen und gleichmäßig klein würfeln. Äpfel vom Kerngehäuse befreien, klein würfeln. Gurken und Zwiebeln ebenfalls klein würfeln. Mayonnaise, heißes Wasser, Essig, Salz, Senf, Zucker und Öl vermengen, mit den anderen Zutaten vermischen. Durchziehen lassen und kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie untermengen. 3.13 Käse-Gemüse-Salat 250 g Muschelnudeln Salzwasser 200 g Fleischwurst 300 g mittelalter Gouda 2 rote Zwiebeln 1 Fenchelknolle 1 grüne Paprikaschote 1 gross. Möhre 3 gross. feste Tomaten 2 hart gekochte Eier 200 g Essiggurken 150 g Maiskörner (Dose) 50 g schwarze Oliven 3 El. Kapern Soße: 6 El. Apfelessig 2 El. mittelscharfer Senf Pfeffer, frisch gemahlen 8 El. kaltgepr. Sonnenblumenöl 1 K. Kresse Nudeln in Salzwasser „al dente“ kochen. Fleischwurst und Käse würfeln. Gemüse putzen und klein schneiden. Eier pellen, klein schneiden. Essiggurken klein schneiden. Alles mit den abgetropften Maiskörnern, Oliven und Kapern mischen. Aus Essig, Senf, Pfeffer und Öl eine Soße rühren, über den Salat gießen und 1 Std. durchziehen lassen. Kresse vor dem Servieren auf den Salat streuen. Pro Portion: 400 kcal / 1700 kJoul 3.14 Kartoffelsalat mit Schillerlocken 500 g Kartoffeln 2 rote Zwiebeln 1 4 l Fleischbrühe 180 g Gewürzgurken 3 El. Weinessig 5 El. Gurkenessig 2 El. Senf Pfeffer Salz 6 El. Öl 200 g Schillerlocken 1 Bd. Dill Kartoffeln kochen, pellen und noch heiß in Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und in feine Ringe schneiden. Fleischbrühe zum Kochen bringen, über das Gemüse gießen und 20 Min. ziehen lassen. Gewürzgurken in Scheiben schneiden, zugeben. Weinessig, Gurkenessig, Senf, Pfeffer, Salz, Öl miteinander verrühren und ebenfalls unterrühren. Gut durchziehen lassen. Schillerlocken in Scheiben schneiden, unterheben. Dill putzen, waschen, hacken, über den Salat streuen und servieren. 3.15 Kohlrabi-Avocado-Frischkost 500 g Kohlrabi 1 Avocado (ca. 250 g) für die Soße 100 g saure Sahne 100 g Joghurt 1 El. Zitronensaft 1 Pr. Vollmeersalz 1 Pr. Pfeffer 1 El. Dill, gehackt Aus saurer Sahne, Joghurt, Zitronensaft, Vollmeersalz, Pfeffer und Dill eine Sauce rühren und abschmecken. Geschälte Kohlrabi und Avocadofruchtfleisch fein würfeln (ca. 1 2-1 cm groß). Gemüse auf Tellern anrichten, die Sauce darauf verteilen und sofort servieren. Zubereitungszeit: ca. 20 Min. 3.16 Lollo-Rosso-Salat mit Sellerie und Birnen Salat: 1 Kopf Lollo Rosso 125 g Staudensellerie 2 Birnen 2 El. Zitronensaft 2 hart gekochte Eier Dressing 4 El. Sherryessig 1 Tl. Senf Salz Pfeffer 5 El. Sonnenblumenöl 80 g Blauschimmelkäse Lollo Rosso waschen, putzen und zerpflücken. Staudensellerie putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Birnen halbieren, das Kerngehäuse ausschneiden. Das Fruchtfleisch in feine Spalten schneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln. Eier pellen und vierteln. Sherryessig, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren, Öl tropfenweise mit dem Schneebesen unterschlagen. Blauschimmelkäse grob zerbröckeln. Lollo Rosso, Sellerie, Birnen und Eier in einer Schale anrichten. Blauschimmelkäse darüber streuen und mit dem Dressing beträufeln. 3.17 Maissalat mit Parmesan Salat: 1 klein. Dose Mais 1 Salatgurke 100 g Tomaten 100 g luftgetr. Schinken 80 g Kresse 50 g schwarze Oliven 50 g Parmesan Dressing: 1 Knoblauchzehe 4 El. Rotweinessig 1 El. Tomatenmark 1 Tl. Thymian 1 Pr. Zucker Salz Pfeffer 5 El. Olivenöl Mais abtropfen lassen. Gurke und Tomaten waschen, Gurke in Scheiben schneiden, Tomaten vierteln, den Schinken in Streifen schneiden. Kresse abbrausen. Knoblauchzehe schälen und auspressen und mit Essig, Tomatenmark und Thymian verrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Öl kräftig unterschlagen. Mais, Gurke, Tomate, Schinken, Kresse und Oliven mischen, mit Dressing auf Tellern anrichten. Mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen. 3.18 Pfälzer Sauerkrautsalat 15 3.18 Pfälzer Sauerkrautsalat 500 g Sauerkraut 2 rotwangige Äpfel 200 g blaue Trauben 200 g grüne Trauben 1 grüne Paprikaschote 1 8 l saure Sahne 1 Pr. Zucker Salz Pfeffer 50 g Walnüsse Sauerkraut mit einer Gabel etwas zerpflücken. Äpfel waschen, fein würfeln. Trauben waschen, halbieren, entkernen. Paprika waschen, halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen. Sahne mit Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Gemüse vermischen, Walnüsse hacken und den Salat damit bestreuen. 3.19 Reissalat „Pesto“ 200 g Langkornreis 1 2 l Fleischbrühe 250 g Kirschtomaten 200 g Zucchini 150 g luftgetr. Schinken 50 g Pinienkerne 1 Bd. Basilikum 2 Knoblauchzehen 50 g Parmesan 3 El. Weißweinessig 6 El. Olivenöl Salz Pfeffer Den Reis mit der Fleischbrühe aufkochen, dann zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. garen. Abkühlen lassen. Die Tomaten waschen und halbieren. Zucchini waschen, putzen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Das Fruchtfleisch würfeln. Den Schinken würfeln. Die Pinienkerne goldbraun rösten. Das Basilikum waschen, putzen und im Mixer fein hacken. Die geschälten Knoblauch- zehen, den Parmesan und die Pinienkerne zufügen und alles zu einer Paste pürieren. Anschließend Essig und Öl zufügen und die Paste mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Reis, die Tomaten, die Zucchini und den Schinken mit der Soße vermischen und zugedeckt ca. 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen. 3.20 Rotkohl-Apfel-Rohkost 250 g Rotkohl 150 g Äpfel 50 g Zwiebel für die Soße: 2 El. Rotweinessig 2 El. Apfelsaft 3 El. Öl 1 2 Tl. Salz Pfeffer (Honig) Für die Soße Rotweinessig, Apfelsaft, Öl, Salz und Pfeffer vermischen. Zwiebel fein würfeln. Rotkohl und Äpfel grob raspeln, mit der Zwiebel in die Soße geben. Alles gut vermischen, abgedeckt mindestens 30 Min. durchziehen lassen. Abschmecken! 3.21 Rotkohlsalat Salz Zucker 150 ml Rotweinessig 750 g Rotkohl 100 g getr. Aprikosen 200 ml Weißwein schwarzer Pfeffer 6 El. Öl 2 El. Walnussöl 6 El. roter Traubensaft 2 rote Zwiebeln 30 g Pinienkerne 200 g blaue Weintrauben 1 2 Orange, unbehandelt 3 l Wasser mit 1 El. Salz, 2 El. Zucker und 1 8 l Rotweinessig aufkochen. Den Rotkohl putzen und als ganzen Kopf darin 10 Min. kochen und über Nacht ziehen lassen. Die Aprikosen im Wein einweichen. Am nächsten Tag den Kohl vierteln und in feinen Streifen vom Strunk schneiden oder hobeln. Die Streifen ausbreiten und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Restlichen Essig, Öl, Traubensaft und Aprikosensud verrühren und den Kohl mindestens 30 Min. darin ziehen lassen. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Aprikosen halbieren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Trauben waschen, halbieren und entkernen. Orange gründlich waschen, die Schale abschälen und in feine Streifen schneiden. Mengenangabe: 8 Portionen 3.22 Salat mit Austernpilzen 17 3.22 Salat mit Austernpilzen 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel 2 El. kalt gepresstes Olivenöl 250 g Austernpilze etw. Weißwein 1 klein. Radicchio 1 klein. Friséesalat etw. Rotweinessig etw. kaltgepresstes Olivenöl Meersalz Pfeffer, frisch gemahlen 100 g Crème fraîche 1 2 Zitrone, Saft von Muskat, frisch gerieben 1 2 Bd. Schnittlauchröllchen 1 2 Bd. Petersilie, fein gehackt 1 El. Walnüsse, grob gehackt Knoblauchzehe und Zwiebel schälen, fein hacken und in Olivenöl andünsten. Austernpilze verlesen, waschen, evtl. klein schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und bei mäßiger Hitze 5-10 Min. dünsten. In der Zwischenzeit den Radicchio und den Friséesalat putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zerpflücken. Auf Tellern anrichten, mit Rotweinessig und Öl beträufeln, leicht salzen und pfeffern. Die Crème fraîche unter die Pilze ziehen und bei starker Hitze zu einer sämigen Soße verkochen. Mit Zitronensaft und Muskat abschmecken. Die feingehackten Kräuter unter die Pilze ziehen. Mit Meersalz und Pfeffer kräftig würzen und leicht abkühlen lassen. Die Austernpilze in die Mitte des Salates setzen und das Ganze mit Walnüssen bestreuen. 3.23 Salat mit Joghurt-Dressing 1 gross. Kopf Salat 175 g Naturjoghurt 1 El. Olivenöl 1 Tl. Zitronensaft Pfeffer Salz Salat putzen, waschen, in mundgerechte Stücke zupfen und gut trocken schleudern. Naturjoghurt, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz verrühren. Soße erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben! 3.24 Salat mit Waldpilzen und Thymian-Vinaigrette 300 g Waldpilze, (einzelne Sorten oder auch gemischt) 4 schöne mittelgroße Champignons 2 El. Olivenöl 1 Schalotte, feingehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Zwg. Thymian (abgestreifte Blättchen) Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1 El. Zitronensaft 3 El. Olivenöl, kaltgepresst 2 Zwg. Thymian (abgestreifte Blättchen) 1 Zwg. Petersilie (grobblättrig) 1 Zwg. Thymian 1 Zwg. Majoran Die Pilze verlesen, putzen, kalt überbrausen, den Großteil klein schneiden. Gut abtropfen lassen. Die Champignons mit feuchtem Küchenpapier putzen, in Scheiben schneiden, auf der Tellermitte kranzförmig anrichten. (Pilze niemals im Wasser liegen lassen. Sie saugen Flüssigkeit auf und geben sie beim Erhitzen zusammen mit dem kostbaren Pilzsaft wieder ab.) Das Olivenöl schwach erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Thymian darin andünsten. Die gemischten Pilze dazugeben. 3-4 Min. andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Thymian verrühren. Das Öl dazugeben. Gut aufschlagen, bis die Soße leicht sämig ist. Die Champignons mit der Soße überpinseln. Die warmen Pilze mit dem Rest der Thymian-Vinaigrette mischen. Häufchenweise auf den Champignonscheiben anrichten. Rundum mit ein paar zurückbehaltenen Pilzen sowie mit Kräutern garnieren. 3.25 Schwetzinger Spargelsalat Salat 600 g frischer Spargel 4 Tomaten 2 Bd. Schnittlauch Dressing 2 hart gekochte Eier 4 El. Mayonnaise 1 Becher Joghurt 1 2 Tas. Sahne 3 El. Weinessig 1 Zitrone, Saft von Senf 2 Gläschen Eierlikör Salz Pfeffer 1 Pr. Zucker Sonstiges 1 Kopf Radicchio 1 Bd. Petersilie Spargel schälen, in feine Scheiben schneiden. Tomaten enthäuten, entkernen und würfeln. Schnittlauch verlesen, waschen und fein schneiden. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vorsichtig mischen. Eier halbieren. Eidotter durch ein Sieb streichen und in eine Schüssel geben. Mayonnaise, Joghurt, Sahne, Weinessig, Zitronesaft, Senf und Eierlikör zu dem Eigelb geben und alles glatt rühren. Dressing abschmecken. Soße über den Salat geben und vorsichtig unterheben. Radicchio waschen. Spargelsalat auf Radicchioblättern anrichten. Petersilie und das Eiweiß hacken und den Salat damit garnieren. 3.26 Spargel-Erdbeer-Salat 19 3.26 Spargel-Erdbeer-Salat 250 g Spargel 200 g Hühnerbrust 200 g Erdbeeren Sauce: 1 Becher Crème fraîche 1 cl Sherry 1 4 Tl. Worcestersauce Spargel schälen, garen. Hühnerbrust waschen, in Wasser garen, abkühlen lassen und aufschneiden. Erdbeeren waschen und vierteln. Alle Zutaten mischen und auf ein Salatblatt legen. Für die Sauce Crème fraîche, Sherry und Worcestersauce mischen und über den Salat gießen. 3.27 Spargelsalat mit Ananas 500 g Spargel 1 2 Tl. Salz 1 2 Tl. Zucker 120 g Ananas 100 g ger. Putenbrust 1 gross. Tomate 100 g Crème fraîche 2 Tl. Zitronensaft 1 Tl. Puderzucker 1 2 Tl. Salz 1 Msp. Pfeffer 1 El. trockner Weißwein 1 El. Parmesan, frisch gerieben 1 El. Kresse Den Spargel waschen, von oben nach unten dünn schälen, die holzigen Stellen abschneiden und den Spargel in 2 Portionen bündeln. Etwa 2 l Wasser mit dem Salz und dem Zucker zum Kochen bringen, die Spargelbündel hineingeben und zugedeckt, je nach Dicke der Stangen, 15-20 Min. kochen lassen. Die Ananas schälen, den holzigen Strunk herausschneiden und die Scheiben in feine Stücke schneiden. Die Putenbrust in feine Streifen schneiden. Die Tomate mit kochend heißem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomate in Streifen schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Den Spargel zwischen Tücher legen, das Garn entfernen und abtropfen lassen. Die Stangen in 4 cm lange Stücke schneiden. Crème fraîche mit Zitronensaft, Puderzucker, Salz, Weißer Pfefferwein und Parmesan verrühren. Die Kresse vom Beet schneiden und abbrausen. Alle Zutaten miteinander vermischen, und den Salat mit der Kresse bestreuen. 3.28 Toskanischer Brotsalat (Panzanella) 8 Scheib. altbackenes ital. Weißbrot 2 rote Zwiebeln 3 feste Tomaten 3 Knoblauchzehen 1 Bd. glatte Petersilie 1 Bd. Basilikum 4 El. Rotweinessig Salz Pfeffer 4 El. Olivenöl Die Brotscheiben in einer Schüssel mit Wasser beträufeln und einweichen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in hauchfeine Ringe hobeln. Tomaten in kleine unregelmäßige Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken. Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen. Aus Essig, Salz, Pfeffer und Öl mit dem Schneebesen eine cremige Marinade rühren. Das Weißbrot gut ausdrücken und in einer Salatschüssel zerrupfen, mit der Marinade gründlich mischen. Die vorbereiteten Zutaten hinzufügen. Alles sorgsam vermengen und einige Min. durchziehen lassen. 3.29 Ungarischer Gurkensalat 2 mittelgroße Salatgurken 1 Tl. Salz 2 Knoblauchzehen 4 El. Weinessig 3 El. Puderzucker 2 El. saure Sahne schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Tl. Paprikapulver edelsüß Die Gurken waschen und die Enden abschneiden. Die Gurken fein hobeln, mit Salz vermengen und ca. 2 Std. durchziehen lassen. Ausdrücken. Die Knoblauchzehen pellen und durch eine Presse drücken. Mit 50 ml Wasser, Essig und Puderzucker verrühren. Alles mit den Gurken vermengen und 30 Min. durchziehen lassen. Den Gurkensalat in einer Schüssel anrichten. Die saure Sahne auf der Oberfläche verteilen und mit Pfeffer und Paprika bestäuben. Mengenangabe: 6 Portionen 3.30 Westfälischer Kartoffelsalat 1000 g Kartoffeln 1 4 l Wasser Salz 3 8 l Essigwasser (1 10) 65 g Speck 1 Zwiebel 25 g Mehl 5 8 l Brühe 1 Tl. Senf Essig Salz Zucker 500 g Weißkohl Kartoffeln waschen und in dem Wasser ca. 20-25 Min. kochen lassen. Kartoffeln abgießen, abkühlen lassen und pellen. Kartoffeln in Scheiben schneiden, leicht salzen und mit heißem Essigwasser übergießen. Speck und Zwiebeln würfeln und goldgelb braten. Das Mehl zugeben und durchschwitzen lassen. Die Mehlschwitze mit Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Die Soße kräftig mit Senf, Essig, Salz und Zucker abschmecken. Weißkohl putzen, waschen, hobeln und mit kochendem Wasser überbrühen. 5 Min. darin ziehen lassen. Dann in die Soße geben und zusammen mit den Kartoffeln 60 Min. durchziehen lassen und warm servieren. 3.31 Wildkräutersalat mit Rauke 100 g Rauke 50 g Brunnenkresse 50 g Sauerampfer 1 Bd. Pimpinelle 1 Bd. Kerbel 100 g kleine Champignons 2 Limetten 1 Knoblauchzehe Salz Pfeffer 6 El. Olivenöl Rauke, Sauerampfer und Brunnenkresse putzen, waschen und trockenschleudern. Pimpi- nelle und Kerbel putzen, waschen und mit den anderen Zutaten mischen. Champignons waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls zum Salat geben. Für die Soße die Knoblauchzehe pellen und durch eine Presse drücken. Limettensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer verrühren und das Olivenöl nach und nach mit einer Gable unterschlagen. Den vorbereiteten Salat mit der Soße mischen und sofort servieren. 4 Vorspeisen, Suppen 4.1 Balnamon Skink 1 Suppenhuhn 1.5 l Wasser Salz weißer Pfeffer 2 Zwiebeln 1 Bd. Suppengrün 1 2 Sellerieknolle 1 Stg. Porree 1 2 Pkg. TK Erbsen 2 Eigelb 6 El. Milch 1 2 Kopfsalat Suppengrün putzen, waschen, zerschneiden. Eine Zwiebel hacken. Das Huhn mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen, salzen und pfeffern. Suppengrün und Zwiebel zugeben, reichlich 1 Std. sieden lassen. Inzwischen restliche Zwiebel, Sellerie und Porree in kleine Würfel bzw. dünne Ringe schneiden. Das Huhn herausnehmen. Die Brühe durchpassieren. Erneut zum Kochen bringen. Das klein geschnittene Gemüse mit den Erbsen in der Suppe garziehen lassen. Ein wenig Hühnerfleisch in feine Streifen schneiden und zufügen. Eier mit Milch verquir- len, die Suppe damit legieren. Mit dünnen Salatstreifen garniert servieren. 4.2 Bourride-provenzalische Fischsuppe mit Knoblauchmayonnaise Court Bouillon(Brühe) 500 g Fischköpfe, Gräten, Flossen 750 ml Wasser 1 2 Tas. herben Weißwein 1 Zwiebel in dünnen Scheiben 1 Lauchstange in dünnen Scheiben 1 El. Weinessig 1 Streifen Apfelsinenscheibe 1 Lorbeerblatt 1 2 Tl. Fenchelpulver 1 Tl. Salz Aioli (Mayonnaise) 1 2 El. feine Brösel 1 2 El. Weinessig 3 Knoblauchzehen 2 Eigelb Salz Pfeffer 3 4 Tas. Olivenöl Sonstiges 500 g Schellfisch 500 g Goldbrasse 500 g Heilbutt 2 Eigelb Court Bouillon(Brühe): Alle Zutaten zum Kochen bringen und insgesamt 20 Min. köcheln lassen. Aioli (Mayonnaise): Brösel in Weinessig einweichen lassen und dann durch ein Tuch trockenpressen. Knoblauchzehen pressen und mit den Bröseln zu einer Paste quetschen. Eigelb nacheinander drunterschlagen. Salz, Pfeffer dazugeben. Olivenöl tropfenweise hineingeben. 2 3 der Mayonnaise in eine Sauciere geben und abdecken, den Rest in einen Topf geben. Schellfisch, Goldbrasse, Heilbutt in 5 cm Stücke schneiden. Bouillon durch ein Sieb schütten, Gemüse etc. ausdrücken. Die Bouillon wieder in den Topf geben. Fisch in die Bouillon geben und ohne Deckel kurz aufkochen lassen; dann noch 3-8 Min. ziehen lassen bis die Stücke fest sind. Dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf einer Platte zudecken. Eigelb zu der restlichen Mayonnaise in den Topf schlagen. Unter ständigem Rühren 1 Tasse heiße Fischbrühe hinzugeben, dann den Rest bei schwacher Hitze dick werden lassen nicht kochen. Evtl. nachwürzen. 4.3 Brokkolisuppe 400 g Brokkoli 1 2 Gemüsebrühwürfel 1 8 l Milch 2 El. Sahne 2 El. Crème fraîche Pfeffer, frisch gemahlen Muskatnuss, frisch gerieben 2 Scheib. Vollkorntoast Den Brokkoli waschen, die Röschen, die dünnen Stiele und die Blätter abschneiden und eine Handvoll Röschen beiseite legen. Alles übrige grob zerkleinern. Die dicken Stiele schälen, dabei das untere angetrocknete Ende abschneiden. Die Stiele fein hacken. Den Brokkoli mit der Gemüsebrühe in 1 2 l Wasser geben und in ca. 10 Minuten weich kochen. Das Gemüse pürieren oder durch ein Sieb passieren und in den Topf zurück schütten. Die Milch, die Sahne und Creme fraîche in die Suppe rühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Brokkoliröschen etwas zerpflücken und in die Suppe geben. Alles vorsichtig erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Toastbrot im Toaster toasten und mit einem Ausstechförmchen Weihnachtsfiguren ausste- chen. Die Suppe portionieren und mit den ausgestochenen Toastfiguren servieren. Mengenangabe: 2 Portionen 4.4 Champignon de Paris a la Moutarde 25 4.4 Champignon de Paris a la Moutarde 500 g Champignons 6 El. Öl 2 Tl. scharfer Senf Salz Pfeffer Champignons waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Öl, Senf, Salz und Pfeffer miteinander verrühren und die Soße über die Champignons geben. 4.5 Currysuppe mit Mandeln 400 g Hähnchenbrust 30 g Naturreis 1 Schalotte 40 g Butter 30 g gem. Mandeln 2 El. Curry 1 4 l Sahne 2 Eigelb 5 cl Sherry 1 El. Zitronensaft Salz Cayennepfeffer Das Hähnchenfleisch mit 1 l Salzwasser zum Kochen bringen und garen. Den Naturreis mehlfein mahlen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Das Reismehl, die Mandeln und das Currypulver drüber- streuen und unter Rühren kurz mitdünsten. 3 4 l von der Hühnerbrühe zugießen, die Suppe aufkochen lassen und weitere 10 Min. köcheln lassen. 2 3 der Sahne mit den Eigelben verquirlen und die Suppe damit legieren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Sherry und Zitronensaft abschmecken. Das gegarte Hähnchenfleisch in Stücke schneiden und zur Suppe geben. Die restliche Sahne steif schlagen, unterziehen und die Suppe sofort servieren. 4.6 Datteln mit Walnüssen und Rinderschinken (Basterma be’tamer) 15 frische od. TK-Datteln 15 halbe Walnusskerne 15 Scheib. Rinderschinken (luftgetr.) Den Stielansatz der Datteln entfernen. Die Datteln der Länge nach halbieren. Die Steine herauslösen und in jede Öffnung eine halbe Walnuss stecken. Die Datteln mit je einer Scheibe Schinken umwickeln und mit einem Holzstäbchen feststecken. Mengenangabe: 15 Stück 4.7 Endiviensuppe 250 g Endiviensalat 60 g Butter 1 l Fleischbrühe 100 g Crème fraîche 2 Scheib. Toastbrot 100 g Nordseekrabben 2 El. Parmesan, frisch gerieben Salat putzen, in Streifen schneiden und waschen. Butter zerlassen und den Salat zugeben. Topf schließen und das Gemüse darin dünsten lassen. Die Brühe zugießen und weitere 5 Min. kochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab des Handrührgerätes grob pürieren, Crème fraîche zurühren und abschmecken. Während die Suppe kocht, das Brot entrinden und würfeln. In der restlichen Butter knusprig braten. Kurz vor dem Servieren die Krabben in die Suppe geben und darin erwärmen. Den Parmesankäse reiben. Die Suppe portionieren und mit dem Parmesan und den Brotwürfeln servieren. 4.8 Erbsencremesuppe 8 Frühlingszwiebeln 2 El. Butter Curry 2 El. Mehl 800 ml Gemüsefond 800 g TK Erbsen Salz Pfeffer 300 g Crème fraîche Petersilie Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Mehl und Curry drüberstäuben und mit der Hälfte des Gemüsefonds auffüllen. Erbsen zugeben. Die Suppe aufkochen, dann pürieren und den restlichen Geflügelfond zugießen. 200 g Crème fraîche zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 10 Min. köcheln lassen. Petersilie hacken und vor dem Servieren zugeben. Die Suppe mit je 1 El. Crème fraîche garnieren. Pro Portion: 275 kcal / 1150 kJoul 4.9 Flädle-Suppe Rinderbrühe: 1 Bd. Suppengrün 500 g Suppenfleisch 500 g Suppenknochen 1 Tl. Salz Pfannkuchen: 100 g Mehl 2 Eier 4.10 Gebratene Scampi mit Salat 27 Salz 60 g Butter Sonstiges 1 Bd. Schnittlauch 1 Bd. Petersilie Suppengrün gut waschen, putzen, zerkleinern. Mit Fleisch, Knochen und Salz in kalten Wasser aufsetzen. Aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 90 Min. sieden, bis das Fleisch gar ist. Brühe durch ein Sieb gießen. Mehl in eine Schüssel sieben, mit Eiern, Milch und Salz zu einem Teig verrühren und etwa 15 Min. quellen lassen. Butter zerlassen und 8 dünne Pfannekuchen ausbacken. Aufrollen und in feine Streifen schneiden. Kräuter waschen, trocknen und hacken. Die Pfannkuchenstreifen in Tassen geben, mit der heißen Suppe übergießen. Mit Kräutern bestreuen. 4.10 Gebratene Scampi mit Salat 12 frische Scampi (à 80 g) 5 Knoblauchzehen 6 El. Olivenöl 1 Zwg. Rosmarin Salz Pfeffer 5 El. Balsamessig 1 Tl. Zucker 1 2 Römersalat 1 klein. Radicchio 1 Avocado   Scampi aus der Schale lösen und entdarmen. Abspülen, trockentupfen. Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Das Öl erhitzen und die Scampi darin 5 Min. braten. Knob- lauch und Rosmarin zugeben und mitbraten. Alles würzen und die Scampi aus der Pfanne nehmen. Den Bratfond mit Essig ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Salate waschen, putzen und grob zerzupfen. Salat auf 4 Tellern anrichten. Die Avocado schälen, in Spalten schneiden und darauf verteilen. Die Scampi darauf anrichten und mit der Marinade beträufeln. 4.11 Gegrillter Schafskäse auf Salat 4 Scheib. Schafskäse (à 80 g) 2 Tl. Olivenöl 1 Zwg. Bohnenkraut 1 Tl. Pfeffer, grob gemahlen 4 Scheib. Baguette 8 El. Öl 3 El. Weinessig Salz Pfeffer 200 g Endiviensalat 50 g Feldsalat 1 klein. Kopf Radiccio Käse in eine flache Schüssel legen und das Olivenöl und Bohnenkraut und den Pfeffer zugeben. Käse darin wenden. Abgedeckt über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Baguettescheiben toasten. Für die Salatsoße Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Salate waschen, putzen und in mundgerechte Stücke zupfen. Salat und Soße mischen und auf Portionsteller verteilen. Käse auf die getoasteten Brotscheiben setzen und unter dem Grill fünf Min. überbacken. Käse mit dem Brot auf die Salatteller geben und sofort servieren. 4.12 Gnocchi alla Romana 3 8 l Milch Salz Pfeffer Muskat 1 Tas. Grieß (125 g) 60 g Parmesan 10 g Parmesan Butterflöckchen Milch, Salz, Pfeffer, Muskat aufkochen. Grieß langsam einrühren, aufkochen. Parmesan unterrühren. Den Brei ca. l cm dick auf ein gefettetes Backblech streichen und abkühlen lassen. Runde Formen (4-5 cm Ø) ausstechen; Dachziegelartig in eine gefettete Auflaufform schichten. Mit Parmesan bestreuen, Butterflöckchen aufsetzen 25 Min. bei 225Æ C backen. Mengenangabe: 6 Personen 4.13 Gurkensuppe mit Dill 1000 g Salat- oder Gemüsegurken 1 2 Tl. Rosmarin 1 2 l Gemüsebrühe 1 Tl. Zitronensaft 1 Tl. Ahornsirup Salz Pfeffer 150 g Crème fraîche 1 Bd. Dill 20 cm Gurke zur Seite legen. Die restlichen Gurken schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne herausschaben und das Gurkenfleisch in 2cm große Würfel schneiden. Die Gurkenwürfel mit dem Rosmarin und der Gemüsebrühe zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. kochen lassen. Zurückbehaltene Gurke waschen und grob raspeln. Nach Ende der Garzeit die Gurkenraspel mit dem Zitronensaft, dem Ahornsirup Salz und Pfeffer zur Suppe geben. Crème fraîche unterziehen. Den Dill putzen, waschen, hacken und zur Suppe geben. Suppe noch mal abschmecken und servieren. 4.14 Kalbfleisch mit Thunfischsoße (Vitello tounato) 29 4.14 Kalbfleisch mit Thunfischsoße (Vitello tounato) 1000 g Kalbfleisch Salz 1 Bd. Suppengrün 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter 1 Gewürznelke 1 8 l Weißwein 2 Dos. Thunfisch in Öl 4 Sardellenfilets Salz Pfeffer 2 El. Kapern 150 g Mayonnaise Fleisch in einem Liter leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel pellen und mit dem Gemüse, Gewürzen und Weißwein zum Fleisch geben und 1 1 2 Std. bei leichter Hitze kochen lassen. Thunfisch und Sardellenfilets abtropfen lassen und pürieren. Dabei etwas von der Mayon- naise zugeben, damit alles cremig wird. Masse durch ein Sieb streichen und die restliche Mayonnaise zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße auf einer Platte anrichten. Mit den Kapern bestreuen und servieren. 4.15 Kartoffelsuppe mit Sauerkraut 100 g durchw. Speck 130 g Porree 1 Möhre (80 g) 200 g Sellerie 750 g Kartoffeln 30 g Butter 1 1 2 l Fleischbrühe 1 Tl. Bohnenkraut 1 4 l Sahne 150 g Sauerkraut, frisches 100 g Schmand Speck grob würfeln. Porree putzen, in dünne Scheiben schneiden und waschen. Möhre, Sellerie schälen, waschen, würfeln, Kartoffeln schälen, waschen, vierteln. Butter auslassen und alle vorbereiteten Zutaten darin andünsten. Mit Fleischbrühe auffüllen und 20 Min. kochen. Suppe durch ein Sieb gießen und den Speck herausnehmen. Das Gemüse pürieren und wieder in die Brühe geben. Mit Bohnenkraut und Sahne aufkochen lassen. Sauerkraut in die Suppe geben und mit Schmand garniert servieren. Mengenangabe: 8 Portionen 4.16 Klare Spargelsuppe mit Kerbelklößchen 1 l Hühnerfond 500 g Spargel 1 Bd. Frühlingszwiebeln 40 g Butter 50 g Hartweizengrieß 1 Ei 1 Hand voll Kerbel weißer Pfeffer, Salz Muskat Spargel waschen, schälen, schräg in Scheiben schneiden (ca. 3 cm). Den Hühnerfond in einen Topf geben und die Spargelschalen darin 30 Min. bei wenig Hitze ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, schräg in Scheiben schneiden. Spargel und Frühlingszwiebeln zur Seite stellen. Für die Klößchen 1 8 l Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen, den Grieß einrieseln lassen und unter ständigem Rühren so lange kochen, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen und das Ei unter den Grieß rühren. Den Kerbel waschen, fein hacken und unterrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 15 Min. ruhen lassen. Mit 2 Teelöffeln ca. 18 Klößchen formen und in 1 2 l Salzwasser 10 Min. garziehen lassen. Die Spargelbrühe durch ein Sieb gießen, die Spargelstücke darin 15-20 Min. garen, in den letzten 5 Min. die Frühlingszwiebeln zugeben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Die Klößchen abtropfen lassen und auf 6 Suppentassen verteilen. Die Suppe darübergeben und sofort servieren. 4.17 Knoblauchsuppe mit Kabeljaufilet 300 g Kabeljaufilet 2 rote Zwiebeln 1 grüne Peperoni 1 2 Bd. Schnittlauch 1 Limette 300 g reife Tomaten 4 gross. Knoblauchzehen 4 El. Olivenöl 800 ml Geflügelfond 1 Zwg. Pfefferminze 1 Zwg. Zitronenmelisse Die restlichen Gräten aus dem Kabeljaufilet mit einer Pinzette herausziehen. Das Filet in Folie wickeln und ungefähr 30 Min. anfrieren lassen. Dann gleichmäßig in dünne Scheiben schneiden und in tiefe Teller legen. Zwiebeln in hauchdünne Scheiben schneiden und auf den Fisch legen. Peperoni längs halbieren, putzen und waschen. Quer in dünne Streifen schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Schale von der Limette abreiben, die Limette auspressen. Pepe- roni, Schnittlauch, Limettenschale und -saft über den Fisch geben. Die Teller mit Alufolie zudecken, übereinander schichten und kalt stellen. Tomaten häuten, in Spalten schneiden, Saft und Kerne herausdrücken. Knoblauch pellen und längs in sehr feine Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen, den Knoblauch 5 Min. bei schwacher Hitze darin dünsten, dabei umrühren. Geflügelfond zugießen und heiß werden lassen. Die Tomaten zugeben und 5 Min. darin ziehen lassen und herausnehmen. Pfefferminze und Zitronenmelisse von den Stielen zupfen. Die Teller nebeneinander stellen, die Folie abnehmen. Die Suppe so heiß werden lassen, dass sie fast kocht. Die Tomaten auf den Tellern verteilen, mit Kräutern bestreuen und servieren. Die Suppe separat reichen, bei Tisch wird sie in vorbereitete Teller gefüllt. Mengenangabe: 6 Portionen 4.18 Minestrone 250 g Möhren 250 g Zucchini 2 Stangen Porree 200 g Zwiebeln 100 g Speck, durchwachsen 1 El. Öl 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 1 2 l Brühe Salz Pfeffer 100 g Nudeln (Gabelspagetti) 3 Tomaten 1 Bd. Petersilie, gehackt 50 g Parmesan, gerieben Möhren, Zucchini putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln. Speck würfeln und in Öl bei kleiner Hitze langsam ausbraten. Zwiebelwürfel und Knoblauchzehen zugeben und glasig dünsten. Möhren, Zucchini und Porree zugeben und kurz mit andünsten. Brühe zugießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im geschlossenen Topf 5 Minuten kochen. Nudeln zugeben und noch 8 Minuten kochen. Tomaten häuten, würfeln und zur Suppe geben. Petersilie und Parmesan über die Suppe streuen. Dazu schmeckt frisches Weißbrot. 4.19 Mini-Eclairs mit Lachs-Sahne Teig 1 4 l Wasser 70 g Butter 1 Pr. Salz 150 g Mehl 3 Eier Füllung: 125 g Sahne 100 g geräucherter Lachs Salz Pfeffer etwas Zitronensaft 1 2 Bd. Dill Wasser mit Salz und Butter in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Mehl dazugeben und rühren bis ein Kloß entsteht und sich vom Topfboden löst. Ein Ei unterrühren und den Teig etwas abkühlen lassen. Nach und nach die restlichen Eier unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel füllen und 3 cm lange Streifen auf ein bemehltes Blech Spritzen, 20 Min. bei 200Æ C backen. Nach dem Backen sofort mit einer Schere aufschneiden und auskühlen lassen. Für die Füllung Sahne steif schlagen. Lachs in Streifen schneiden und unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Dill waschen, in kleine Zweige teilen und auf die unteren Gebäckhälften verteilen. Lachs-Sahne darauf geben und die oberen Gebäckhälften aufsetzen. 4.20 Pariser Zwiebelsuppe 300 g Zwiebeln 60 Butter 2 Knoblauchzehen 1 l Fleischbrühe 0.2 l trocknen Weißwein Pfeffer Salz 1 4 französisches Weißbrot 150 g geriebener Gruyère Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln unter ständigem Wenden, bei schwacher Hitze hellbraun rösten. Knoblauch pellen und durch eine Presse drücken und zu den Zwiebeln geben. Die Fleischbrühe zugießen und schnell zum Kochen bringen. Die Suppe bei schwacher Hitze 25-30 Min. kochen. Den Weißwein, Salz und Pfeffer zugeben. Das Weißbrot zerpflücken und in feuerfeste Suppentassen verteilen. Die Hälfte des Käses drüberstreuen, mit der Suppe auffüllen und mit dem restlichen Käse bestreut überbacken. 4.21 Pilzsuppe mit Blätterteighaube 200 g Champignons 200 g Austernpilze 200 g Shiitakepilze 1 Zwiebel 30 g Butter Salz Pfeffer, frisch gemahlen 1 El. eingelegte grüne Pfefferkörner 20 g Butter 30 g Mehl 3 4 l Hühnerbrühe 125 g Crème fraîche 1 El. Balsam-Essig 300 g TK Blätterteig Mehl zum Ausrollen 1 Eigelb 1 El. Milch Blätterteig auftauen lassen. Pilze putzen, wenn nötig waschen, in Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfeln. 30 g Butter auslassen, Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Pilze zugeben, so lange dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Grüne Pfefferkörner zugeben. Mehl in restlicher Butter anschwitzen. Brühe unter Rühren zugeben, aufkochen lassen. Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Balsam-Essig abschmecken. Backofen auf 225Æ C vorheizen. Blätterteigscheiben übereinander legen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen. Aus dem Teig 6 runde Teigplatten aus stechen (etwas größer als die Tassen). Die Suppe in sechs ofenfeste Suppentassen gießen. Die vorbereiteten Pilze gleichmäßig darin verteilen. Die Suppentassen mit den Teigplatten abdecken, dabei die Ränder fest andrücken. Eigelb mit Milch verrühren, den Teig damit bestreichen. Suppe in den vorge- heizten Backofen stellen und ca. 8 Min. überbacken, bis der Blätterteig braun und knusprig ist. 4.22 Radieschencremesuppe 1 2 kg Radieschen mit Blättern 100 g Doppelrahmfrischkäse 100 g Crème fraîche 1 Zwiebel 20 g Butter 3 8 l Gemüsebrühe 1 2 Tl. Salz 1 2 Tl. Pfeffer 1 Pr. Cayennepfeffer Muskat, frisch gerieben 1 Zitronensaft Radieschen putzen, mit den Blättern sorgfältig waschen, einige schöne Blätter zur Seite legen. Radieschen und Blätter, Frischkäse und Crème fraîche im Mixer pürieren. Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Radieschenpüree und die Gemüsebrühe unterrühren. Die Suppe bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Min. leise kochen lassen. Die zurückgelassenen Radieschenblätter in schmale Streifen schneiden. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat und Zitronensaft würzig abschmecken, und mit den Radieschenblättern bestreut servieren. Tipp: Achten Sie darauf, dass sie wirklich frische Radieschen mit straffen grünen Blättern bekommen. 4.23 Rahmsuppe von grünen Bohnenkernen 1 klein. Suppenhuhn 1 Bd. Suppengrün 1 El. Hühnerbrühe Instant 2 Beet Kresse 12 Scheib. Toastbrot 100 g Butter 125 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 75 g Butter 840 g grüne Bohnenkerne (Flageolets) 1 4 l Sahne Das Suppenhuhn waschen und mit dem geputzten, gewaschenen und grob zerkleinerten Suppengrün und der Hühnerbrühenpaste in 2 l Wasser zum Kochen bringen. Ca. 2 Std. im offenem Topf kochen lassen, bei Bedarf abschäumen. Kresse von den Beeten schneiden, waschen und abtropfen lassen. Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldbraun rösten. Zwiebeln und Knoblauch pellen, Zwiebeln fein würfeln, in einem Topf andünsten, dann den Knoblauch dazupressen. Die Hälfte der Kresse dazugeben und kurz mit dünsten. Die Bohnen auf einen Durchschlag abgießen, abspülen, zugeben und durchschmoren lassen. Etwas Brühe zugießen und alles mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Evtl. zusätzlich durch ein Sieb streichen, dann mit einem Liter Brühe aufgießen und nochmals gut durchkochen lassen. Die Sahne steif schlagen und kurz vor dem Servieren unter die Suppe ziehen. Mit der restlichen Kresse bestreuen und die Brotwürfel extra dazureichen. Mengenangabe: 10 Portionen 4.24 Rinderkraftbrühe 250 g Markknochen 200 g Rindsknochen Salz 1 Bd. Suppengrün Knochen waschen, mit Wasser und Salz ankochen, ca. 2 Std. kochen lassen. Suppengrün putzen, waschen und zerkleinern. Nach 1 Std. Garzeit in die Suppe geben. Zum Schluss Knochen herausnehmen und Suppe durchsieben. Tipps: Als Einlage eignen sich Reis oder Nudeln, die am besten gesondert in Salzwasser gegart werden, da die Brühe sonst trübe wird. Eierflöckchen und Klößchen verschiedener Art sind Suppeneinlagen, die gleich in der Suppe gegart werden können. Die Knochen können ein zweites Mal in Wasser ausgekocht werden. Diese Brühe ist zum Auffüllen von Suppen, Soßen und Eintöpfen gut verwendbar. Die Brühe erhält eine gute Farbe durch Möhren und einer gerösteten Zwiebelscheibe. Das Nachgießen von kaltem Wasser ist ungünstig. Es macht die Brühe trübe. 4.25 Roggensuppe mit Sauerampfer 50 g Roggen, mittelgrob geschrotet 1 l Gemüsebrühe 1 Zwiebel (50 g) 1 Knoblauchzehe 75 g Sauerampferblätter 20 g Butter 4 El. Sahne Salz Pfeffer Muskat Roggenschrot (trocken) bei ständiger Bewegung im Topf erhitzen, bis es angenehm duftet. Gemüsebrühe zugießen, ca. 15 Min. leicht köcheln lassen. Inzwischen Zwiebel, Knoblauchzehe und Sauerampferblätter ohne Stiele und dicke Rippen fein hacken. Zwie- belwürfel und Knoblauch in der Butter an schwitzen, den gehackten Sauerampfer und die Sahne zugeben. 5 Min. ziehen lassen. Die Roggenbrühe zugeben und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit gerösteten Brotbröckchen servieren. 4.26 Rosenkohlsuppe 750 g Rosenkohl Salz 200 g Zwiebeln 10 g Butter 800 ml Gemüsefond 200 ml Schlagsahne Pfeffer 2 Tl. Weißweinessig Muskatnuss Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser garen. Zwiebeln pellen, würfeln und in dem Fett andünsten, Rosenkohl dazugeben, mit Fond und Sahne auffüllen und 8 Min. kochen lassen. Die Hälfte des Rosenkohls mit der Schaumkelle herausnehmen, die Suppe mit dem Schneidstab pürieren und den Rosenkohl wieder in die Suppe geben. Mit Pfeffer, Essig und Muskat würzen. 4.27 Sauerampfersuppe 1 Stg. Lauch 3 El. Öl 150 g Kartoffeln 1 l Gemüsebrühe 100 g Sauerampfer Kräutersalz Pfeffer, frisch gemahlen Muskatnuss, frisch gerieben 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 100 g saure Sahne 1 Bd. Schnittlauch 1 2 Bd. Zitronenmelisse Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Lauchringe in Öl andünsten. Kar- toffeln schälen, waschen, würfeln und zum Lauch geben. Gemüsebrühe angießen und das Gemüse ca. 10-15 Min. köcheln lassen. Mit dem Pürierstab des Handrührgerätes pürieren. Sauerampfer putzen, waschen, in Streifen schneiden und in der Suppe kurz kochen lassen. Suppe mit Kräutersalz, Pfeffer, Muskatnuss und zerdrückter Knoblauchzehe würzen. Sau- re Sahne unterziehen. Schnittlauch und Zitronenmelisse putzen, waschen und fein hacken bzw. in feine Ringe schneiden und die Suppe damit bestreuen. 4.28 Spargel-Kartoffelsuppe mit Lachs 250 g Spargel 10 g Butter 1 l Geflügelfond (Glas) 400 g Kartoffeln 60 g Räucherlachs 1 Bd. Dill 1 8 l Sahne Salz Pfeffer Spargel waschen, schälen. Die Spargelschalen mit Butter und Geflügelfond bei milder Hitze 30 Min. kochen lassen. Kartoffeln schälen, würfeln. Die Brühe durch ein Sieb geben, Spargel und Kartoffeln in die Brühe geben und 20 Min. garen. Spargel herausnehmen und in Stücke schneiden. Räucherlachs in Streifen schneiden. Dill waschen, trockentupfen, hacken. Die Kartoffeln in der Suppe mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Sahne unterrühren, die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel, Dill und Lachs zugeben. Mengenangabe: 6 Portionen 4.29 Steinpilz-Kartoffel-Suppe mit Majoran 200 g Steinpilze 400 g Kartoffeln 1 Zwiebel 60 g Butter 700 g Steinpilzhefebrühe 1 4 l Sahne 8 Scheib. Baguette (1 cm dick) 40 g geriebener Emmentaler 3 Zwg. Majoran Salz Pfeffer Zucker 1 El. Zitronensaft Worcestersauce Die Steinpilze kurz kalt abbrausen, mit einem Tuch trockentupfen und putzen. Die Stiele herausdrehen. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Zwiebeln pellen und würfeln. 30 g Butter im Topf zerlassen. Pilzstiele, Kartoffeln und Zwiebeln darin andünsten. Steinpilzbrühe und Sahne zugießen und die Suppe bei mittlerer Hitze im geschlossenem Topf 15-20 Min. garen. Inzwischen die Pilzköpfe in Scheiben schneiden, in der restlichen Butter goldbraun braten und beiseite stellen. Die Baguettescheiben mit dem Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 220Æ C 5-7 Min. überbacken. Majoranblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Einige Blättchen zur Garnierung beiseite legen. Die Suppe mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren und mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Zitronensaft und Worcestersauce würzen. Pilze und Majoran unterrühren und die Suppe vor dem Anrichten mit den Majoranblättchen bestreuen und mit dem gratinierten Brot servieren. 4.30 Störtebekersuppe 37 4.30 Störtebekersuppe 750 g Seefisch Essig od. Zitronensaft Salz 1 2 l Wasser 1 2 l Fischbrühe 1 Pkg. Fischgewürz 75 g Schalotten 200 g Suppengemüse 3 El. Öl 100 ml Weißwein 1 klein. Dose Flusskrebse oder 100 g Krabben 3 El. geh. Kräuter 2 Scheib. Toastbrot 1 El. Butter Fisch vorbereiten, Köpfe, Schwänze und Flossen wegschneiden, Gräten entfernen und säubern. Fisch in gleichgroße Stücke schneiden, säuern und salzen. Wasser mit Brühe und Fischgewürz zum Kochen bringen, Fischstücke hineingeben und 10 Min. garen lassen. Herausnehmen und den Sud durch ein Sieb schütten. Suppengemüse waschen, putzen und in Würfel schneiden. Schalotten pellen, fein würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und enthäuten. Öl in einem Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse hineingeben. Fischsud hinzufügen und 15 Min. kochen lassen. Weißwein hinzufügen und Suppe abschmecken. Die Krebsschwänze und die Fischstücke in der Suppe erwärmen. Die gehackten Kräuter drüberstreuen. Toastbrot würfeln, in Butter anrösten und extra zur Suppe reichen. 4.31 Überbackene Artischocken 1 Dos. Artischockenherzen 100 g gek. Schinken Butter zum Einfetten 250 g TK-Muscheln Salz Pfeffer 2 El. geriebener Käse 125 ml Sahne Die Artischockenherzen auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Den Schinken in Streifen schneiden und mit den Artischockenherzen in eine Auflaufform geben. Das aufgetaute Muschelfleisch ebenfalls in die Auflaufform geben. Zutaten mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne mit dem Käse vermischen und über die Zutaten gießen. Den Auflauf bei 220Æ C ca. 15-20 Min. überbacken. 4.32 Ungarische Maissuppe 3 Hähnchenbrüste mit Knochen (à 350 g) 1 Bd. Suppengrün 2 Zwiebeln 20 g Butter 1 1 2 l Hühnerbrühe 2 Lorbeerblätter 6 Pfefferkörner 6 Pimentkörner 800 g Mais a. d. Dose 2 rote Paprikaschoten 200 g Sahne Salz Pfeffer 1 El. Paprikapulver scharf 1 Tl. Curry Hähnchenbrüste abspülen. Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Zwiebeln pellen und grob zerkleinern. Butter zerlassen und das Suppengrün und die Zwiebeln im heißen Fett andünsten. Hähnchenbrüste, Brühe, Lorbeerblätter, Pfeffer und Pimentkörner zugeben und alles bei kleiner Hitze 45 Min. kochen lassen. Hähnchenbrüste aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Das Hähnchenfleisch von Haut und Knochen lösen. Lorbeerblätter und Gewürzkörner aus der Brühe nehmen und die Hälfte der Maiskörner in die Brühe geben. Alles pürieren. Die Paprikaschoten waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Paprikastreifen in die Suppe geben. 10 Min. bei schwacher Hitze garen lassen. Das Hähnchenfleisch, die restlichen Maiskörner, die Sahne und die Gewürze zur Suppe geben und die Suppe kräftig abschmecken. 4.33 Winterlicher Gemüse-Obst-Cocktail 200 g Radicchio 100 g Grünkohl 450 g Paprikaschoten, bunt 2 Zwiebeln (ca. 80 g) 4 Clementinen 2 Äpfel, ca. 250 g 200 g Ananas Für die Soße: 1 8 l Orangensaft 1 Zitrone (Saft von) 4 El. kaltgepresstes Öl (40 g) 2 Tl. Kräutersalz Pfeffer, frisch gemahlen 1 2 Tl. Ingwer, gemahlen 1 2 Tl. Koriander, gemahlen Die Zutaten für die Soße in einer großen Schüssel verrühren. Den Radicchio putzen, waschen, gut abtropfen lassen, in Streifen schneiden. Den Grünkohl gründlich waschen, trocknen, von den dicken Blattrippen streifen und ganz fein schneiden. Paprikaschoten putzen, waschen, trocknen, in feine Streifen schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Clemen- tinen heiß abwaschen und trockenreiben, sorgfältig schälen. Zunächst in Spalten teilen dann in Stückchen schneiden. Äpfel heiß abwaschen, trockenreiben, mit der Schale in feine Würfel oder Streifen schneiden. Ananas abwaschen. Die Schale sorgfältig abziehen. Dabei die Frucht über die Schüssel halten, damit der austretende Saft aufgefangen werden kann. Das Fruchtfleisch klein schneiden. Das geschnittene Obst und Gemüse mit der Soße vermischen, etwas durchziehen lassen. Abschmecken! Mengenangabe: 8 Portionen 4.34 Zucchinisuppe mit Reis 50 g Langkornreis Salz 3 mittelgroße Zucchini 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3 El. Olivenöl 1 1 4 l Fleischbrühe Salz schwarzer Pfeffer Salbei Thymian Langkornreis in kochendem Wasser mit Salz bissfest garen. Zucchini in Scheiben schnei- den. Zwiebeln, Knoblauchzehe fein hacken. Olivenöl im Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Knoblauch und Zucchini zufügen, kurz anschmoren und mit Fleischbrühe aufgießen. Suppe 5 Min. ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Salbei, Thymian würzen. Den gekochten, abgetropften Reis zufügen und die Suppe anrichten. 4.35 Zwiebelsuppe Suppe 400 g Zwiebeln 2 El. Olivenöl 1 16 l trockener Weißwein 3 4 l Gemüsebrühe 1 Knoblauchzehe Meersalz 8 Scheib. Roggenbrot, kl. 10 g Butter 1 Knoblauchzehe 50 g Parmesan Petersilienblätter Gewürzsäckchen 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig 20 Pfefferkörner, zerdrückte Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in Olivenöl goldgelb anrösten. Mit Weißwein und Brühe auffüllen. Eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben, aufkochen lassen und den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Gewürzsäckchen bestehend aus Lorbeerblatt, Thymian und schwarzen, zerdrückten Pfefferkörnern dazugeben und 30 Min. mitkochen lassen. Gewürzsäckchen herausnehmen und die Suppe mit Meersalz abschmecken. Roggenbrotscheiben in Butter anrösten und mit Knoblauch einreiben. Die Suppe in Tellern anrichten, Roggenbrotscheiben darauflegen, mit Parmesan bestreuen und unter dem heißen Grill gratinieren. Mit Petersilienblättern garnieren. 5 Eintöpfe, Aufläufe, Gratins 5.1 Bohnen-Eintopf mit Frischkäse 500 g Kartoffeln (mehlig) 750 g grüne Bohnen 3 4 l Wasser 2 Tl. Bohnenkraut, getrocknet 2 Tl. Kräuter Salz 250 g Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 40 g Olivenöl Pfeffer, frisch gemahlen 200 g Frischkäse Blättchen von frischem Bohnenkraut Kartoffeln waschen, schälen, waschen, bis zur weiteren Verarbeitung in kaltes Wasser legen. Bohnen gründlich waschen und abtropfen lassen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, dabei die Stielenden und Spitzen entfernen. Wasser mit Bohnenkraut und Kräutersalz zum Kochen bringen. Die Bohnen darin ca. 15 Min. bissfest garen. Inzwischen die Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl heiß werden lassen. Zwiebelscheiben und durchgepressten Knoblauch darin leicht anbräunen. Die vorbereiteten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mit dünsten. Etwas Bohnenbrühe zugießen und bei schwacher Hitze ca. 15 Min. garen. Die gegarten Bohnen mit dem Schaumlöffel aus Kochbrühe nehmen und mit den Kartoffeln vermischen. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den Frischkäse in Flöckchen und die Bohnenkrautblättchen auf dem Eintopf verteilen. 5.2 Finnischer Gemüsetopf 1 klein. Blumenkohl 2 gross. Möhren 400 g Kartoffeln 200 g grüne Bohnen 5 Radieschen 200 g TK-Erbsen Salzwasser (oder Brühe) 200 g Spinat 2 El. Mehl 2 El. Butter Salz 1 Msp. Zucker 1 Pr. Pfeffer 300 g Krabben 5 El. Sahne 2 El. Dill, gehackt Blumenkohl putzen und in Röschen zerlegen. Möhren schaben, würfeln. Kartoffeln schälen, würfeln. Bohnen waschen, putzen und in Stücke schneiden. Radieschen putzen, vierteln. Das gesamte Gemüse mit den Erbsen in die Brühe geben und darin ca. 15 Min. garen. Spinat waschen, verlesen, grob zerkleinern und im Eintopf 5 Min. mitkochen. Das Gemüse in ein Sieb gießen und den Kochsud auffangen. Mehl mit Butter verkneten. Den Mehlkloß mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren im Kochsud auflösen und 5 Min. kochen lassen. Den Kochsud mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und einmal aufkochen lassen. Krabben hinzufügen und darin erhitzen. Das Gemüse dazugeben und nochmals heiß werden lassen. Sahne in den Eintopf rühren. Dill über den Eintopf streuen. 5.3 Gebackene Mozzarellatomaten 800 g Fleischtomaten 300 g Mozzarella 2 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 2 El. Olivenöl Salz Pfeffer 1 El. Thymian Basilikum Fleischtomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mozzarella in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine feuerfeste Form fetten und Käse und Tomaten dachziegelartig einschich- ten. Knoblauchzehen durch eine Presse geben und über den Auflauf geben. Zwiebeln würfeln und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer über die Tomaten-Käsescheiben geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200Æ C 20 Min. backen. Thymian waschen, Blättchen von den Stängeln abzupfen. Basilikum klein schneiden und mit dem Thymian über den fertigen Auflauf streuen. 5.4 Irish Stew 800 g Lammfleisch (Schulter oder Brust) 800 g Kartoffeln 400 g Zwiebeln Salz schwarzer Pfeffer zerriebener Thymian kaltes Wasser 1 Bd. Petersilie Lammfleisch in gut gulaschgroße Würfel schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln schälen, Kartoffel in Scheiben, Zwiebeln in Ringe schneiden. Abwechselnd Kartoffeln, Zwiebeln und Fleisch in einen Topf schichten, wobei die oberste Lage aus Kartoffeln bestehen soll. Jede Schicht kräftig mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. So viel kaltes Wasser angießen, dass alles gerade bedeckt ist. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und zugedeckt langsam in 90 Min. garen. Unmittelbar vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Kohl, Karotten und Porree und was man auch sonst in einem Gaststätten-Irish-Stew finden kann, gehören nicht hinein. Allenfalls kann man ein Lorbeerblatt mitkochen. 5.5 Jambalaya 100 g roher Schinken 100 g Salami 100 g Zwiebeln 100 g grüne Paprika 100 g Sellerie 300 g Hähnchenbrustfilet 5 Tomaten 1 Knoblauchzehe 100 g Olivenöl 150 g Butter 0.3 l Geflügelbrühe 250 g Reis 500 ml Geflügelbrühe 16 Shrimps 1 2 El. Cayennepfeffer 2 El. Paprika, edelsüß 1 2 El. weißer Pfeffer 1 El. Thymian 1 El. Oregano 1 Tl. Salz 1 El. Kerbel Schinken und Salami würfeln. Zwiebeln, Paprika und Sellerie waschen, putzen, würfeln. Hähnchenbrustfilet würfeln. Tomaten überbrühen, enthäuten, würfeln. Knoblauchzehe pellen, durch eine Presse drücken. Olivenöl und Butter erhitzen und Schinken und Salami darin scharf anbraten. Zwiebeln, Paprika und Sellerie zufügen und 5 Min. mitbraten. Da- nach das Geflügelfleisch bei starker Hitze zufügen. Tomaten, Knoblauch und Geflügelbrühe zufügen und bei kleiner Hitze alles garen. Reis mit Geflügelbrühe zum Kochen bringen und garen. Den gegarten Reis mit dem Gemüse mischen und Shrimps zufügen und alles ca. 5 Min. durchziehen lassen. Jambalaya mit Cayennepfeffer, Paprika, Pfeffer, Thymian, Oregano, Salz und Kerbel würzen. 5.6 Kartoffel-Quark-Auflauf 3 Bd. Schnittlauch 75 g Gouda 250 g Quark 2 Eiern 250 g Schmand Salz Pfeffer 1 kg Kartoffeln 200 g durchw. Speck 250 g Zwiebeln 10 g Butter Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden. Gouda reiben und mit Schnittlauch, Quark, Eiern, Schmand verrühren und mit Salz, Pfeffer würzen. Kartoffeln waschen, kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Speck in Streifen schnei- den. Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin andünsten. Die Kartoffelscheiben zugeben und mitbraten. Eine feuerfeste Form mit Butter ausfetten. Eine Schicht Kartoffeln, eine Schicht Quark abwechselnd in die Form schichten. Die oberste Schicht sollte Quark sein. Im Ofen bei 200Æ C ca. 30 Min. goldgelb backen.   5.7 Kartoffelgratin 600 g Kartoffeln 30 g Butter Salz Eine Gratinform dick mit Butter ausfetten. Die Kartoffeln waschen, schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Kartoffel dabei so festhalten, dass die Kartoffelform bewahrt wird. Kartoffeln in die Form legen, mit der Hand flach drücken, so dass die Kartoffeln fächerartig in der Form liegen. Kartoffeln leicht mit Salz bestreuen, mit Alufolie abdecken und auf dem Backofenboden bei 225Æ C 40-45 Min. backen. Kartoffeln aus der Form nehmen und mit der gebräunten Seite nach oben servieren. Mengenangabe: 6 Portionen 5.8 Kutschertopf 500 g Schweinefleisch 120 g Zwiebeln 4 El. Öl 225 g Rote Beete (Glas) 750 g Kartoffeln 2 Bd. Petersilie 10 g Butter 1 8 l Fleischbrühe 1 8 l Bier 1 Tl. Zucker Salz Pfeffer Muskat Schweinefleisch waschen, würfeln. Zwiebeln pellen, würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebeln zufügen und mitbraten. Rote Beete abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden (Gurkenhobel). Eine Auflaufform ausfetten, und Fleisch, Kartoffeln, Rote Beete hineinschichten. Den Bratensatz mit der Fleischbrühe und dem Bier loskochen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat pikant abschmecken. Über den Auflauf gießen und im vorgeheizten Ofen bei 200Æ C 60 Min. garen. 5.9 Linsengratin 45 5.9 Linsengratin 700 g Linsen 2 l Wasser gekörnte Brühe 150 g Sonnenblumenkerne 80 g Butter 150 g Porree Pfeffer Salz 250 g Schmand 2 Eier 250 g Gouda Die Linsen mit dem Wasser zum Kochen bringen und in 35 Min. garen. Mit gekörnter Brühe würzen. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zur Seite stellen. Den Porree waschen, putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Butter zerlassen, den Porree ins Fett geben und 10 Min. darin dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Porree und Linsen mischen und in eine gefettete Auflaufform füllen. Schmand und Eier vermischen und die Masse über die Linsen verteilen. Den Gouda raspeln und mit den Sonnenblumenkernen über den Auflauf streuen. Auflauf bei 200Æ C 25-30 Min. backen. Mengenangabe: 10 Portionen 5.10 Moussaka 750 g zarte Auberginen Salz Mehl 1 4 l Olivenöl 3 Zwiebeln 500 g gehacktes Lammfleisch 3 Tomaten 4 Knoblauchzehen 2 El. Tomatenmark Salz Pfeffer Oregano 2 Becher Joghurt 5 El. geriebener Parmesan Salz Pfeffer Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 30 Min. ziehen lassen. Abgetropft mit Mehl bestäuben und nacheinander in Olivenöl knusprig braten. Zwiebeln hacken und ebenfalls braten und herausnehmen. Lammfleisch ins Fett geben und unter Rühren halb garen. Tomaten häuten, entkernen und hacken, hinzufügen. Knoblauchzehen pressen, hinzugeben. Tomatenmark ebenfalls hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Oregano würzen, dann abschrecken und köcheln lassen, bis es eingekocht ist. Abwechselnd Gemüse und Fleisch in eine feuerfeste Form schichten. Joghurt, Parmesan, Salz, Pfeffer verrühren, darübergießen und 30 Min. bei 200Æ C backen. 5.11 Nudel-Hackfleisch-Auflauf 400 g Nudeln 2 El. Olivenöl 400 g Hackfleisch halb halb 1 Tas. Weißwein 1 Dos. Tomaten (klein) 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer Basilikum Muskat Cayennepfeffer 1 Zwiebel 200 g Brokkoliröschen 100 g Champignons 30 g Butter 40 g Mehl 1 2 l Brühe 2 Eier 150 g geriebener Emmentaler 1 Bd. Schnittlauch Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Das Olivenöl erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Den Weißwein zufügen, die Tomaten zufügen und die Masse mit durchgepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Basilikum, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Die Zwiebel pellen, in Würfel schneiden und zugeben. Den Brokkoli zufügen und ca. 10 Min. garen lassen. Die Champignons waschen, putzen, schneiden und mit den Nudeln unter die Gemüse-Fleisch-Mischung heben und nochmals abschmecken. Die Butter erhitzen, das Mehl hineinrühren und die Brühe unter Rühren zufügen. Grundso- ße einmal aufkochen lassen. Eier und Emmentaler in die Soße rühren und die Soße über den Auflauf geben. Auflauf bei 600 Watt ca. 8-10 Min. garen. Vor dem Servieren den Schnittlauch drüberstreuen. 5.12 Paella 1 Hähnchen oder 400 g Hühnerbrust 3 Tomaten 4 Tas. Reis 1 Dos. rote Paprika 250 g Tintenfische 1 Dos. Krabben 250 g Muscheln 6 Artischocken 4 El. Erbsen 1 Msp. Safran 1 Knoblauchzehe Petersilie Salz Beigabe grüner Salat Weißbrot Das Hähnchen in kleine Stücke schneiden und in Öl braun braten. Dann die geschälten Tomaten dazugeben, etwas zerdrücken und etwa l Min. kochen lassen. Anschließend die Krabben, den klein geschnittenen Tintenfisch und die Muscheln daruntermischen und so lange braten, bis die Muscheln auf gehen (ca. 10 Min.). Dann den Reis und 8 Tassen kochendes Wasser zufügen, gut vermengen und kochen lassen. Nach 1 4 Std. Artischocken, Erbsen, Paprika, die klein gehackte Zehe Knoblauch, Petersilie, Salz und Safran dazugeben und noch 5 Min. kochen lassen. Beigabe: grüner Salat und Weißbrot 5.13 Pot-au-feu 750 g Suppenfleisch 1 1 2 l Wasser Salz Pfeffer 5 Lorbeerblätter 500 g Möhren 350 g weiße Rüben 4 klein. Zwiebeln 350 g Lauch 2 cl Cognac 1 Bd. Petersilie Suppenfleisch mit Wasser, Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter zum Kochen bringen und garen. Das Fleisch aus der Brühe heben und aufschneiden. Möhren schaben und der Länge nach achteln. Rüben schälen und vierteln, kleine Rüben ganz lassen. Zwiebeln schälen und vierteln. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Gemüse nacheinander in die Brühe geben und garen. Das Gemüse aus der Brühe heben und mit dem Fleisch auf einer Platte anrichten. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Petersilie waschen, hacken und über die Brühe streuen. Der Reiz dieser Art, Eintopf zu servieren liegt darin, dass jeder die Zusammensetzung, die ihm am besten schmeckt, selbst wählen kann. Statt weißer Rüben kann man auch Weißkohl, Kohlrabi oder Petersilienwurzeln verwenden. 5.14 Quarkauflauf mit Sommergemüse 500 g Sahnequark 300 g Möhren 300 g Kohlrabi 300 g Bohnen Salz 10 g Sesam 50 g Schafskäse 4 Eigelb 1 8 l Sahne 1 Bd. Schnittlauch Pfeffer a. d. Mühle Muskatnuss 1 Eiweiß Butter f. d. Form Ein feuchtes Küchentuch in ein Sieb legen, Quark hineingeben und gut abtropfen lassen. Möhren und Kohlrabi waschen, schälen und in 5 cm lange Stifte schneiden. Bohnen waschen, putzen und halbieren. Das Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser blanchieren, Möhren 5 Min., Kohlrabi 4 Min. und die Bohnen 10 Min.. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Backofen auf 175Æ C vorheizen. Schafskäse grob würfeln. Eigelb cremig rühren, Quark und Sahne unterrühren. Den Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und mit Pfeffer, Salz, Muskat unter den Quark rühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Quark heben. Eine Auflaufform fetten, die Hälfte der Quarkmasse hineingeben, das Gemüse darauf verteilen, den restlichen Quark drüberstreichen und mit Schafskäse und Sesam bestreuen. Mengenangabe: 6 Portionen 5.15 Schnüsch 250 g Möhren 250 g Kohlrabi 250 g neue Kartoffeln 250 g Brechbohnen 250 g frische Erbsen 3 4 l Wasser Salz 100 g Butter 100 g Mehl 1 l Milch Pfeffer Zucker 1 Bd. Petersilie Möhren, Kohlrabi, Kartoffeln waschen, putzen und würfeln. Die Bohnen waschen, die Spitzen abschneiden und einmal durchbrechen. Die Erbsen auspalen und waschen. Das Gemüse in der angegebenen Wassermenge mit Salz kochen. Fett in einem Topf zerlassen, das Mehl hineinrühren und unter Rühren die Milch dazuge- ben. Alles aufkochen lassen und noch etwas Gemüsewasser zugeben. Das Gemüse abtropfen lassen und unter die Mehlschwitze heben. Zuletzt die gehackte Petersilie überstreuen. Beilage: Holsteiner Katenschinken 5.16 Schwarzwurzelauflauf mit Kartoffeln 750 g Schwarzwurzel 1 4 l Wasser Salz 1 Pr. Zucker 30 g Butter 40 g Mehl 1 2 l Flüssigkeit (Schwarzwurzelnbrühe und Milch) 1 Eigelb Salz Muskat 750 g Pellkartoffeln 150 g roher Schinken Semmelbröseln Butterflöckchen 50 g geriebener Käse Schwarzwurzeln putzen, in Stücke schneiden und mit Wasser, Salz und Zucker ca. 15-20 Min. garen. Butter zerlassen, das Mehl darin verrühren und die Flüssigkeit unter Rühren zugeben, aufkochen lassen. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Soße damit legieren. Soße mit Salz und Muskat abschmecken. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Den Schinken fein würfeln. Abwechselnd Kartoffelscheiben, Schwarzwurzeln, Schinken in eine gefettete Auflaufform schichten, die letzte Schicht sollten Kartoffeln sein, mit Soße übergießen und Semmelbröseln, geriebenen Käse und Fettflöckchen drübergeben. Auflauf bei 225-250Æ C 25-30 Min. und bei abgeschaltetem Ofen ca. 10 Min. backen. 5.17 Souffle au Fromage 3 El. Butter 3 El. Mehl 1 Tas. Milch (heiß) Salz Pfeffer 4 Eigelb 6 Eiweiß 1 Tas. geriebenen Schweizer-Käse (Gruyère Käse) 1 El. Käse Backofen auf 200Æ C vorheizen. Auflaufform einfetten (Butter) und mit Käse ausstreuen. Butter bei mäßiger Hitze zergehen lassen, Mehl hineinrühren und unter Rühren 1-2 Min. bei schwacher Hitze kochen lassen (darf nicht braun werden). Topf vom Feuer nehmen und heiße Milch dazugießen (mit dem Schneebesen). Salz und Pfeffer hinzugeben und unter ständigem Rühren aufwallen lassen, bis die Soße glatt und dick geworden, danach vom Herd nehmen, etwas auskühlen lassen. Eigelb nacheinander hinzurühren; Topf zur Seite stellen. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Soße heben. Käse (1 Tasse) unterheben und die Masse ganz in die Form geben(ca. 3 4 der Form damit ausfüllen). Restlichen Käse drüberstreuen. Als dekorativen Effekt macht man eine „Kappe“ auf das Souffle, indem man mit einem Spachtel einen 2cm tiefen Graben rings um die Form, etwa 2cm vom Rand entfernt, einschneidet. Die Hitze auf 180Æ C runterstellen und ca. 25-30 Min. backen lassen. Sofort servieren! 5.18 Spana Kopita 1.5 kg TK-Spinat 1 Kopf Salat 2 gross. Zwiebeln Pflanzenfett 2 El. frisch gehackte Petersilie 2 El. frisch gehackter Dill 1 4 l Milch 6 Eier 200 g Semmelmehl 350 g Schafskäse 1 El. Parmesan 2 El. geriebenen Schweizerkäse Salz schwarzer Pfeffer 1 Pkg. TK-Blätterteig Mehl Olivenöl TK-Spinat auftauen und gut ausdrücken. Salat waschen und grob hacken. Zwiebeln halbie- ren und in Scheiben schneiden, mit Spinat und Salat in Pflanzenfett anbraten. Petersilie, Dill dazugeben und kurz schmoren und dann abkühlen lassen. Milch mit Eiern gut verquirlen und mit Semmelmehl unter die Spinatmasse heben. Schafskäse mit einer Gabel klein zerbröckeln und unter die Füllung heben. Parmesan, Schweizerkäse, Salz unterrühren, mit Salz, schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken. TK-Blätterteig auftauen lassen, 2 3 des Teiges auf Mehl ausrollen und die Auflaufform damit auslegen (auch die Ränder) Die Füllung hineingeben und glatt streichen. Den Rest des Teiges ausrollen und die Form damit bedecken. (Rand gut andrücken). Mit Olivenöl die Oberfläche bepinseln. Bei 200Æ C ca. 45-60 Min. backen. 5.19 Spargelauflauf mit Kartoffeln 750 g Spargel 1 l Wasser Salz 1 Pr. Zucker 30 g Butter 40 g Mehl 1 2 l Flüssigkeit (Spargelbrühe und Milch) 1 Eigelb Salz Muskat 750 g Pellkartoffeln 150 g roher Schinken Semmelbröseln Butterflöckchen 50 g geriebener Käse Spargel schälen, waschen, in Stücke schneiden und mit Wasser, Salz und Zucker ca. 15-20 Min. garen. Butter zerlassen, das Mehl darin verrühren und die Flüssigkeit unter Rühren zugeben. Aufkochen lassen. Das Eigelb mit etwas Wasser verrühren und die Soße damit legieren. Soße mit Salz und Muskat abschmecken. Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Den Schinken fein würfeln. Abwechselnd Kartoffelscheiben, Spargel und Schinken in eine gefettete Auflaufform schichten, die letzte Schicht sollte Kartoffeln sein. Die Soße übergießen und Semmelbröseln, geriebenen Käse und Fettflöckchen drübergeben. Auflauf bei 225-250Æ C 25-30 Min. und bei abgeschaltetem Ofen ca. 10 Min. backen. 5.20 Spinat-Auflauf mit Fisch 51 5.20 Spinat-Auflauf mit Fisch 750 g Fischfilet Zitronensaft Salz 1 8 l Sahne od. Milch 25 g Mehl 1 El. geriebener Käse Salz Paprika 1000 g TK-Spinat 30 g Butter 1 gewürfelte Zwiebel 1 El. geriebene Semmel geriebener Käse Butterflöckchen Fischfilet säubern, in große Stücke schneiden, säuern und salzen. Fisch in eine gefettete Auflaufform legen. Sahne, Mehl, geriebenen Käse, Salz und Paprika verquirlen und über den Fisch gießen. Den Spinat auftauen und garen. Das Fett zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten und mit den Semmelbröseln binden. Spinat zufügen und über den Fisch füllen. Den geriebenen Käse und die Fettflöckchen darüber verteilen. Auflauf bei 225-250Æ C 25-30 Min. und bei abgeschaltetem Ofen 10 Min. garen. 5.21 Spinatauflauf mit Nudelblättern (Lasagne al spinaci) Für das Zwiebelkompott: 500 g Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 3 El. Olivenöl 1 4 l Rotwein 2 El. Rosinen 1 El. Zucker 1 St. Zitronenschale Pfeffer Salz 1 Lorbeerblatt 1 Rosmarinzweig Außerdem: 500 g Lasagneblätter Salz 1 kg Blattspinat 2 El. Olivenöl 50 g Granakäse 50 g Pecorinokäse 40 g Butter Béchamelsoße: 2 El. Butter 1 El. Mehl 1 8 l Weißwein 1 4 l Milch 1 2 Tl. Pfefferkörner 1 2 Tl. Pimentkörner 1 Lorbeerblatt Salz 75 g Parmesankäse Für das Zwiebel-Kompott die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Im heißen Olivenöl andünsten und mit Rotwein ablöschen. Rosinen, Zucker und Gewürze hinzugeben, dann zugedeckt 1 Std. köcheln lassen bis die Zwiebeln weich sind und sich alles zu einer dicken Soße verbunden hat. Lasagneblätter in Salzwasser halb gar kochen, abschrecken, so dass sie nicht zusammenkle- ben. Den Spinat verlesen, entstielen, gründlich waschen und in kochendes Salzwasser legen. Ebenfalls kalt abschrecken, damit Farbe und Vitamine erhalten bleiben. Ofen auf 200Æ C vorheizen. Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen, ganz wenig Zwiebelkompott auf dem Boden ver- teilen. Darauf die Nudelblätter geben, darüber Spinat verteilen und wieder Zwiebelkompott und so weiter, bis alles verbraucht ist. Die letzte Schicht sollte aus Nudeln bestehen. Für die Béchamelsoße das Fett erhitzen, das Mehl darin andünsten, mit Wein ablöschen und glatt rühren. Erst dann mit Milch auffüllen. Die Gewürze zufügen. 5 Min. leise köcheln lassen. Soße über den Auflauf gießen, mit dem Käse bestreuen, mit Butterflöckchen besetzen und ca. 20 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. 5.22 Überbackene Steckrüben mit Speck 3 Zwiebeln 750 g Steckrüben 200 g Schinkenspeck 4 Eier 200 g saure Sahne 2 zerdrückte Knoblauchzehen Salz 2 Zw. Thymian Zwiebeln pellen, in Ringe schneiden. Steckrüben schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. In kochendes Salzwasser geben und 5 Min. garen. Abtropfen lassen. Eine feuerfeste Form mit Schinkenspeck auslegen, die Hälfte der Zwiebelringe darauf verteilen. Steckrübenscheiben schuppenförmig darüber legen. Eier, saure Sahne, Knoblauchzehen, Salz und Thymian miteinander vermengen und über das Gemüse gießen. Restliche Zwiebeln darauf verteilen und den Auflauf bei 200Æ C ca. 30 Min. backen 5.23 Ungarischer Kartoffelauflauf 1 kg Kartoffeln 250 g Tomaten 3 Paprikaschoten (rot oder grün) 200 g alter Gouda Salz Pfeffer 1 4 l Sahne 2 El. Butter etwas Reibekäse Kartoffeln waschen, schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden. Tomaten häuten, in Scheiben schneiden. Paprikaschoten vierteln, entkernen, waschen, in Streifen schneiden. Gouda grob raspeln oder würfeln. Kartoffelscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kartoffelscheiben in eine gefettete Auflaufform füllen. Darauf die Tomaten, Paprikaschoten und den Käse geben, Mit den restlichen Kartoffelscheiben bedecken. Sahne erhitzen, über den Auflauf geben. Mit Butterflocken besetzen und mit etwas Reibekäse bestreuen. Bei 225Æ C etwa 60 Min. backen. 6 Kartoffel-, Gemüsegerichte 6.1 Auberginenpüree mit Sesampaste (Baba ghandusch) 1000 g Auberginen 2 Knoblauchzehen 150 g Sesampaste 6 El. Zitronensaft Salz 2 El. Olivenöl 4 Radieschen Die Auberginen waschen, trocknen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Bei 250Æ C auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Min. auf dem Backblech garen. Die Auberginen herausnehmen und abkühlen lassen. Der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch her- auskratzen. Die Knoblauchzehen pellen und durchpressen. Die Sesampaste gut durchrühren und mit Knoblauch, Zitronensaft und 50 ml Wasser zu einer glatten Creme vermischen. Das Fruchtfleisch der Auberginen mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Die Sesammischung nach und nach mit dem Schneidstab unter das Auberginenpüree mischen. Mit Salz würzen. Das Püree mit Olivenöl beträufeln und mit Radieschen garnieren. Mengenangabe: 12 Portionen 6.2 Borschtschgemüse 200 g Möhren 300 g Sellerie 200 g Rote Beete 1 St. Porree 250 g Wirsing 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 75 g Butter Salz Pfeffer Zucker 1 Tl. Majoran 3 El. Zitronensaft 1 Bd. Petersilie Alle Gemüse putzen und waschen. Möhren, Sellerie, Rote Beete in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dann in dünne Stifte schneiden. Porree und Wirsing in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen, durch eine Presse drücken und in der Butter andünsten. Dann das Gemüse außer die Rote Beete zufügen und rundum andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Etwas Majoran zugeben und die Rote Beete zufügen. Den Zitronensaft zugeben und alles bei milder Hitze ca. 15 Min. dünsten lassen. Noch mal abschmecken, die gehackte Petersilie unterheben und servieren. Mengenangabe: 6 Portionen 6.3 Bratkartoffeln mit Tomaten und Mozzarella 500 g kleine Kartoffeln 2 El. Olivenöl 1 Tl. Butter 2 Fleischtomaten 150 g Mozzarella 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer 1 El. Rosmarin Kartoffeln bürsten und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln unter ständigem Wenden ca. 15 Min. braun braten. Fleischtomaten waschen und in Scheiben schneiden. Mozzarella würfeln. Knoblauchzehen abziehen und durch eine Presse drücken und zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Tomaten und Mozzarella zugeben. Zugedeckt ca. 3 Min. weitergaren, bis der Käse geschmolzen ist. 6.4 Gelbes Gemüse 700 g Salatgurke 500 g Möhren 5 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Tl. Sambal Oelek 1 2 Tl. Gelbwurzpulver 4 Lichtnüsse (Kemiri) 3 El. Öl Honig Salz 3 Tl. Essig Gurke waschen, halbieren, mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Die Möhren waschen, schälen. Gurke und Möhren längs in Stifte schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, mit Sambal Oelek, Gelbwurzpulver und Lichtnüssen im Mörser sehr fein pürieren. Öl im Topf erhitzen, das Gewürzpüree hineingeben, andünsten, die Möhren zugeben und zugedeckt 5 Min. dünsten. Gurke zugeben und weitere 5 Min. mitschmoren. 100 ml Wasser zugießen und das Gemüse mit Honig, Salz und Essig abschmecken. 6.5 Gemüse-Kartoffel-Plätzchen mit Sahnedickmilch für die Plätzchen: 250 g Karotten 250 g Kohlrabi 200 g Zucchini 300 g Kartoffeln 50 g Zwiebeln 3 Eier 150 g Weizen, fein gemahlen 3 El. Sonnenblumenkerne (35 g) 1 El. gehackte Petersilie 1 Msp. Kräutersalz 1 Pr. Pfeffer 1 Msp. Muskatnuss 20 g Kokosfett zum Braten für die Soße: 250 g Dickmilch 150 g saure Sahne 1 Pr. Vollmeersalz 2 El. frische Kräuter, gehackt Gemüse und Kartoffeln grob raspeln. Zwiebeln reiben oder fein schneiden. Gemüse, Kartoffeln und Zwiebeln mit Eiern, Weizenvollkornmehl, Sonnenblumenkernen, Petersilie, Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss vermischen und abschmecken. Aus der Masse Plätzchen formen und in der Pfanne in Kokosfett ausbacken. Dickmilch mit saurer Sahne, Vollmeersalz und Kräutern verrühren. Zu den Gemüse- Kartoffel-Plätzchen servieren. Zubereitungszeit: ca. 45 Min. 6.6 Hessische grüne Pfannkuchen 1500 g Kartoffeln 1 Zwiebel 1 Bd. Schnittlauch 2 Bd. Petersilie 1 El. geh. Dill 1 El. geh. Liebstöckel 1 El. geh. Zitronenmelisse Milch 3 Eier Salz Pfeffer 150 g Fett zum Braten Die Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen und reiben. Masse auf ein Tuch legen, in ein Sieb legen und abtropfen lassen. Die Zwiebel pellen und fein reiben. Die Kräuter waschen, putzen und fein hacken. Kräuter, Zwiebel, etwas Milch, Eier und Salz und Pfeffer unter die Kartoffelmasse rühren. Das Fett in einer Pfanne zerlassen und den Pufferteig nach und nach abbacken. Zuerst einen Probepuffer backen und bei Bedarf noch 1-2 Eier zufügen.   6.7 Kartoffelpiroggen mit Fleisch (Pirostzki Kartofeinyje s majason) 1000 g Kartoffeln, gekocht 100 g Mehl 1 Ei Salz 1 klein. Zwiebel 30 g Butter 150 g Rindergehacktes Salz Pfeffer 1 El. Petersilie, gehackt 1 Eiweiß Mehl 150 g Öl Kartoffeln durchpressen. Mehl, Ei, Salz zugeben und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig ca. 3 4 cm dick auf einem bemehlten Tisch ausrollen und kleine Plätzchen ausstechen. Zwiebel fein würfeln und in Butter anrösten. Rindergehacktes, Salz, Pfeffer, Petersilie und die gerösteten Zwiebeln vermengen. Die Fleischmasse auf die Hälfte der Plätzchen verteilen und mit der zweiten Hälfte der Plätzchen abdecken. Teigränder mit Eiweiß bestreichen und gut zusammendrücken. Die Plätzchen in Mehl wälzen und in Öl von beiden Seiten goldgelb backen. Die Kartoffelplätzchen heiß servieren. 6.8 Mecklenburger Möhren in Eiersoße 1200 g Möhren Salz 1 El. Zucker 1 Bd. Petersilie 20 g Butter 50 g Mehl 200 ml Weißwein 100 ml Sahne Pfeffer Gemüsebrühe, Instant 1 Bd. Petersilie 4 Eier Möhren schälen, waschen und in Stäbchen schneiden. Möhren mit 1 Tasse Wasser, Salz, Zucker und einigen Petersilienstängeln zum Kochen bringen und in 4-5 Min. garen. Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin anschwitzen. Möhrenwasser, Weißwein und Sahne unter Rühren zugießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrü- he abschmecken. Die Möhren in die Soße geben. Die Petersilie waschen, putzen, hacken und zugeben. Eier hart kochen, pellen und grob hacken. Unter die Möhren heben und mit Kartoffeln servieren. 6.9 Pilzragout mit Bleichsellerie 400 g Austernpilze 250 g Maronen 400 g braune Champignons 4 St. Bleichsellerie 2 Zwiebeln 1 2 Bd. glatte Petersilie 40 g Butterschmalz 4 El. Weißwein 4 El. Crème fraîche Salz Pfeffer 1 2 Tl. Koriander, geschrotet Die Pilze waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Den Bleichsellerie putzen, waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocknen und hacken. Das Butterschmalz im Wok erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Pilze und den Bleichsellerie zufügen und unter Rühren 1 Min. braten. Den Wein angießen und alles ca. 3 Min. schmoren. Dabei immer wieder umrühren. Mit Crème fraîche verfeinern und mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Mit der Petersilie bestreut servieren. 6.10 Radicchio in Blätterteig 250 g Radicchio 200 g Rinderhack 3 El. Öl 1 Ei 3 El. Paniermehl 2 El. geh. Petersilie Salz Pfeffer 300 g TK-Blätterteig 1 Eigelb Radicchio putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin anbraten. Die Radicchioblätter dazugeben und alles so lange andünsten, bis die Blätter leicht gegart sind. Pfanne vom Herd nehmen, das Ei, das Paniermehl, die Kräuter und die Gewürze zugeben und pikant abschmecken. Die Blätterteigplatten auftauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Quadraten ausrollen. Die Masse auf die Teigblätter verteilen und die Spitzen über der Mitte zusam- menschlagen, sodass die Füllung verdeckt ist. Mit Eigelb bestreichen und ca. 15 Min. bei 225Æ C backen. 6.11 Spargel mit Schinkenrahmsoße 750 g Bruchspargel Salz 1 Pr. Zucker 10 g Butter 125 g Champignons 1 2 Zitrone, Saft von 200 g gekochter Schinken 40 g Butter 30 g Mehl 250 ml Schlagsahne Salz Pfeffer Paprika, edelsüß Die unteren Enden des Spargel abschneiden. Spargel waschen, schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelschalen mit Salz, Zucker und Butter in 3 4 l Wasser 15 Min. kochen. Auf ein Sieb gießen und das Spargelwasser dabei auffangen. Spargelstücke darin 15 Min. garen. An- schließend Spargel abschütten (Sud auffangen) und warmstellen. Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons mit Zi- tronensaft beträufeln, würfeln. Butter erhitzen, Mehl zugeben und anschwitzen. Mit 1 4 l Spargelsud und Sahne ablöschen. Bei kleiner Hitze 5 Min. kochen lassen. Champignons und Schinken unterheben und kurz erhitzen. Soße mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Soße über den Spargel gießen und sofort servieren. Dazu schmecken grüne Bandnudeln oder frische Kartoffeln. 6.12 Spargel mit verschiedenen Soßen Spargel 750 g Spargel Sauce Vinaigrette 2 Eier 1 El. Kapern 1 8 l Pflanzenöl 1 Tl. Essig 1 Bd. Petersilie Malteser Mayonnaise 1 8 l frische Sahne 1 4 Tl. Salz 125 g Mayonnaise 1 Orange, abgeriebene Schale von (unbehandelt) 4 El. Orangensaft Spargel schälen und garen. Sauce Vinaigrette: Eier hartkochen, pellen, in Würfel schneiden. Kapern und Petersilie hacken. Kapern, Petersilie, Pflanzenöl und Essig gut vermischen, dann das Ei hinzugeben. Malteser Mayonnaise: Sahne mit Salz steif schlagen. Mayonnaise, abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange und Orangensaft mischen und unter die Sahne heben. 6.13 Spargelgemüse mit Zuckerschoten 750 g Spargel 300 g junge Möhren 120 g Schalotten 4 El. Olivenöl 1 8 l Gemüsebrühe Salz Pfeffer Zucker 100 g Zuckerschoten 1 Bd. Basilikum 20 g Sesam 1 El. Mehl 1 El. Wasser Spargel waschen, schälen, die Stangen schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. Schalotten pellen, halbieren. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Spargel 2 Min. darin andünsten. Gemüsebrühe zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 10-12 Min. garen. Zuckerschoten waschen, Fäden abziehen, Schoten schräg halbieren. 5 Min. vor Ende der Garzeit die Zuckerschoten zu dem übrigen Gemüse geben. Basilikum waschen, in Streifen schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Nach Ende der Garzeit Mehl mit 1 El. Wasser verrühren und das Gemüse damit binden. Anschließend den Sesam und das Basilikum zugeben. Eventuell nochmals abschmecken! 6.14 Steckrüben mit Schmor-Rippchen 61 6.14 Steckrüben mit Schmor-Rippchen Rippchen: 3 Zwiebeln 800 g Schweinerippen 20 g Butterschmalz 1 4 l Brühe Salz Pfeffer Steckrüben: 1 kg Steckrüben 40 g Butter 30 g Mehl 1 2 l Brühe 1 4 l Milch 1 8 l Sahne Salz 1 Tl. Zucker Muskatnuss Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. Schweinerippen im Schmortopf in Butterschmalz anbraten, abschmecken. Mit Zwiebel und Brühe zugedeckt 60 Min. schmoren. Steckrüben schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mundgerecht würfeln. In 1 2 l Brühe mit Salz und 1 2 Tl. Zucker 20-30 Min. garen. In ein Sieb geben und Brühe auffangen. Butter zerlassen, Mehl darin anschwitzen. Nach und nach 1 4 l Brühe, Milch und Sahne mit Schneebesen unterrühren, aufkochen lassen. Steckrüben 10 Min. in der Sauce ziehen lassen, mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken. Mit Petersilienkartoffeln und Schmorrippchen servieren. 6.15 Tomaten mit Brot-Kräuter-Füllung 6 gross. Tomaten 120 g dunkles Vollkornbrot 2 Knoblauchzehen 1 mittelgroße Zwiebel 1 Bd. frischer Thymian 5 frische Salbeiblätter einige frische Rosmarinnadeln 150 g Mozzarella 100 g Sahne Salz weißer Pfeffer, frisch gemahlen Tomaten waschen und abtrocknen. Von jeder Tomate an der Seite des Stielansatzes eine Scheibe abschneiden. Die Tomaten aushöhlen, das ausgelöste Fruchtfleisch und die abgeschnittene Scheibe fein hacken, dabei die Stielansätze entfernen. Das Vollkornbrot fein zerkrümeln. Knoblauchzehen und Zwiebel sehr fein hacken. Kräuter waschen und trockenschwenken. Thymianblättchen von den Stielen streifen, Salbei und Rosmarin fein hacken. Mozzarella abtropfen lassen. Den Backofen auf 220Æ C vorheizen. Gehacktes Tomatenfleisch. Brotkrümel, Knoblauch und Zwiebel mit den Kräutern und 2 El. Sahne vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Tomaten füllen. Die restliche Sahne in eine feuerfeste Form gießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gefüllten Tomaten in die Sahne stellen. Den Mozzarella in 6 Scheiben schneiden, jede Tomate mit einer Scheibe belegen. Die Tomaten in die Mitte des heißen Backofens schieben und ca. 30 Min. backen, bis der Mozzarella zerlaufen und schön gebräunt ist. Mengenangabe: 3 Personen Backzeit: etwa 30 Min. Vorbereitungszeit: etwa 30 Min. Pro Person etwa: 330 kcal / 1400 kJoul, Eiweiß: 16 g, Fett: 20 g, Kohlenhydrate: 24 g 63 7 Mehlspeisen, Nudeln 7.1 Allgäuer Käsespatzen 400 g Mehl 4 Eier Salz etwas Wasser 200 g geriebenem Emmentaler Zwiebeln Butter Mehl, Eier, Salz und Wasser zu einem geschmeidigen Teig vermischen. Teig durch eine Spätzlepresse in kochendes Salzwasser geben. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Abtropfen lassen und mit Emmentaler abwechselnd in einer Schüssel schichten. Zwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Butter zerlassen und die Zwiebeln darin bräunen und über die Spätzle geben. 7.2 Bandnudeln mit Käsecremesoße 250 g Bandnudeln 1 Zwiebel 1 Dos. Champignons 30 g Butter 1 El. Mehl 3 8 l Fleischbrühe 1 8 l Champignonwasser 150 g Sahneschmelzkäse 1 Kapsel Safran 150 g gekochter, magerer Schinken Salz 1 El. Petersilie Bandnudeln in Salzwasser kochen. Zwiebel schälen und würfeln, Champignons blättrig schneiden. Butter erhitzen, Zwiebeln und Champignons andünsten, Mehl überstäuben. Fleischbrühe und Champignonwasser zugeben und aufkochen. Sahneschmelzkäse in Stückchen teilen und zufügen, langsam zergehen lassen. Safran in heißem Wasser auflösen, unterrühren. Schinken in feine Streifen schneiden, zufügen. Mit Salz abschmecken und gehackte Petersilie überstreuen. 7.3 Blätterteigroulade 3 Scheib. TK-Blätterteig Mehl zum Bearbeiten 2 Kalbsbratwürstchen (ungebrüht, 320 g) 2 Zwiebeln (fein gewürfelt) 2 rote Chilischoten (gewürfelt) 1 Bd. Thymian (grob gehackt) 1 El. Crème fraîche Salz Pfeffer (a.d. Mühle) 1 Ei Teigscheiben auftauen lassen, dann übereinander legen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 30×30 cm ausrollen. Brät aus den Würsten drücken. Mit Zwiebeln, Chili, Thymian, Crème fraîche, Salz und Pfeffer verkneten. Auf den Teig streichen. Teig fest aufwickeln, Enden einschlagen, mit der Naht nach unten auf die mit Backpapier auslegte Saftpfanne legen, mit verquirltem Ei bestreichen, mehrmals mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen bei 225Æ C (Gas 4, Umluft 225Æ C) auf der 2. Einschubleiste von unten 15-20 Min. backen. Mengenangabe: 10 Portionen 7.4 Breite Bandnudeln mit Entenragout (Papardelle all’aretine) 600 g Entenfilet 1 Zwiebel 2 St. Bleichsellerie 2 Möhren 5 Salbeiblätter 100 g durchw. Speck 400 g Tomatenpüree 4 El. Olivenöl 1 Pr. Muskat Salz Pfeffer 1 8 l trockner Weißwein 5 El. Brühe 400 g breite Bandnudeln 100 g Parmesan, frisch gerieben Das Entenfleisch waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen, fein würfeln. Den Bleichsellerie waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Möhren waschen, schälen und fein würfeln. Den Salbei waschen und fein hacken. Den Speck fein würfeln. In einer Kasserolle das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das vorbereitete Gemüse und den Speck zugeben und mitbraten. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und mit Wein und Tomaten auffüllen. Ragout bei schwacher Hitze zugedeckt 30 Min. schmoren lassen. In der Zwischenzeit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln „al dente“ kochen. Den Parmesankäse reiben. Nudeln, Ragout und Käse in einer Schüssel schichten und servieren. 7.5 Cannelloni mit Schinken-Gemüsefüllung 65 7.5 Cannelloni mit Schinken-Gemüsefüllung 1 gross. Zwiebel 250 g Möhren 250 g Zucchini 1 El. Olivenöl Salz Pfeffer 200 g Kochschinken 2 Eier Fett für die Form 20 St. Cannelloni (ca. 200 g), fertig zum Garen 200 g Sahne 200 g passierte Tomaten Salz Pfeffer Worcestersauce Chilipulver 50 g Parmesan Alufolie Zwiebel fein würfeln. Möhren und Zucchini waschen, putzen, grob raspeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Gemüse zugeben, kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kochschinken würfeln, zugeben. Eier verquirlen und unter- ziehen. Eine flache Auflaufform einfetten. Die Cannelloni mit dem Gemüse füllen und neben- einander in die Auflaufform legen. Sahne, passierte Tomaten und Gewürze verrühren, abschmecken und über die Cannelloni gießen. Parmesan reiben und überstreuen. Form mit Alufolie abdecken und bei 200Æ C ca. 30 Min. backen. Folie abnehmen und noch mal 10 Min. goldbraun überbacken. pro Portion: 500 kcal / 2100 kJoul 7.6 Crêpes mit Tomaten und Schinken Für den Teig: 2 Eier 50 g Mehl 20 g zerlassene Butter 50 ml Milch 2 Pr. Salz Butter zum Braten Für die Füllung: 500 g Tomaten 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 150 g gek. Schinken 20 g Butter Salz Pfeffer Eier, Mehl, Butter, Milch und Salz miteinander verrühren und ausquellen lassen. In einer Pfanne die Butter schmelzen lassen und 8 dünne Pfannkuchen nacheinander darin backen. Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln pellen und in Würfel schneiden. Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Gekochten Schinken grob würfeln. Butter zerlassen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten zufügen und kurz mitdünsten. Auf jeden Pfannkuchen etwas von der Masse geben, den Schinken darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Crêpes zusammenfalten oder aufrollen und kurz unter den Grill schieben, ohne dass es braun wird. Sofort servieren. Mengenangabe: 8 Crêpes 7.7 Gebratene Glasnudeln (Soun goreng) 100 g Glasnudeln 600 g Hähnchenbrustfilet 2 El. salzige Sojasoße Pfeffer 200 g Hummerkrabben 300 g Sojasprossen 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 3 rote Chilischoten 8 El. Öl Salz Glasnudeln in kaltem Wasser einweichen. Hähnchenbrust in dünne Streifen schneiden, mit Sojasoße und Pfeffer würzen. Hummerkrabben schälen, längs halbieren, Därme herauslösen. Sojasprossen waschen, gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen. Zwiebeln fein würfeln und Knoblauch durch eine Presse drücken. Chilischoten halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Chilischoten darin andün- sten. Fleisch und Krabben zufügen und kurz mitbraten. Mit Pfeffer würzen. Glasnudeln abtropfen lassen, zugeben und 5 Min. mitbraten, dabei ständig durchmischen. Zum Schluss die Sojasprossen unterheben und mit Sojasoße, Salz, Pfeffer abschmecken. 7.8 Gefüllte Pfannkuchen 50 g Weizenvollkornmehl 50 g Mehl 1 Pr. Salz 1 8 l Milch 6 El. Mineralwasser 1 Ei 3 Tl. Öl Für die Füllung: 4 Tomaten 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 150 g Ananas 1 Tl. Öl 125 g Rindergehacktes Pfeffer Salz 1 Pr. Zucker 1 Tl. Butter 1 Pr. Paprika, rosenscharf Das Mehl mit dem Salz, der Milch und dem Mineralwasser verrühren. Das Ei trennen und das Eigelb unter den Teig rühren. Die Tomaten einritzen, in kochendes Wasser tauchen und häuten. Stielansätze entfernen und die Tomaten würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein hacken. Die Ananas würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Das Hack- fleisch zufügen und anbraten. Tomaten unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen, ca. 20 Min. köcheln lassen, mit Zucker abschmecken. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ananaswürfel darin anbraten, mit Paprika würzen. Für die Pfannkuchen das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und 1 Portion Teig hineingeben. Von jeder Seite 3 Min. braun backen, warm stellen und weitere 5 Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen mit der Füllung füllen, aufrollen und auf Tellern anrichten. Mengenangabe: 2 Portionen 7.9 Gemüse-Lasagne 2 Zwiebeln 250 g Champignons 1 Stg. Lauch 2 Möhren 3 El. Öl 400 g Tomatenpüree 1 8 l Brühe 2 El. Tomatenmark 300 g TK-Erbsen 160 g Mais Salz Pfeffer 250 g Lasagne Blätter 30 g Butter 1 El. Mehl 1 4 l Brühe 200 g Schmelzkäse 200 g Sauerrahm Gemüse waschen, putzen und zerkleinern und in Öl dünsten. Tomatenpüree und Brühe angießen. Kurz einkochen lassen. Tomatenmark unterrühren. Erbsen und Mais zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200Æ C vorheizen. Abwechselnd Lasagneblätter und Gemüse in eine Auflaufform schichten. Butter zerlassen, Mehl darin anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Käse zufügen, schmelzen lassen, Rahm unterrühren, würzen. Sauce über die Lasagne geben, ca. 45 Min. bei 180Æ C garen. 7.10 Gemüsequiche mit geräuchertem Tofu Für den Teig: 250 g Weizenvollkornmehl, frisch gemah- len 1 Pr. Salz, kräftige 125 g Butter 2 El. Joghurt Für den Belag: 300 g junge Möhren 1 Stg. Lauch 1 Bd. Petersilie 200 g Räuchertofu 3 Eier 150 g Sahne 50 g Bergkäse, frisch gerieben Salz weißer Pfeffer, frisch gemahlen Für den Teig das Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Joghurt zu dem Mehl geben. Alles mit den Händen oder den Knethaken des Handrührgerätes rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in einer Springform von 28 cm Ø verteilen. Dabei einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Den Teig in der Springform etwa l Std. in den Kühlschrank stellen. Inzwischen für den Belag die Möhren waschen, schälen und auf der Rohkostreibe fein raspeln. Den Lauch putzen, gründlich kalt abspülen und mit etwa zwei Dritteln des hellen Grüns in feine Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schwenken und bis auf etwa ein Drittel ohne die groben Stiele sehr fein hacken. Den Räuchertofu abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 200Æ C vorheizen. Das Gemüse mit der Petersilie und dem Tofu in einer Schüssel mischen. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit der Sahne und dem Käse verquirlen und unter die Gemüsemasse mischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Gemüsemasse heben. Die Gemüsemasse auf dem Teig in der Form verteilen. Die Quiche in den heißen Backofen (Mitte) schieben und etwa 40 Min. backen, bis die Masse fest und schön gebräunt ist. Die restliche Petersilie fein hacken und die Gemüsequiche damit bestreut servieren. Das passt dazu: gemischter Salat Tofu ist eine Art Sojabohnenquark, der in der Vollwerternährung immer beliebter wird. Tofu ist reich an hochwertigem Eiweiß, enthält Mineralstoffe und Vitamine und ist ausge- sprochen kalorienarm. Tofu gibt es in allen Reformhäusern und Naturkostläden in 250 oder 300 g Packungen zu kaufen. Inzwischen wird Tofu auch mit verschiedenen Zutaten wie beispielsweise Gemüse sowie geräucherter Tofu (mit Algen oder Pilzen) angeboten. Für die Quiche können Sie beide Sorten Räucher-Tofu verwenden. 7.11 Geschichtete Palatschinken (Rakott palacsinta) 300 g Mehl 6 Eier 300 ml Milch 50 ml Rum 50 ml saure Sahne 200 g Quark 100 g Puderzucker 120 g Nüsse 300 g Aprikosenmarmelade 150 g Schokolade Salz Zimt Zitronenschale Nelken Rosinen Mineralwasser Vanillezucker Das Mehl mit 3 Eiern, 0.2 l Milch und Mineralwasser verrühren. Es soll ein zähflüssiger Eierkuchenteig entstehen. Fett in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig 18-20 Eierkuchen backen. Den Quark durch ein Sieb streichen, die saure Sahne, 50 g Puderzucker, 40 g Rosinen und 3 Eigelb zugeben und verrühren. Mit etwas Zitronenschale abschmecken. Die restliche Milch mit 40 g Puderzucker, einer Prise Zimt und Nelke und geriebener Zitronenschale aufkochen. Die Nüsse reiben, hinzugeben und darin kochen, so dass eine streichfähige Masse entsteht, auskühlen lassen. Zum Schluss 200 g Aprikosenmarmelade mit etwas Obstsaft verrühren, bis sie streichfähig ist. Nun legt man die erste Palatschinke auf einen Tortenteller und bestreicht sie gleichmä- ßig dünn mit der Nussfüllung. Darauf die zweite Palatschinke und darauf die Quarkfüllung streichen. Die Nächste mit geriebener Schokolade bestreuen und die darauf folgende mit Aprikosenmarmelade. Das wird so lange fortgesetzt, wie die Zutaten reichen. Bei 175Æ C ca. 10 Min. backen. In der Zwischenzeit 3 Eiweiß zu Schnee schlagen. 100 g Puderzucker und 2 El. Aprikosen- marmelade unterrühren. Den Palatschinken aus dem Ofen nehmen und mit dem Eischnee die Oberfläche und Seiten damit überziehen. Den Rest Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und die Oberfläche mit Rosetten bespritzen. Nochmals für 3-4 Min. in den Ofen schieben, bis der Eischnee leicht braun wird. Nach dem Herausnehmen die Palatschinken mit einem in Wasser getauchtem Messer in Stücke schneiden. Mit Vanillezucker bestreuen und heiß servieren. 7.12 Irischer Pfannkuchen 1 2 l süße Sahne 6 mittelgroße Eier 90 g Butter 1 Glas trockener Sherry (2 cl) 125 g Zucker 1 Msp. Zimt 1 Msp. Muskatnuss 1 Pr. Salz 200 g Mehl 200 g Stärkemehl Fett zum Backen Zucker Zitronensaft Irischer Whiskey Irische Pfannkuchen sind wegen ihrer reichlich gehaltvollen Zutaten sehr mächtig. Man kann sie gut als Mehlspeisen-Hauptgericht essen. Aber auch als kräftige Nachspeise. Die Butter wird ausgelassen und zum Abkühlen gestellt. In der Zwischenzeit verquirlt man die Sahne sehr gut mit den Eiern, fügt den Zucker und den Sherry dazu und schlägt alles zusammen schaumig. Sobald die Butter abgekühlt ist, gibt man sie zu dem Sahnegemisch und rührt sie kräftig unter. Jetzt erst werden Mehl, Speisestärke und Gewürze vermischt und nach und nach unter die Flüssigkeit geschlagen. Es darf keine Klümpchen geben, der Teig muss glatt und dickflüssig werden. Man stellt ihn anschließend 30 Min. zum Ruhen. Vor dem Backen schlägt man ihn noch einmal gut durch. Dann lässt man Fett in einer Pfanne aus und gibt so viel bzw. wenig Teig hinein, dass ein hauchdünner Pfannkuchen entsteht. Von beiden Seiten wird er in reichlich Fett goldgelb gebacken. Man legt ihn auf eine vorgewärmte Platte, die man bei geringer Hitze zum Warmhalten in den Backofen stellt. Jeden weiteren Pfannkuchen, den man gebacken hat, legt man auf den vorherigen. Dazwischen streut man jeweils eine gute Menge Zucker. Beim Servieren zerschneidet man den Pfannkuchen-Stapel wie eine Torte. Ganz nach Geschmack übergießt sich jeder seine Pfannkuchen mit frisch ausgepresstem Zitronensaft oder mit einem guten Schuss irischen Whiskey. 7.13 Käsepogatschen 300 g Mehl 5 El. Milch 1 2 Tl. Zucker 20 g Hefe 1 Eigelb Salz Pfeffer 2 El. saure Sahne 125 g Butter oder Margarine 75 g Schafskäse, zerkrümelt Mehl 1 Eigelb Kreisausstecher Aus Mehl, Milch, Zucker, Hefe, Eigelb, Salz, Pfeffer, saurer Sahne, Butter und Schafskäse einen Hefeteig zubereiten. Teig ca. 1 2 cm dick ausrollen. Die Oberfläche mit Mehl bestäuben und die Teigplatte einmal zusammenfalten. Wieder mit Mehl bestäuben und unter einem Tuch 15 Min. gehen lassen. Eigelb verquirlen und auf die Teigplatte streichen. Teigplatte mit einem scharfen Messer mehrmals kreuzweise einritzen. Einen Kreisausste- cher in warmes Wasser tauchen und damit dicht nebeneinander die Pogatschen ausstechen. Pogatschen auf ein Backblech setzen und bei 200Æ C in 15-20 Min. goldgelb backen. Auf einem Küchengitter etwas abkühlen lassen und noch warm servieren. Mengenangabe: 60 Stück 7.14 Kräuterkuchen mit Schweinefilet Für den Belag: 150 g Schweinefilet 1 El. Öl Salz Pfeffer 4 El. Weißwein 3 Tl. Crème fraîche Für die Pfannkuchen: 1 El. Weizenvollkornmehl 2 El. Wasser 1 Ei 1 El. geh. Petersilie 600 g fest kochende Kartoffeln 1 Pr. Muskat 1 2 Tl. Salz 3 Tl. Öl Das Schweinefilet waschen, trocknen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Fleischscheiben darin von jeder Seite ca. 3 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit dem Wein lösen und auf die Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche unterrühren, Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch gießen. Für die Pfannkuchen das Mehl mit dem Wasser mischen, das Ei und die Petersilie unter- rühren. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Die Masse mit Muskat und Salz würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Hälfte der Kartoffelmasse hineingeben, glatt streichen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anbacken lassen. Die Hälfte des Eierteiges darauf verteilen und den Pfannkuchen weitere 2 Min. goldbraun backen. Mithilfe eines Tellers wenden und mit 1 2 Tl. Öl auf der anderen Seite 3 Min. backen. Warm stellen und den zweiten Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen auf vorgewärmte Teller legen, das Fleisch mit der Soße darauf anrichten. Mengenangabe: 2 Portionen 7.15 Lachslasagne 600 g Brokkoli 2 El. Wasser Pergamentpapier zum Abdecken 600 g Lachsfilet 1 Zitrone, Saft von 50 g Butter 50 g Mehl 1 4 l Milch 1 4 l Fischfond 1 8 l Weißwein 80 g Nuss-Schmelzkäse 150 g Lasagneblätter, ohne Vorkochen 1 El. gehackte Pistazien Den Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen und mit Wasser in ein hohes mikrowellenge- eignetes Gefäß mit Deckel geben. Das Pergamentpapier mit Wasser vollständig anfeuchten und auf die Brokkoliröschen legen. Zugedeckt bei Mikrowellenleistung 600 Watt in 3-5 Min. bissfest garen. Inzwischen den Lachs säubern und eventuell vorhandene Gräten entfernen. Den Lachs in feine etwa 1 2-1 cm breite Streifen schneiden und mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln. Den Brokkoli in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter und das Mehl in dasselbe Gefäß geben und bei Mikrowellenleistung 600 Watt 1-2 Min. schmelzen lassen. Kräftig verrühren und die Milch, den Fischfond und den Wein untermischen. Die Soße bei Mikrowellenlei- stung 600 Watt 6 Min. dickflüssig werden lassen. Zwischendurch einmal umrühren, dabei den Käse hinzufügen und in der restlichen Zeit in der Soße schmelzen lassen. Eine mikrowellengeeignete Form mit einem Drittel der Lasgneplatten auslegen. Gegebe- nenfalls einige Nudelblätter durchbrechen und die Ränder damit auslegen. Die Hälfte der Brokkoliröschen mit der Hälfte der Lachsstreifen schuppenförmig auf den Lasagneblättern einschichten. Ein Viertel der Soße übergießen. Die Hälfte der restlichen Nudelblätter darauf verteilen. Den restlichen Brokkoli und Lachs wieder schuppenförmig einschichten, mit der Hälfte der Soße übergießen und den restlichen Lasagneblättern bedecken. Von der Soße 2 El. abnehmen und beiseite stellen. Den Rest über die letzte Schicht Nudelplatten gießen. Auf dem Rost in der untersten Schiene bei Mikrowellenleistung 360 Watt mit Ober und Unterhitze 200-220Æ C 18-22 Min. garen. Die Lachslasagne aus dem Gerät nehmen. Die restliche Soße bei Mikrowellenleistung 600 Watt 1 Min. erwärmen, über die Lasagne gießen und mit den Pistazien bestreut servieren. 7.16 Maisfladen mit Fleischfüllung 200 g Maisgrieß 200 g Weizenvollkornmehl Salz 150 ml Wasser, evtl. mehr 1 Zwiebel 750 g Staudensellerie 1 El. Öl 500 g geh. Lammfleisch 200 g Crème fraîche 2 El. Schnittlauch Pfeffer 3 El. Öl zum Braten Den Maisgrieß mehlfein mahlen, mit dem Weizenmehl und dem Salz mischen und mit so viel Wasser verkneten, dass ein fester Teig entsteht, der sich gut ausrollen lässt. Den Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen und zu dünnen Fladen ausrollen. Jeweils etwas Öl in der Pfanne erhitzen und die Fladen darin bei mittlerer Hitze, auf jeder Seite 1 Min. backen. Die Fladen im Backofen warm halten. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Sellerie putzen, waschen, und in dünne Scheiben schneiden. Das Grün zum Bestreuen zur Seite lassen. Das Öl erhitzen und das Lammgehackte darin anbraten. Sellerie und Zwiebeln zugeben und mitbraten. Crème fraîche untermischen und weitere 2 Min. garen. Schnittlauch und Sellerieblättchen unter- mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung auf den Maisfladen verteilen. Die Fladen zusammenklappen und servieren. 7.17 Nudeln mit Schwertfischsauce (Garganelli alla favorita) 73 7.17 Nudeln mit Schwertfischsauce (Garganelli alla favorita) 500 g Tomaten 3 Knoblauchzehen 2 Minzestiele 500 g Schwertfisch (oder ein anderer weiß fleischiger Fisch) 6 El. Olivenöl 2 Chilischoten, getr. 6 El. Weißwein Salz 400 g Penne Tomaten überbrühen, häuten und vierteln. Knoblauchzehen enthäuten. Minze waschen und mit dem Knoblauch hacken. Schwertfisch ohne Haut und Gräten würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch, Minze und Chilischoten darin andünsten. Fisch unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Die enthäuteten Tomaten leicht zerdrücken und in die Pfanne rühren. Sauce mit Salz würzen und bei milder Hitze offen 15 Min. leise kochen. Penne in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen. Abtropfen lassen und zur Sauce geben. Die Nudeln sehr gut mit der Sauce mischen und servieren. Mengenangabe: 6 Portionen 7.18 Peterling aus Württemberg 375 g Mehl 30 g Hefe 150 ml Wasser 1 8 l Öl Salz 4 Bd. glatte Petersilie 150 g Frühstücksspeck 500 ml Sahne 2 Eier Salz Pfeffer Aus Mehl, Hefe, lauwarmem Wasser, Öl und Salz einen geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Inzwischen die glatte Petersilie von den Stielen zupfen und grob hacken. Den Frühstücks- speck fein würfeln. Ein Backblech fetten und den Teig darauf ausrollen. Die Sahne leicht aufschlagen und mit den Eiern verrühren. Mit Salz und Pfeffer ab- schmecken. Die Petersilie auf den Teig geben und den Speck darüber verteilen. Die Sahne drübergießen und den Peterling bei 200Æ C 25 Min. backen. Warm servieren. 7.19 Petersiliencrêpes mit Lachsfüllung Crêpeteig: 1 4 l Milch 2 Eier 150 g Mehl Salz Füllung 5 Bd. glatte Petersilie 400 g Lachsfilet, ggf. Mittelstück Salz Cayennepfeffer 1 El. Zitronensaft 200 g Boskop 2 El. Zitronensaft 2 El. Apfeldicksaft 40 g Butterschmalz 0.3 l Sahne 1 Eigelb Pfeffer Muskat Aus Milch, Eiern, Mehl und Salz einen Teig herstellen, ca. 30 Min. ausquellen lassen. Petersilie waschen, fein hacken. Lachs ggf. Gräten entfernen und teilen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Petersilie bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln. Boskop schälen, fein reiben und mit Zitronensaft beträufeln, alles mit den Apfeldicksaft unter den Crêpeteig rühren und die Petersilie hinzufügen. Jeweils 10 g Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und Crêpes abbacken. Je ein Stück Lachs in den Crêpe einrollen. Crêperolle mit Naht nach unten in die Auflaufform geben. Sahne und Eigelb verquirlen, mit Pfeffer und Muskat würzen, Creme über die Crêpes gießen. Bei 175Æ C im Backofen backen. 7.20 Pfannkuchen mit Spinat-Ricotta-Füllung Für den Teig: 20 g Buchweizen 20 g Dinkel 60 ml Milch 1 Pr. Salz 1 Pr. Muskat 1 Ei Kokosfett zum Braten Für die Füllung: 50 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 10 g Butter 125 g Spinat Salz Pfeffer 1 Tl. Oregano 40 g Ricotta Buchweizen anrösten, bis er aromatisch duftet, abkühlen lassen und zusammen mit dem Dinkel fein mahlen. Mehl mit Milch, Salz und Muskat verrühren und 10 Min. zugedeckt quellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Spinat waschen, putzen, zugeben und 5 Min. mitdünsten lassen, bis die Blätter zusammenfallen. Ricotta mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken und unter den Spinat mengen. Das Ei in den Teig rühren. Das Kokosfett erhitzen und aus dem Teig einen Pfannkuchen backen. Pfannkuchen mit der Spinat-Ricotta-Masse füllen und aufrollen. 7.21 Quiche lorraine (Lothringer Käsetorte) 200 g Mehl 100 g Margarine 1 2 Tl. Salz 5 El. Wasser 200 g Frühstücksspeck 200 g gekochter Schinken 5 Eier 1 4 l Sahne 1 Pr. Pfeffer 200 g geriebener Emmentaler Aus Mehl, Margarine, Salz und Wasser einen Mürbeteig herstellen (evtl. etwas stehen lassen). Teig in eine (gefettete) Tortenform einfüllen. Frühstücksspeck und Schinken in Würfel schneiden, auf den Tortenboden verteilen. Eier, Sahne und Pfeffer in eine Schüssel geben, mit dem Handrührgerät mischen, Emmen- taler unterziehen und die Masse über den Speck und den gekochten Schinken geben. Auf der 2 Schiebeleiste bei 200Æ C 30 Min. backen. 7.22 Ravioli 500 g Weizenmehl 3 Eier 5 El. Wasser 2 El. Olivenöl Kräutersalz zerlassene Butter zum Bepinseln Füllung 1 Rezept fertig gegarter Spinat (oder Mangold oder Pilze, gehackt) 1 Ei Mehl Knoblauch Kräutersalz Pfeffer Muskat Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Teig 1 2 Stunde ruhen lassen. Auf einem bemehl- ten Backbrett dünn ausrollen. In längliche oder quadratische handgroße Stücke schneiden, trocknen lassen. Inzwischen folgende Füllung bereiten: Zu dem fertig gegarten Spinat (oder Mangold oder Pilze, gehackt) ein Ei zugeben und soviel Mehl, dass eine feste Masse entsteht. Gut mit Knoblauch, Kräutersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Teigstücke mit zerlassener Butter bepinseln. Füllung in die Mitte setzen, zweites Teigstück drauflegen, an den Rändern fest zusammendrücken. Ravioli in kochendes Salzwasser ge- ben, nach dem Hochkommen 1-2 Min. ziehen, aber nicht kochen lassen. Fertige Ravioli auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit zerlassener Butter begossen servieren. 7.23 Sauerkraut-Strudel Für den Teig: 250 g Mehl 1 8 l lauw. Wasser 1 Pr. Salz 50 g flüssige Butter Für die Füllung: 1 gross. Ds. Sauerkraut 200 g Schafskäse 100 g luftgetr. Schinken 200 g Crème fraîche 1 Ei Salz Pfeffer 1 Tl. getr. Thymian 2 El. Zucker 50 g flüssige Butter Mehl, Wasser, Salz und Butter in eine Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit einem Tuch bedecken und 30 Min. ruhen lassen. Sauerkraut auf ein Sieb geben, abtropfen lassen. Käse und Schinken würfeln. Crème fraîche, Ei und Gewürze verrühren und mit dem Sauerkraut, Käse und Schinken mischen. Den Strudelteig auf einem Küchentuch hauchdünn ausrollen und die Füllung auf dem Teig verteilen. Aufrollen und den Strudel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Backofen bei 200Æ C 40 Min. backen, dabei mehrmals mit der flüssigen Butter bestrei- chen. 7.24 Thüringer Bratwursttorte 250 g Mehl 125 g Butter 5 cl Wasser 4 rohe, ungebrühte Thüringer Bratwürste (möglichst als Wurst-Schnecke bestellen) 3 Brötchen ohne Rinde 1 8 l Vollmilch 1 gewürfelte Zwiebel 1 2 gehackte Knoblauchzehe, 2 El. Butter, 2 Eier, 1 unbehandelte Zitrone, etwas abgeriebene Schale von etwas Majoran Salz Pfeffer Gesiebtes Mehl mit der weichen Butter, Wasser und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten und 1 Std. kühl stellen. Die Bratwurstschnecke von beiden Seiten kurz anbraten und abkühlen lassen. Brötchen in der Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauch in einem Esslöffel Butter glasig dünsten. Mit den eingeweichten Brötchen, den Eiern, der Zitronenschale, Majoran, Salz und Pfeffer vermengen, ab- schmecken. Eine Springform (16 cm Ø) ausbuttern. Eine Hälfte des Teiges etwa 3 mm dünn ausrollen, in die Form legen und am Rand etwas hochziehen. Die Bratwurstschnecke drauflegen. Die Brötchen-Eier-Masse draufstreichen. Den übrigen Teig in Springformgröße ausrollen und in der Mitte ein Loch (etwa zwei Zentimeter Ø) ausstechen. Teigdeckel auflegen, eventuell mit Teigresten verzieren und mit Eigelb bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 180Æ C etwa 25 Min. backen. Mengenangabe: 8 Personen Zubereitungszeit: 1 Std. 8 Fischgerichte, Meeresfrüchte 8.1 Aal grün 2 Zwiebeln 200 g Petersilienwurzeln 2 Bd. Dill 1 Lorbeerblatt 1 2 Tl. Estragon 8 Pfefferkörner 6 El. Weißweinessig Salz 1 kg Aal 100 ml Weißwein 1 El. Mehl 30 g Butter 1 8 l Sahne 1 Eigelb Pfeffer a. d. Mühle Zucker Die Zwiebeln pellen und vierteln. Die Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Den Dill waschen und grob hacken. Die Zutaten mit Lorbeerblatt, Estragon, Pfefferkörnern und Essig in 1 1 2 l Salzwasser 10 Min. kochen lassen. Den Aal gründlich waschen und in Stücke schneiden. Den Wein in den Sud geben und auf- kochen. Den Aal zugeben und bei milder Hitze 15 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen und heiß halten. 3 8 l Sud durch ein Sieb gießen. Die Butter zerlassen und das Mehl zufügen, verrühren und kurz anschwitzen lassen. Den Fischsud unter Rühren zufügen und die Soße bei milder Hitze 5 Min. kochen lassen. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und unter die Soße rühren. Nicht mehr kochen lassen. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Essig abschmecken. Soße mit dem Aal anrichten. 8.2 Dorade in der Salzkruste 2 frische Doraden (à 600 g) 3 kg grobes Meersalz 2 Zitronen 125 g Olivenöl oder Butter Die Doraden abspülen und trockentupfen. Eine Schicht Salz von ca. 1 cm Dicke auf das Blech streuen und die Doraden darauf gesetzt. Fische mit Salz bedecken und die obere Salzschicht leicht mit Wasser besprenkeln und andrücken. Die Doraden im vorgeheizten Ofen bei 250Æ C auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Min. backen. Die Doraden 5 Min. ruhen lassen. Die Kruste mit einem schweren Messer zerklopfen und die Fische filetieren. Sofort mit den in Spalten geschnittenen Zitronen und Olivenöl oder Butter servieren. Fisch im Salzteig: Die ungewöhnlichste Garmethode ist das Backen im Salzteig. Es gibt 2 Variationen: Das Backen nur in Salz: man benötigt ca. 2-3 kg Kilo Salz. Das Backen in einem verfeinerten Salzteig: für den verfeinerten Salzteig benötigt man für 1 Kilo Teig : 400 g Mehl, 3- 4 Eiweiß, 100 ml Wasser, 400 g Salz. Der Salzteig wird fest an den Fisch gedrückt und nach dem Backen bei 200Æ C mit einem Messer aufgeschlagen. Er wird nicht mitgegessen. 8.3 Fisch-Curry-Gratin 750 g Fischfilet 1 8 l Weißwein 1 El. Zitronensaft Butter 100 g Möhren 100 g Sellerie 100 g Porree 100 g Ananas 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 30 g Butter 1 Tl. Mehl 1 El. Curry 1 8 l Milch 1 8 l Sahne 1 Tl. Salz 1 Eigelb Fischfilet waschen, trockentupfen, in einer Schale mit Weißwein und Zitronensaft 30 Min. marinieren. Eine Auflaufform gut mit Butter ausfetten. Möhren, Sellerie, und Porree putzen, waschen, fein schneiden, in die gefettete Auflaufform geben. Ananas in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen, wa- schen, fein schneiden, in einem Topf in Butter andünsten. Mehl, Curry zugeben, anschwitzen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Milch, Sahne zugeben, glatt rühren. Die Soße aufkochen und dann etwas abkühlen lassen. Das Fischfilet aus der Marinade nehmen, auf das Gemüse in die Auflaufform geben. Die Ananasstücke darauf verteilen. Eigelb in die Soße rühren. Die Soße auf den Fisch gießen. Bei 220Æ C, 25 Min. backen (vorgeheizt). 8.4 Fischfilet in Balkangemüse 600 g Fischfilet 2 El. Zitronensaft 300 g TK-Balkangemüse 1 Paprikaschote 4 Tomaten (250 g) 2 Zwiebeln 4 Scheib. durchw. Speck 2 El. Butter 1 Tl. Salz 1 Pkg. TK-Kräuter Fisch in 8 Stücke schneiden, mit Zitronensaft einreiben. TK-Gemüse kalt abspülen und so auftauen. Paprikaschote und Tomaten vierteln entkernen und klein schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden. Speck in der Pfanne knusprig braten, herausnehmen. Butter im Speckfett aufschäumen lassen, bis sie still wird. Fisch gut abtrocknen, hineinlegen und von beiden Seiten 2 Min. braten, salzen, herausnehmen und warm halten. Gemüse und 1 8 l Wasser zufügen, zugedeckt garen. Mit Salz abschmecken, Fisch hineinbetten, mit Kräuter bestreuen und kurz erwärmen, nicht mehr kochen. 8.5 Fischpaprikasch mit Sauerkraut und Dill 800 g Hecht (Kernfleisch) 600 g Sauerkraut 100 g Paprikaschoten 50 g Butter 20 g Mehl 1 Bd. Dill 15 g Paprika edelsüß 0.1 l saure Sahne 50 g Zwiebeln Den Fisch in Scheiben schneiden, mit Paprika bestreuen und beiseite stellen. Das Sau- erkraut waschen und in wenig Wasser zum Kochen aufsetzen. Die Butter erhitzen, die Zwiebel pellen, fein hacken und darin glasig dünsten. Mit Paprika bestreuen und das kochende Sauerkraut zufügen. Die Paprikaschoten waschen, putzen und fein würfeln. Nach einer Kochzeit von 40 Min. Fisch, Paprikawürfel zufügen und zusammen gar kochen. Den Fisch herausnehmen. Das Mehl mit der sauren Sahne verquirlen und in das Kraut gießen. Dill waschen, putzen, fein hacken und zum Kohl geben. Das Kraut nochmals mit den Fischscheiben aufkochen und servieren. 8.6 Forelle mit Mandel-Soße 2 Forellen, je 300 g 2 El. Zitronensaft 1 2 Tl. Salz 1 El. Mehl 2 El. Butter 50 g weißer Lauch 25 g Mandelblättchen 1 El. Honig 2 El. Sahne Pfeffer 1 Tl. Sojasoße Forellen waschen und ringsum mit Zitronensaft einreiben, salzen, in Mehl wälzen und ab- klopfen. Lauch in streichholzfeine Streifen schneiden mit Butter in der Pfanne hell bräunen, die Forellen darin auf jeder Seite 8 Min. braten, warm stellen. Lauch, Mandeln, Honig und Sahne in die Pfanne geben, unter Rühren aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Die Soße über die Forellen geben oder extra servieren. Mengenangabe: 2 Portionen 8.7 Gedünstete Sojasprossen mit Riesengarnelen 300 g Sojasprossen 200 g Zuckerschoten 250 g Riesengarnelen 1 rote Chilischote 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 3 El. Öl Sojasoße 1 Tl. Ingwer, frisch gerieben Sojasprossen kalt abspülen und abtropfen lassen. Zuckerschoten waschen, putzen und schräg halbieren. Riesengarnelen waschen und halbieren. Chilischoten waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin andünsten. Garnelen und Zuckerschoten zufügen und unter Rühren ca. 4 Min. dünsten. Mit Sojasoße, Ingwer und Chili würzen. Sojasprossen unterrühren und nochmals mit Sojasoße abschmecken. 8.8 Kabeljau im Blätterteig 600 g TK-Blätterteig 600 g Kabeljaufilet Für die Marinade: 1 Knoblauchzehe 80 g Paprikaschote 100 g Frühlingszwiebeln 40 g rote Peperoni 1 Bd. Dill 3 El. Sherry fino 80 g Öl Salz Pfeffer 1 Eigelb Aus den Blätterteigpackungen die Platten herausnehmen und nebeneinander auftauen lassen. Das Fischfilet waschen und den Fisch in 9 Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen, Paprikaschote, Frühlingszwiebeln und Peperoni waschen, putzen und sehr fein schneiden. Den Dill waschen, hacken und mit dem Sherry, Öl, Salz, Pfeffer vermengen und zum Gemüse geben. Die Fischstücke in die Marinade legen und zugedeckt 15 Min. ziehen lassen und zwischendurch wenden. Den Fisch gut abtropfen lassen und auf je l halbe Blätterteigscheibe ein Stück Fisch legen. Das Eigelb mit 1 Spritzer Wasser und etwas Salz verrühren und die Ränder des Blätterteiges damit einstreichen. Die andere Hälfte über den Fisch klappen und gut zusammendrücken. Die Oberfläche auch mit Eigelb einstreichen. Auf ein mit Wasser benetztes Blech bei 220Æ C 15-20 Min. goldgelb backen. Warm oder kalt servieren. Mengenangabe: 9 Portionen 8.9 Marinierte Scholle mit Krabben-Gemüse 83 8.9 Marinierte Scholle mit Krabben-Gemüse 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Tl. schwarze Pfefferkörner 8 El. Öl 2 Zitronen (Saft) 4 küchenfert. Schollen, je 300 g 700 g kleine Pellkartoffeln 150 g Champignons 1 Bd. Frühlingszwiebeln (250 g) 1 2 Bd. Dill 60 g Butter 100 g Nordsee-Krabben Zwiebeln hacken, Knoblauch durch die Presse drücken. Pfefferkörner leicht zerdrücken. Alles mit 2 El. Öl und Zitronensaft verrühren. Scholle darin 2 Std. ziehen lassen, ab und zu immer mal wieder wenden. Pellkartoffeln abziehen, Champignons und Frühlingszwiebeln putzen. Champignons in Scheiben, Frühlingszwiebeln schräg in 1 1 2 cm groß Stücke schneiden. Dill zerzupfen. Restliches Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Schollen trockentupfen und nacheinander von jeder Seite ca. 4 Min. braten, salzen, dann warm stellen. Nebenher in einer zweiten Pfanne die Kartoffeln in 50 g Butter goldbraun braten. In einer dritten Pfanne die Champignons mit den weißen Stücken der Frühlingszwiebeln in der restlichen Butter dünsten. Nach 5 Min. die grünen Teile dazugeben. Salzen und etwas Marinade zugießen. Abschmecken. Zuletzt Krabben und Dill unterheben. Schollen mit Kartoffeln und Krabben-Gemüse servieren. 8.10 Rotbarschfilet mit Bananen 800 g Rotbarschfilet 1 Zitrone Salz Pfeffer Mehl 1 Ei Semmelmehl Öl 2 Bananen Fisch säubern, säuern und zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei verquirlen und etwas Mehl und etwas Semmelmehl auf Teller geben. Den Fisch erst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehl wenden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin 5 Min. braten, wenden. Die Bananen in Scheiben schneiden und mit in die Pfanne geben. Weitere 5 Min. braten. Auf kleiner Temperatur weiterbraten lassen. Den Fisch auf einer sehr heißen Platte mit den Bananenscheiben anrichten. 8.11 Schollenfiletröllchen in Orangensoße 4 Schollenfilets (à 100 g) 1 Zitrone, Saft von 2 Scheib. Toastbrot 1 Schalotte 30 g Butter 1 Bd. Zitronenmelisse 1 Tl. Orangenschale 1 Eigelb Salz Pfeffer Holzspießchen 20 g Butter 1 8 l Weißwein 1 El. Mehl 2 Orange Salz Pfeffer Zucker Schollenfilets waschen, längs durchschneiden und mit dem Saft der Zitrone säuern. Toast- brot sehr fein würfeln. Schalotte putzen, würfeln und mit den Brotwürfeln in Butter leicht bräunen. Zitronenmelisse hacken und mit Orangenschale und Eigelb und den abgekühlten Brotwürfeln vermischen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Masse auf die Fischfilets verteilen, aufrollen und mit Holzspießen zustecken. Butter zerlassen. Fischröllchen hineingeben, kurz andünsten. Weißwein hinzugeben und den Fisch darin 10 Min. garziehen lassen. Fisch herausnehmen und warmstellen. Fischfond aufkochen lassen, mit Mehl binden. Eine Orange wie einen Apfel schälen, Fruchtfleisch zwischen den Trennwänden herauslösen und Orangenfilets in die Soße geben. Eine Orange pressen und die Soße mit dem Saft abschmecken. Nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 8.12 Seeteufel mit Pilzen 1500 g Seeteufel, küchenfertiger Salz Pfeffer 2 Knoblauchzehen Mehl zum Wenden 1 Zwiebel 100 g Möhren 400 g rosa Champignons 100 ml Weißwein 50 g Butter 600 g Fleischtomaten 1 Bd. Petersilie Fisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Knoblauchzehe pellen und zerdrücken. Fisch damit einreiben und dann in Mehl wenden. Zwiebel abziehen, Möhren waschen, schälen und beides würfeln. Champignons waschen, putzen, die Stiele herausbrechen und würfeln. Das Gemüse, ohne die Pilzköpfe mit dem Wein in eine feuerfeste Form geben. Den Fisch kurz in 30 g Butter anbraten und auf das Gemüse legen. Im Backofen bei 200Æ C 30-35 Min. garen. Fisch warm stellen. Pilzköpfe blättrig schneiden und im restlichen Fett kurz andünsten. Restlichen Knoblauch abziehen, pressen, salzen und pfeffern und alles zu den Pilzen geben. Pilze warm stellen. Tomaten waschen, halbieren und ca. 5 Min. braten. Petersilie waschen, hacken und über den Fisch streuen und mit Tomaten und Pilzen servieren. 8.13 Seezunge bretonisch (Sole Bretonne) 8 Seezungenfilets oder Schollenfilets 1 Tl. Zitronensaft 2 Stg. Porree 2 Zwiebeln 4 El. Butter 1 2 Tl. Salz 1 2 Tas. Mehl 0.1 l Weißwein 0.1 l Sahne 1 El. gehackte Petersilie Seezungenfilets waschen, trockentupfen. Fischfilets mit Zitronensaft beträufeln, zugedeckt 15 Min. ziehen lassen. Porree waschen in Scheiben schneiden (dunkle Blätter entfernen). Zwiebeln schälen, fein würfeln. Butter zerlassen, Gemüse bei milder Hitze 10 Min. braten. Fischfilets trockentupfen, salzen, in Mehl wenden. Gemüse in eine feuerfeste Form geben, Fischfilets darauflegen, mit etwas Weißwein beträufeln, zugedeckt bei 200Æ C garen. Filets alle 5 Min. mit Weißwein begießen, nach 15 Min. Sahne über die Filets gießen, unbedeckt 10 Min. backen, mit Petersilie bestreuen, servieren. 8.14 Ungarisches Fischragout 1 Gemüsezwiebel 1 rote Paprikaschote 1 grüne Paprikaschote 20 g Butter 1 8 l Brühe 4 El. Weißwein 200 g Crème fraîche 500 g Kabeljaufilet 2 El. Zitronensaft Salz Pfeffer Paprika 30 g Butterschmalz 4 El. Paprikamark 2 El. heller Soßenbinder Gemüsezwiebel halbieren, in Scheiben schneiden. Paprikaschoten putzen, in Stücke schneiden. Butter schmelzen, Gemüse andünsten. Brühe, Weißwein und Crème fraîche zugießen, zugedeckt 5 Min. garen. Fisch säuern, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, würfeln, in Butterschmalz 5 Min. braten. Paprikamark zum Gemüse geben. Soßenbinder unterrühren, kurz aufkochen, abschmecken. Gemüse und Fisch mischen. Dazu: Reis 8.15 Wolfsbarsch unter der Teigkruste 500 g Mehl 250 g Butter in kleinen Stücken 1 Ei Salz 3 El. Wasser 1 küchenfertiger Loup de mer (600 g) Salz Pfeffer gemischte Kräuter (TK) 30 g Butter 1 Eigelb Mehl, Butter, Ei Salz und Wasser zu einem festen Teig verkneten und zu einer Kugel formen, kalt stellen. Wolfsbarsch abspülen, die Bauchhöhle gut auswaschen und trockentupfen, außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter gleichmäßig in die Bauchhöhle verteilen und die Butter in Stückchen hineingeben. Den Fisch in den Teig hüllen und mit Schuppen und Flossen aus Teig verzieren. Im vorgeheizten Backofen bei 220Æ C 10 Min. anbacken. Auf 180Æ C herunterschalten und noch ca. 20 Min. backen. 9 Fleischgerichte, Innereien 9.1 Bamberger Krautbraten 500 g Weißkohl 4 El. Schweineschmalz 2 Zwiebeln 250 g Schweinegulasch 500 g gem. Hackfleisch 1 El. Kümmel Salz Pfeffer 1 Glas Weißwein 8 Scheib. Räucherspeck 1 El. Schweineschmalz Vom Kohlkopf die äußeren Blätter abnehmen und den Strunk herausschneiden. Den Kopf so lange in siedendes Wasser legen, bis sich 12 große Blätter ablösen. Restlichen Kohl fein hacken. Schmalz erhitzen und das Schweinefleisch, Hackfleisch und die Zwiebeln darin anbraten. Gehackten Kohl, Gewürze und den Weißwein zufügen und 10 Min. schmoren. Einen feuerfeste Form fetten, mit den Kohlblättern auslegen und die Fleischmischung hineinfüllen. Mit den restlichen Kohlblättern bedecken. Mit dünnen Speckscheiben belegen und mit Schmalzflöckchen belegen. Die Form in den Ofen schieben und 45 Min. bei 220Æ C backen. 9.2 Braten braisiert 1 Bd. Suppengrün 1 1 2 l Wasser Salz 500 g Kalbsfuß Zum Spicken 100 g ger. fetter Speck Salz Pfeffer 1 Pr. Muskat 1 Pr. Piment 2 El. geh. Petersilie 1 El. Cognac Zum Braten: 1000 g Rinderschwanzstück Salz Pfeffer 50 g Kokosfett 50 g Butter 1 Bd. Suppengrün 1 2 l Rotwein 2 Tomaten Zitronenschale Braisieren ist ein Begriff, der aus der französischen Küche kommt und nichts anderes heißt als schmoren. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Das Wasser salzen, das Suppengrün und den Kalbsfuß hineingeben und 90 Min. sieden lassen. Durchsieben und zum Auffüllen der Bratensoße beiseite stellen. Den Speck in 1 cm dicke Streifen schneiden und in Salz, Pfeffer, Muskat, Piment, gehackter Petersilie und 1 Esslöffel Cognac wenden. Speck 30 Min. im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen. Das Rindfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Speckstreifen spicken. Das Kokosfett erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten. Das Kokosfett abgießen und die Butter zugeben. Außerdem die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und das geputzte, klein geschnittene Suppengrün anrösten. Die Tomaten waschen, Stielansatz herausschneiden und halbieren. Mit Zitronenscheibe und Lorbeerblatt zum Braten geben. Braten solange schmoren, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Mit der Kalbsbrühe auffüllen, bis das Fleisch ganz bedeckt ist und im Backofen 90 Min. schmoren. Fleisch anrichten, warmstellen, den Bratfond passieren und mit angerührter Speisestärke binden. 9.3 Fleischröllchen auf Blattspinat 100 g Parmesan 12 Kalbsschnitzel, dünn oder Schweineschnitzel Salz Pfeffer 12 Scheib. Schinken 30 g Fett 1 8 l Marsalawein 1 8 l Brühe 1 kg Blattspinat oder 2 Pkg. TK-Spinat Salz Pfeffer 350 g Pinienkerne Parmesan fein reiben. Kalbsschnitzel ausbreiten, flach streichen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Schinken belegen, mit Käse bestreuen und aufrollen. Mit Holzspießchen feststecken. Röllchen im Fett rundherum anbraten. Marsalawein und Brühe angießen und 20 Min. schmoren lassen. Blattspinat 5 Min. dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne rösten. Auf einer Platte zusammen anrichten, Sauce extra reichen. Dazu Weißbrot servieren Mengenangabe: 6 Portionen 9.4 Gefülltes Lammfilet mit Oliven-Pinienkern-Soße 30 g getrocknete Tomaten in Öl 300 g Suppengrün 200 g rote Zwiebeln 1 Kartoffel (ca. 80 g) 50 g grüne kernlose Oliven 30 g Pinienkerne 60 g Schafskäse 5 Zwg. Thymian 1 Knoblauchzehe 3 El. Öl 500 g Lammknochen, klein gehackt 800 ml Lammfond 3 El. Öl 2 Lammrücken-Filet (à 300 g) Salz Pfeffer Vorbereitungen: Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen (das Öl auffangen). Sup- pengrün und Zwiebeln putzen, waschen und in Würfel schneiden. Die Kartoffel schälen, waschen, bis zur weiteren Verwendung in Wasser legen. Die Oliven grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Schafskäse in 1 2 cm große Würfel schneiden. Die Thymian-Blättchen von den Stielen zupfen. Füllung: Die abgetropften Tomaten fein würfeln, mit dem Käse vermischen. Zum Bestreichen: Die Thymian-Blättchen mit der gepressten Knoblauchzehe und 4 El. Öl von den Tomaten vermischen. Zubereitung: für die Soße 3 El. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Lammknochen darin bei starker Hitze in ca. 10 Min. dunkelbraun rösten. Das vorbereitete Suppengemüse und die Zwiebeln zugeben und kurz mitrösten. Den Lammfond angießen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Inzwischen die Lammrücken-Filets salzen, pfeffern. 3 El. Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen, das Fleisch darin rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Kartoffel direkt in die Soße reiben. Die Soße dann noch ca. 10 Min. leise köcheln lassen. Backofen auf 200Æ C vorheizen. Die Lammrücken-Filets in der Mitte der Länge nach 2 cm tief einschneiden und die Füllung mit einem Teelöffel in die Öffnung streichen. Das Fleisch auf ein Backblech setzen und bei 200Æ C 15 Min. garen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen. Vorbereitete Oliven und Pinienkerne in die Soße geben und die Soße noch mal erhitzen. Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen, mit dem Tomaten-Thymian-Öl beträufeln und noch 2 Min. ruhen lassen. Jedes Lammfilet schräg in 6 Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten. 9.5 Gulasch mit Zwiebeln und Tomaten 2 El. Öl 500 g Rindergulasch 500 g Zwiebeln 500 g Tomaten Salz Pfeffer Paprika Mehl In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin auf Stufe 3 anbraten. Zwiebeln zufügen und kurz mitbraten. Wenn sie goldbraun geworden sind mit Paprika und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten waschen, vierteln. Stielansatz entfernen und zum Fleisch geben. Kurz mitdünsten. Den Topf schließen und das Gericht auf Stufe I, in 60 Min. garen. Evtl. 1 8 l heißes Wasser zufügen. Für die Sauce so viel Wasser zufügen, wie gewünscht wird, mit Weizenmehl andicken und kräftig abschmecken. Als Beilage Teigwaren, Reis, Kartoffeln oder Klöße und Salat. 9.6 Hirschfilet in der Papierhülle 750 g Hirschfilet 2 El. Öl 1 8 l Öl 1 Zitrone, unbehandelt 1 Bd. Thymian Salz schwarzer Pfeffer Pergamentpapier Hirschfilet in 12 gleich große Scheiben schneiden. Stücke flach drücken. 2 El. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei milder Hitze von jeder Seite 1-2 Min. anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zitrone heiß abspülen und mit einem scharfen Messer hauchdünn schälen. Schale in feine, dünne, 3 cm lange Streifen schneiden. Thymian waschen und die holzigen Stiele abtrennen. 12 Stücke Pergamentpapier zurechtschneiden und beidseitig dünn mit Öl bepinseln. Jeweils 2 Bögen aufeinander legen und glatt streichen. Filets salzen und pfeffern und jeweils 2 Filets auf einen Doppelbogen Pergamentpapier setzen. Einige Thymianzweige und Zitronenschalenstreifen draufgeben und das Papier dann an beiden Seiten wie Bonbonpapier fest zusammendrehen. Backofen auf 180Æ C vorheizen und die Päckchen auf der 2. Einschubleiste von unten 10-15 Min. garen. Päckchen mit der Schere aufschneiden und servieren. Mengenangabe: 6 Portionen 9.7 Kalbspaprikasch 600 g Kalbsschnitzel 250 g Zwiebeln 250 g Champignons 4 El. Olivenöl 3 El. Paprika edelsüß 400 g Tomaten Dose 1 10 l Weißwein 100 g Sahne 1 Tl. Thymian, getr. Salz Pfeffer Paprika, rosenscharf Kalbsschnitzel in feine Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Nach 1 Min. die Zwiebeln zufügen und weiter braten bis sie glasig sind. Dann die Champignons zufügen und so lange braten, bis sie beginnen Saft zu ziehen. Paprika edelsüß zugeben. Die Tomaten abgießen und den Saft zum Fleisch geben. Die Tomaten mit einer Gabel zerdrücken und ebenfalls zugießen. Dann den Weißwein und die Sahne angießen. Das Paprikasch mit Thymian würzen und einmal aufkochen lassen. Dann erst mit Salz und Paprika rosenscharf nach Belieben abschmecken. Das Paprikasch in einer vorgewärmten Schüssel servieren. Dazu : Bandnudeln 9.8 Lammgeschnetzeltes mit Aprikosen 200 g Aprikosen a. d. Dose 1 Zwiebel 500 g Lammfleisch 2 El. Öl 1 Msp. Safran 1 Msp. Koriander Salz 125 g Sahne 125 g Sherry Zwiebeln pellen, fein würfeln. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Das Öl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die vorbereiteten Zwiebeln zufügen und alles einige Min. braten lassen. Die Gewürze, Aprikosen und die Sahne zufügen, den Sherry angießen und alles 5-10 Min. schmoren lassen. Das Gericht nochmal abschmecken und mit Reis oder Nudeln servieren. 9.9 Lammkeule (Lachmed charuf) 1 Lammkeule (2,6 kg) Salz 125 g Butterschmalz 3 reife Granatäpfel Die Lammkeule mit Salz einreiben. Das Butterschmalz in einen Bräter legen und erhitzen. Die Lammkeule darin von allen Seiten auf dem Herd kräftig anbraten. Den Bräter mit der Lammkeule in den Ofen schieben und bei 225Æ C 90 Min. braten. Zwischendurch immer wieder die Keule begießen. Die Granatäpfel mit einem scharfen Messer um die Blüte herum quadratisch einschneiden. Die Schale von den vier Ecken des Quadrats nach unten hin einschneiden. Das einge- schnittene Quadrat von der Frucht abheben und den Granatapfel auseinander brechen. Die Granatapfelkerne mit einer Gabel aus der Schale lösen. Die Lammkeule aus dem Bräter nehmen, 4-5 El. Bratfond für den Reis beiseite stellen. Die Keule auf einer Platte mit den Granatäpfeln und den Beilagen anrichten und das Fleisch am Tisch aufschneiden. Mengenangabe: 12 Portionen 9.10 Mastochsenrücken unter der Salzkruste 1000 g Roastbeef, gut mit Fett durchzogen und mit Fettkante 1 klein. Knoblauchzehe 250 g Zwiebeln 1 Tl. schwarze Pfefferkörner 1 Tl. weiße Pfefferkörner 1 Tl. Thymian Salzkruste: 500 g Speisesalz 1 Eiweiß etwas Thymian Die Knoblauchzehe pellen und durch eine Presse drücken. Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch mit dem Knoblauch, dem zerstoßenem Pfeffer und dem Thymian einreiben. Dann die Hälfte der Zwiebeln in eine Form geben, das Fleisch mit der Fettkante nach unten drauflegen und die restlichen Zwiebel auf dem Fleisch festdrücken. Mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht durchziehen lassen. Aus Eiweiß, Salz und etwas Thymian eine feste Masse kneten. Falls nötig noch etwas Wasser zugeben. Das Fleisch aus der Form nehmen, die Zwiebel entfernen. Das Fleisch in einen Bräter legen, die Fettseite sollte unten sein und den Salzteig auf die Oberseite des Fleisches streichen. Masse gut andrücken und den Bräter in den vorgeheizten Ofen bei 225Æ C ca. 45 Min. garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen, Salzkruste entfernen, Fleisch 10 Min. in Folie ruhen lassen und aufschneiden. Mengenangabe: 6 Portionen 9.11 Medaillons mit Zitronensoße 2 unbeh. Zitronen Salz weißer Pfeffer 60 g weiche Butter 6 Schweinemedaillons (à 50 g) 1 Msp. Cayennepfeffer 2 Zwg. Zitronenmelisse 1 Zitrone heiß abwaschen und ca. 2 Tl. von der Schale abreiben. Die Frucht halbieren und auspressen. Die zweite Zitrone ebenfalls gut waschen und 4 Scheiben davon abschneiden. Zum Garnieren zur Seite legen. Den Rest der Zitrone ebenfalls auspressen. Die abgeriebene Zitronenschale, 1 El. Zitronensaft, Salz, Pfeffer und 50 g Butter vermi- schen. Die Zitronenbutter im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schweinemedaillons darin auf jeder Seite 2-3 Min. braten. Dann mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt zur Seite stellen. Den restlichen Zitronensaft in die Pfanne geben und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Zitronenmelisse waschen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen. Einige zur Garnierung zur Seite stellen, die Übrigen in Streifen schneiden. Die Melissenstreifen in die Pfanne geben und das Fleisch samt ausgetretenem Fleischsaft zufügen. Mengenangabe: 2 Portionen 9.1 Noisettes de Pore aux Pruneaux 24 Trockenpflaumen 1 Tas. herben Weißwein 6 Filetstücke (4 cm dick schneiden) Pfeffer Salz Mehl Butter 1 2 Tas. Hühnerbrühe 1 2 Tas. süße Sahne 2 Tl. Johannisbeergelee einige Tropfen Zitronensaft Trockenpflaumen im Weißwein 4 Std. einweichen lassen. Danach bei mäßiger Hitze 10 Min. kochen lassen, bis es gar ist. Pflaumen und Wein getrennt aufheben. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, abklopfen und in Butter je 3 Min. von beiden Seiten braten, danach auf Teller legen. Das Fett aus der Pfanne gießen. Wein von den Pflaumen in die Pfanne geben und verkochen lassen. Hühnerbrühe in die Pfanne gießen. Schweinefilets in die Pfanne zurücklegen und bei schwacher Hitze 30-40 Min. schmoren, danach zum Warmhalten in den 120Æ C warmen Ofen. Die Brühe entfetten, Sahne, Gelee, Zitronensaft und Pflaumen in die Brühe gießen bis die Soße dick wird. Zum Schluss nimmt man die Pflaumen heraus und umlegt damit die Filetstücke. Die Soße gibt man auf die Filets und auf die Pflaumen. 9.2 Pochiertes Rinderfilet 1 2 Staudensellerie 4 Möhren 1 Bd. Frühlingszwiebeln 4 klein. Zucchini 250 g Brokkoli 100 g Zuckerschoten 700 g Rinderfilet 1 l milde Rinderbrühe Salz Pfeffer Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Das Filet in möglichst gleichmäßige etwa 4 cm dicke Scheiben schneiden. Brühe aufkochen, das Gemüse hineingeben und etw. 4 Min. kochen lassen. Filetscheiben auf einem Dämpfeinsatz ausbreiten salzen und pfeffern, in die Brühe tauchen. Hitze abschalten, das Fleisch so 1-2 Min. pochieren. Fleisch und Gemüse gut abtropfen lassen und anrichten. pro Portion: 260 kcal / 1100 kJoul 9.3 Rinderbraten in Rotwein 100 g Zwiebeln 100 g Möhren 2 Knoblauchzehen 1 Bd. glatte Petersilie 1 St. Staudensellerie 1 Tl. Rosmarinnadeln 5 getr. Salbeiblätter 2 kg Rinderbraten Salz 200 g durchw. Speck 3 El. Olivenöl 50 g Butter 2 Lorbeerblätter 1 Tl. Thymian, getr. weißer Pfeffer 1 2 l Rotwein Die Zwiebeln pellen, die Möhren schälen und beides in Scheiben schneiden. Den Knob- lauch pellen, durchpressen und zugeben. Petersilie und Staudensellerie waschen, putzen und fein hacken. Schmorbraten mit Salz einreiben, mit Speck umlegen und den Speck mit Zahnstochern feststecken. Dann den Braten mit einem Fleischfaden rund binden, so dass der Speck gehalten wird. Die Zahnstocher wieder herausziehen. Olivenöl und Butter in einem Schmortopf heiß werden lassen, das Fleisch rundherum gut anbraten und das vorbereitete Gemüse, die Lorbeerblätter und den Thymian in den Topf geben und andünsten. Mit Pfeffer würzen. Nach und nach 1 8 l Rotwein zugießen. Die Röststoffe mit einem Holzlöffel lösen und die Flüssigkeit jedes Mal wieder einkochen lassen. Das Fleisch im geschlossenem Topf bei milder Hitze ungefähr drei Std. schmoren lassen. Bei Bedarf den restlichen Rotwein während des Schmorens zugießen. Den Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 15 Min. ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb streichen, so dass die Soße gebunden wird. Die Soße etwas einkochen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und servieren. Mengenangabe: 10 Portionen 9.4 Rinderfilet in Curry-Mandel-Sauce 2 El. Butterschmalz 2 Rinderfiletsteaks (à 180 g) Salz weißer Pfeffer, frisch gemahlen Kreuzkümmel, gemahlen 1 El. geriebene Mandeln (gehäuft) 2 Tl. Currypulver 2 Tl. Rosinen 1 8 l Fleischbrühe 2 El. Crème fraîche 1 El. Zitronensaft 2 Zwg. frische Minze oder Petersilie Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Steaks darin auf jeder Seite 1-3 Min. je nach Geschmack bei starker Hitze braten. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und mit etwas Kreuz- kümmel bestreuen, dann aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und zugedeckt beiseite stellen. Mandel und Currypulver in die Pfanne geben und 1 Min. anschwitzen. Rosinen hinzufügen, mit Fleischbrühe aufgießen und einmal aufwallen lassen. Dann Crème fraîche darunter- rühren und alles etwa 3 Min. köcheln lassen, bis die Soße dicklich geworden ist. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel kräftig abschmecken, Zitronensaft darunterrühren. Minzezweig abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Einige schöne Blättchen zum Garnieren beiseite legen, die restlichen in schmale Streifen schneiden und in die Soße streuen. Die Steaks samt ausgetretenem Fleischsaft wieder in die Pfanne legen und erwärmen. Die Steaks mit der Curry-Mandel-Sauce auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den zurückbehaltenen Minze- oder Petersilienblättchen bestreuen. Mengenangabe: 2 Personen 9.5 Rindertopf mit Ananas 600 g Rindfleisch 250 g frische Ananas 50 g Butterschmalz Salz Pfeffer 3 Tl. Mehl 200 ml Rinderbrühe 100 ml Rotwein 50 g Mandelblättchen Das Rindfleisch in feine Streifen schneiden. Die Ananas putzen und in Würfel schneiden. Das Butterschmalz im Wok erhitzen und die Ananasstücke darin braten, bis sie zart gebräunt sind. Dann auf den Abtropfrost legen. Das Fleisch im Bratfett rundherum Farbe annehmen lassen und mit Salz, Pfeffer und Mehl bestäuben. Unter Rühren mit dem Rinderfond, dem Rotwein und den aufgefangenen Ananassaft zugeben und zugedeckt 10 Min. schmoren lassen Die Ananasstücke untermischen und erwärmen. Das Gericht mit Mandeln bestreut servie- ren. 9.6 Rindfleisch in scharfer Soße (Rendang daging) 800 g Rinderfilet 4 rote Chilischoten 6 Schalotten 3 Knoblauchzehen 30 g Lichtnüsse (Kemeri) 3 El. Öl 125 g Kokoscreme 2 St. Zitronengras od. getr. 1 Tl. Laos Lorbeerblätter Salz Zucker Fleisch fein würfeln. Chilischoten waschen, längs halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Chilischoten, Knoblauch und Lichtnüsse pürieren und im heißen Öl anbraten. Fleisch zugeben und mit 400 ml Wasser und der Kokoscreme verrühren. Zitronengras, Laos und Lorbeerblätter zugeben und bei mittlerer Hitze 30 Min. schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren Zitronengras und Lorbeerblätter herausnehmen. 9.7 Roastbeef mit Senfsoße Roastbeef: 1 El. Dijon-Senf 1 El. Rotisseur-Senf 1 El. süßer Senf 1 Tl. Senfkörner Pfeffer, frisch gemahlen 1.5 kg Roastbeef Soße: 2 Gläser Mayonnaise (à 250 g) 2 Becher Magerjoghurt (à 150 g) 1 El. Dijon-Senf 1 El. Rotisseur-Senf 1 El. süßer Senf 1 Tl. Senfkörner einige Senfkörner zum Garnieren Für das Roastbeef die drei Sorten Senf mit den Senfkörnern verrühren und mit Pfeffer würzen. Das Roastbeef damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 225Æ C (Gas 4) auf mittlerer Einschubleiste ungefähr 30 Min. braten. Inzwischen für die Soße die Mayonnaise mit Joghurt, Senf und Senfkörnern verrühren und mit einigen Senfkörnern garnieren. Das Fleisch nach 30 Min. aus dem Ofen nehmen, fest in Alufolie einwickeln und 20 Min. ruhen lassen, damit es beim Aufschneiden nicht ausblutet. Dann in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Mengenangabe: 12 Portionen 9.8 Roastbeef mit Yorkshire-Pudding und Meerrettichsoße 97 9.19 Roastbeef mit Yorkshire-Pudding und Meerrettichsoße Für das Roastbeef: 1 kg Roastbeef, evtl. mehr Salz Pfeffer 100 g Rindertalg Für den Yorkshire-Pudding: 250 g Mehl 4 Eier 1 4 l Milch 1 Tl. Salz, gestr. 50 g Rindertalg Für die Meerrettichsoße 2 El. frisch geriebener Meerrettich, geh. 1 Msp. Salz 1 Pr. Pfeffer 1 Tl. mittelscharfer Senf, gestr. 1 El. frisch ausgepresster Zitronensaft 1 Pr. Zucker 1 4 l süße Sahne Der beliebteste und beste englische Braten ist das Roastbeef, das auch in unserer Küche seinen ursprünglichen Namen behalten hat. Bei der Zubereitung kommt es zunächst einmal auf das richtige Fleisch an. Ein guter Metzger wird einem immer nur ein abgehangenes Lenden- oder Filetstück verkaufen. Wichtig ist dann auch das richtige Braten, damit das Roastbeef seinen typischen Geschmack bekommt. Innen muss es noch rosa sein, am Rand knusprig braun. Das Roastbeef wird mit einem sauberen, feuchten Tuch abgewischt und falls es nötig sein sollte, auch noch gehäutet. Rundherum salzt und pfeffert man es und gibt es in das heiße Fett. Das Roastbeef wird sehr schnell von allen Seiten braun gebraten, damit kein Fleischsarf austreten kann. Dann schaltet man die Temperatur herunter und brät das Fleisch noch weitere 15-25 Min.. Daumenregel beim Roastbeef: pro Zentimeter Höhe 10 Min. Bratzeit. Das Fleisch muss-wie oben beschrieben-innen noch blutig sein. Man lässt des Roastbeef nach dem Braten noch 10 Min. warm stehen und ruhen, damit sich der Fleischsaft sammelt. Roastbeef isst man traditionell mit vielen Sorten von jungen Gemüsen, die kurz gegart, in Butter geschwenkt und mit frisch gehackter Petersilie bestreut werden. Zu Roastbeef, wie zu vielen anderen britischen Fleischgerichten, gehört aber auch der Yorkshire-Pudding. Dazu gibt man Salz und Mehl in eine große Schüssel und drückt in die Mitte eine Mulde. Dort hinein schlägt man die Eier, verrührt sie und vermischt sie mit der Hälfte der Milch. Von der Mitte aus verrührt man jetzt alles und gibt nach und nach die restliche Milch dazu. Der Teig muss sehr gut geschlagen werden. Dann stellt man ihn zugedeckt für 30 Min. zur Seite. Man lässt das Fett in einer Pfanne aus, streicht damit eine flache, längliche feuerfeste Form aus und gibt das restliche Fett unter die Teigmasse. Kräftig durchschlagen. In die Form füllen und bei mittlere Hitze 20 Min. backen. Temperatur herunterschalten und den Yorkshire-Pudding bei geringer Hitze noch weitere 20 Min. garen lassen. Er braucht viel Oberhitze, um an der Oberfläche zu bräunen. Der Yorkshire-Pudding wird in Stücke geschnitten warm zum Roastbeef gereicht. Harseradish Soße, also Meerrettichsoße gehört für den Briten zum Roastbeef. Dazu verrührt er sämtliche Zutaten, außer der Sahne sehr gut miteinander und hebt sie dann gleichmäßig unter die sehr steif geschlagene Sahne. 9.20 Rosmarin-Schmorbraten mit Steinpilzsoße 30 g getrocknete Steinpilze 500 g Rindfleisch a. d. Keule 6 Tl. Rosmarin 2 El. Öl 50 g Butter Salz Pfeffer 1 8 l Rotwein 1 Zwiebel 250 g Sahne Pilze in 1 4 l lauwarmen Wasser einweichen. Das Fleisch rundum mit einem spitzen Mes- ser 2-3 cm tief einstechen und mit Rosmarin spicken. Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rotwein ablöschen. Die Zwiebel pellen und fein würfeln und zugeben. Den Braten zugedeckt bei schwacher Hitze 105 Min. schmoren lassen. Nach 30 Min. Garzeit die eingeweichten Steinpilze mit der Flüssigkeit zugeben. Den gegarten Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Bratenfond mit der Sahne lösen und etwas einkochen lassen. 9.21 Rumpsteak mit Schalotten und Thymiankruste 6 Rumpsteaks (à 200 g) 2 Tl. grüner Pfeffer 15 schwarze Oliven 500 g Schalotten 2 Scheib. Weißbrot 1 Bd. Thymian 25 g Butterschmalz Salz 5 El. Balsamessig 50 g weiche Butter Die Fettkante mit der Sehne von den Rumpsteaks abschneiden. Die Hälfte davon würfeln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, durch ein Sieb gießen und das Fett auffangen. Den grünen Pfeffer grob hacken. Die Oliven vom Stein schneiden und grob würfeln. Die Schalotten pellen, halbieren und in Scheiben schneiden. Das Toastbrot entrinden und im Mixer fein zerkrümeln. Die Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Das Butterschmalz in einer 2. Pfanne erhitzen. Die Schalottenscheiben bei mittlerer Hitze unter Wenden 10-12 Min. braten, bis sie leicht gebräunt sind. Grünen Pfeffer, Salz und Oliven zufügen, mit Balsamessig ablöschen, kurz durchschwenken und zur Seite stellen. 3 El. Rinderfett in einer Pfanne erhitzen und die Rumpsteaks von beiden Seiten 2 Min. bei mittlerer Hitze braten. Die Steaks auf ein Backblech setzen, salzen und Die Schalottenmi- schung darauf verteilen. Den Thymian mit Bröseln und 1 Prise Salz vermengen und auf die Rumpsteaks geben. 9.22 Sauerkraut mit Schweinebraten 99 Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Steaks auf der 3. Einschubleiste von unten bei eingeschaltetem Grill oder starker Oberhitze 2-3 Min. überbacken, bis die Bröselschicht goldbraun ist. Den Bratsud, aus beiden Pfannen zusammengießen und mit dem restlichen Balsamessig einmal aufkochen lassen. Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und den Sud auf den Tellern verteilen. Mengenangabe: 6 Portionen 9.22 Sauerkraut mit Schweinebraten 3 El. Öl 1 kg Schweinerollbraten 600 g Sauerkraut 400 g Zwiebeln 3 El. Tomatenmark 1 2 Bd. Thymian 1 2 Bd. Majoran 1 Tl. Kümmel 1 Lorbeerblatt 4 Wacholderbeeren 2 Knoblauchzehen 600 ml Rotwein 600 ml Gemüsebrühe Salz Pfeffer Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch anbraten, herausnehmen. Kraut und Zwiebeln 5 Min. anschwitzen, Mark und Gewürze untermengen, mit je 300 ml Wein und Brühe auffüllen. Braten mit Schwarte noch oben einsetzen, bei 220Æ C ca. 60 Min. schmoren. Je 300 ml Wein und Brühe dazugeben, 45 Min. schmoren. Braten herausnehmen, Kraut würzen. 9.23 Schnitzel mit Gorgonzolasauce 4 dünne Schweineschnitzel 1 El. Butterschmalz Salz Pfeffer 150 ml Sahne 200 g Gorgonzola 2 Tl. Zitronensaft 50 g gehackte Walnüsse 1 2 Bd. Salbei Schweineschnitzel in Butterschmalz von beiden Seiten ca. 2 Min. braten. Mit Salz, Pfeffer würzen und warm stellen. Sahne in den Bratensatz geben. Gorgonzola in der Sahne auflösen und die Sauce etwas einkochen lassen (reduzieren). Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Walnüsse hinzufügen. Salbei klein schneiden und in die Soße geben. Soße über die Schnitzel geben und servieren. 9.24 Schweinefilet mit Kräuterfrischkäse 750 g Schweinefilet Salz Pfeffer 100 g Kräuterfrischkäse 1 2 Bd. Basilikum 30 g Butter 1 8 l Weißwein 1 8 l Brühe 1 2 Bd. Basilikum 100 g Frischkäse Schweinefilet in 6 gleiche Stücke schneiden, jedes längs aufschneiden. Salz und Pfeffer auf das Fleisch geben. Kräuterfrischkäse auf die Innenseiten streichen und mit Basilikum belegen. Das Fleisch zusammenklappen und mit Holzspießchen zusammenstecken. Butter erhitzen und das Fleisch anbraten. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und in 8 Min. garen. Basilikum hacken. Das Fleisch aus dem Fond heben und Frischkäse in den Fond rühren, aufkochen und das Basilikum hinzugeben. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Mengenangabe: 6 Portionen 429 kcal / 1794 kJoul 9.25 Schweinefleisch mit Äpfeln 600 g Schweinenacken 3 El. Öl 1 Knoblauchzehe 3 Zwiebeln Salz Pfeffer 1 8 l trockner Weißwein 400 g Äpfel 2 El. Crème fraîche 1 2 Bd. Majoran evtl. Soßenbinder Schweinenacken in Würfel schneiden und in heißem Öl portionsweise anbraten. Knoblauch pellen und durch eine Presse drücken. Zwiebeln pellen und achteln. Beides zum Fleisch geben und mitbraten. Fleisch würzen und mit Wein ablöschen. Zugedeckt ca. 30 Min. schmoren lassen. Äpfel waschen und in Spalten schneiden. Zum Fleisch geben und 5 Min. mitschmoren. Majoran waschen, Blättchen von den Stielen zupfen und die Blättchen fein hacken. Crème fraîche und die Majoranblättchen zufügen und das Fleisch damit würzen. Die Soße evtl. mit Soßenbinder binden. Dazu: Kartoffeln 9.26 Schweinefleisch mit Erdnüssen 101 9.26 Schweinefleisch mit Erdnüssen 1 rote Paprikaschote 1 grüne Paprikaschote 2 mittelgroße Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 75 g Erdnüsse 50 g Glasnudeln 6 El. Sesamöl 500 g Schweinehackfleisch 1 El. Speisestärke 1 8 l Hühnerbrühe 2 El. Austernsoße 2 El. Sojasoße 2 El. Reiswein 1 Pr. Zucker Die Paprikaschoten putzen, waschen und sehr klein würfeln. Die Zwiebeln schälen, fein würfeln. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Den Wok erhitzen und die Erdnüsse darin unter Rühren 3 Min. rösten. Herausnehmen und zur Seite stellen. Die Glasnudeln mit einer Küchenschere in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Das Öl im Wok erhitzen und die Nudeln darin ca. 30 Sekunden frittieren, dann zum Abfetten auf eine Lage Küchenpapier legen. Die gewürfelten Paprikaschoten mit der Zwiebel und dem Knoblauch im Öl ganz kurz andünsten, bis die Zwiebeln eben glasig sind. Das Hackfleisch zufügen und unter Rühren braten, bis es ganz krümelig geworden ist. Die Speisestärke darüber stäuben und unterrüh- ren. Die Hühnerbrühe, die Auster- und Sojasoße, den Reiswein und den Zucker unter das Fleisch rühren und alles 5 Min. köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Erdnüsse und Glasnudel drüberstreuen und mit Reis servieren. 9.27 Schweinefleisch mit Kapern und Zitrone 500 g Schweineschnitzel 1 El. Butterschmalz 1 Zwiebel 350 ml Fleischbrühe 1 2 Zitrone 2 El. heller Soßenbinder 50 g Kapern 125 g saure Sahne Salz Pfeffer 2 Tl. grober Senf 1 Pkg. TK-Schnittlauch Fleisch in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Zwiebel pellen, würfeln, dazu geben und mitbraten. Die Fleischbrühe, die Schale einer achtel Zitrone und den Zitronensaft der halben Zitrone zufügen und alles ca. 10 Min. dünsten lassen. Soße mit dem Soßenbinder anbinden. Die Kapern abgießen und mit der sauren Sahne unterrühren. Soße mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken und vor dem Servieren das Gericht mit Schnittlauch überstreuen. Dazu: Reis oder Kartoffeln Zubereitungszeit: ca. 25 Min. 9.28 Schweinelende mit Brokkoli und Cashewkernen 500 g Schweinelende 3 El. Sojasoße 1 El. Zitronensaft 1 El. Sherry 5 Tl. Speisestärke 1 Knoblauchzehe 10 g Ingwer 300 g Brokkoli 200 g Möhren 1 Bd. Frühlingszwiebeln 1 St. Lauch 250 g Champignons 100 g Cashewkerne 3 El. Sesamöl 4 El. Rinderfond Salz Fleisch gegen die Faser in dünne Streifen schneiden. 1 El. Sojasoße mit Zitronensaft, Sherry und Speisestärke verrühren und Fleisch darin marinieren lassen. Knoblauch und Ingwer schälen und beides durch eine Presse drücken. Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen, Stiele in Stücke schneiden. Möhren waschen, schälen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Lauch putzen, waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Champignons waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Cashewkerne der Länge nach halbieren. Wok erhitzen und die Kerne darin ohne Fett anrösten, herausneh- men. Im Wok 2 El. Öl erhitzen, Fleisch darin in 2-3 Portionen rundherum anbraten. Restliches Öl im Wok erhitzen, Knoblauch und Ingwer andünsten, Gemüse zugeben und dabei kräftig rühren. Fond mit 140 ml Wasser auffüllen, zugeben und Fleisch und Cashewkerne zugeben. Mit Sojasoße und Salz würzen. 9.29 Stifado 500 g Rindfleisch 4 El. Öl 1 El. Tomatenmark 2 El. Rotweinessig 3 4 l Wasser Salz Pfeffer Kümmel Zimt 400 g kleine, weiße Zwiebeln 100 g Schafskäse Das Rindfleisch würfeln und portionsweise in Öl anbraten, herausnehmen und in eine Kasserolle geben. In das Bratfett Tomatenmark, Weinessig und Wasser rühren und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zimt würzen. Das Fleisch 45 Min. schmoren lassen. Die Zwiebeln pellen, halbieren oder vierteln, unter das Fleisch mischen und weitere 30 Min. kochen lassen. Während der letzten Min. den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Schafskäse zerbröseln, einrühren und unter weiterem Rühren so lange kochen, bis er sich löst und leicht bindet. Stifado abschmecken und sofort servieren. 9.30 Tournedos mit Spargel 400 g grüner Spargel 1 2 Tl. Salz 1 2 Tl. Zucker 4 klein. Tournedos (à 70 g) 2 El. Kokosfett 30 g Butter 3 El. Mehl 3 8 l Rinderbouillon 50 g geriebener Emmentaler 1 Pr. Salz 1 Pr. Paprika rosenscharf 1 Pr. Cayennepfeffer 1 Eigelb 3 El. Sahne Den Spargel waschen, die unteren Hälften der Stangen dünn schälen. Die holzigen Enden abschneiden und den Spargel bündeln. Etwa 1 l Wasser mit dem Salz und dem Zucker zum Kochen bringen, die Spargelbündeln hineingeben und zugedeckt 8-10 Min. kochen lassen. Die Tournedos waschen trockentupfen, mit Küchenband abbinden und in Kokosfett von jeder Seite ca. 3 Min. bei milder Hitze braten. Den Backofen auf 220Æ C vorheizen. Ein Blech mit Alufolie auslegen. Die Butter zerlassen, das Mehl hineingeben und unter Rühren hellgelb anschwitzen. Mit der Bouillon aufgießen und 10 Min. bei schwacher Hitze unter Rühren kochen lassen. Den Spargel abtropfen lassen, das Garn entfernen, warm halten. Den Käse und die Gewürze in die Soße geben, Sahne mit dem Ei verquirlen und ebenfalls zur Soße geben. Die Tournedos auf das Blech legen, den Spargel darauf verteilen. Auf jedes Tournedo 2 El. Soße geben. Das Blech in den Ofen schieben und auf der mittleren Schiene ca. 10 Min. überkrusten lassen. Die restliche Soße zu Kartoffeln reichen. Mengenangabe: 2 Portionen 9.31 Wildbraten 1 kg Wildschwein (Rücken oder Keule) Beize: Buttermilch Thymian Wacholderbeeren Gewürze Sonstiges Salz 50 g Fett 100 g fetten Speck Zwiebel Rotwein Fleisch waschen. Fleisch für 3-4 Tage in die Beize legen, jeden Tag wenden. Fleisch abtrocknen und mit Salz einreiben. Mit Fett bestreichen, mit Speckscheiben belegen oder spicken, in die mit Wasser ausgespülten Fettpfanne legen und braten. Nach ca. 45 Min. wenden. Nach Bedarf Beize, Wasser und Zwiebel zufügen, den Bratenfond mit Sahne und Wasser auffüllen, mit angerührtem Mehl andicken, aufkochen und mit Rotwein abschmecken. 9.32 Wildgulasch in Thymiansahne 2 El. Öl 50 g durchwachsenen Speck 600 g Wildfleisch (Reh-, Hirsch-, oder ein anderes Wildgu- lasch) 2 Zwiebeln 1 Bd. Suppengemüse 2 El. Mehl 1 Tas. Rotwein 1 2 l Fleischbrühe 1 Bd. Thymian Salz Pfeffer 2 El. Preiselbeeren 2 El. Senf 1 Becher Sahne Öl in einem Topf erhitzen und durchwachsenen Speck (gewürfelt) darin glasig schwitzen. Wildfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Das gewürfelte Fleisch zum Speck geben und braun anbraten. Zwiebeln schälen, fein würfeln, zum Fleisch geben und kurz anschwit- zen. Suppengemüse putzen, waschen, würfeln dazugeben und anrösten. Mehl über die angebratenen Zutaten streuen und kurz anschwitzen. Rotwein und Fleischbrühe zugeben. Thymian verlesen, waschen, fein hacken und zum Gulasch geben. Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen. Preiselbeeren und Senf zugeben und unterrühren. Das Gulasch bei milder Hitze ca. 50 Min. köcheln lassen. Sahne steif schlagen und unter das fertige Gulasch ziehen. (Nicht mehr kochen lassen!) Je nach Bedarf kann das Gulasch mit etwas Speisestärke nachgebunden werden. 10 Geflügelgerichte 10.1 Coq au vin 1 Hähnchen (mögl. frisch) Salz Pfeffer zerdrückter Knoblauch 3 El. Öl 125 g Zwiebeln 500 g Champignons 1 2 l Rotwein 1 Lorbeerblatt Thymian 1 El. Mehl, evtl. gehackte Petersilie Hähnchen in 4-6 Teile zerlegen, mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen, in Öl anbraten. Zwiebeln würfeln, Champignons in Scheiben schneiden und beides zugeben, 10 Min. mitdünsten. Rotwein, Lorbeerblatt und Thymian zufügen, 45 Min. schmoren. Soße evtl. mit Mehl binden, gehackte Petersilie überstreuen und mit Baguette servieren. 10.2 Entenragout mit Gemüse 1 junge Ente ca. 1600 g schwarzer Pfeffer 1 El. Öl 1 4 l trockner Weißwein 1 Tl. Beifuss 3 Schalotten 250 g Möhren 250 g weiße Rüben 250 g Sellerie 150 g TK-Bohnen 150 g TK-Erbsen 1 Bd. Petersilie Salz Die Ente waschen, mit Salz und Pfeffer würzen und in 8 Teile teilen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Entenstücke darin von jeder Seite anbraten. Den Weißwein zugießen, den Beifuss drüberstreuen und den Bräter verschließen. Alles 45 Min. schmoren lassen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Möhren, die Rüben und den Sellerie waschen, schälen und würfeln. Das vorbereitete Gemüse und das TK-Gemüse zum Fleisch geben und weitere 15 Min. schmoren lassen. Die Petersilie waschen, putzen und fein hacken. Petersilie unter das Ragout mischen, noch mal abschmecken und servieren. Mengenangabe: 6 Portionen 10.3 Hühnerfleischspieße 600 g Hähnchenfilet 3 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 El. süße Sojasoße Pfeffer a. d. Mühle 8 Holzspieße Öl zum Braten Das Hähnchenfilet waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen, die Schalotten würfeln und den Knoblauch durch eine Presse drücken. Mit der Sojasoße mischen, mit Pfeffer würzen und das Fleisch darin marinieren lassen. Fleischstücke abtropfen lassen und auf die Holzspieße stecken. Fettpfanne leicht einölen und die Spieße darauf legen. Fettpfanne unter den Grill schieben und das Fleisch ca. 2 Min. von jeder Seite übergrillen. Dabei zwischendurch mit Öl bepinseln. Mengenangabe: 8 Spieße 10.4 Sichuan-Hähnchen 400 g Hähnchenfilet 1 El. Speisestärke 5 gross. mittelscharfe, getrocknete Chilis 4 Frühlingszwiebeln 3 El. neutrales Öl 1 El. Sesamöl 100 g geschälte Mandeln 1 Knoblauchzehe Ingwer Salz Pfeffer 1 El. Zucker 1 El. Sichuanpfeffer 2 El. Sojasoße 2 El. Reiswein 1 8 l Hühnerbrühe 1 El. Apfelessig Das Fleisch in sehr feine Streifen schneiden, mit der Stärke überstreuen und gut einmassie- ren. Beiseite stellen. Die Chilis entkernen und in grobe Stücke brechen. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Beide Ölsorten im Wok erhitzen und die Mandeln darin rasch unter Rühren anrösten, herausheben und zur Seite stellen. Das Hähnchenfleisch ins heiße Fett geben, unter Rühren braten, dabei Chilis, Früh- lingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zucker, Sichuanpfeffer, Sojasoße, Reiswein, Brühe und Apfelessig angießen. Die Mandeln unter- mischen und das Gericht sofort servieren. 10.5 Spitzkohl mit Huhn 107 10.5 Spitzkohl mit Huhn 1 Poularde (1,2 kg) Salz Pfeffer 3 El. Olivenöl 2 Knoblauchzehen 3 Zwiebeln 1 El. Rosmarin 1 8 l Instantbrühe 700 g Spitzkohl 350 g Tomaten 30 g Tomatenmark Poularde waschen, trocken tupfen in 8 Stücke teilen, dabei die Brust vom Knochen lösen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl rundum anbraten. Knoblauchzehen schälen, durch eine Presse geben. Zwiebeln pellen, in Scheiben schnei- den. Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin zum Fleisch geben und Brühe zugießen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. schmoren. Spitzkohl putzen, waschen, achteln, den Strunk entfernen und den Kohl in Streifen schnei- den. Tomaten waschen, achteln, den Stielansatz entfernen. Hähnchenteile aus der Pfanne nehmen. Tomatenmark in den Bratfond rühren, den Kohl und die Tomaten untermischen. Hähnchenteile wieder darauflegen und alles weitere 15 Min. garen. 109 11 Beilagen 11.1 Apfelmus 1 kg Äpfel 1 4 l Wasser Nach Belieben Zucker Zimt Weißwein Zitronensaft Äpfel waschen, entstielen, schälen, in Viertel schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Apfelstücke in Wasser kochen, bis die Apfelstücke musig sind. Pürieren, Zucker nach Ge- schmack zusetzen und nach Belieben mit Zimt, Weißwein oder Zitronensaft abschmecken. 11.2 Bechamelkartoffeln 1 kg Pellkartoffeln 50 g Margarine 1 gross. Zwiebel 30 g roher Schinken 40 g Mehl 1 2 l Brühe 1 4 l Sahne Salz Pfeffer Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden, Margarine im Topf erhitzen, Zwiebel würfeln, ins Fett geben und goldgelb dünsten. Schinken in feine Würfel schneiden und mit Mehl durchschwitzen lassen, mit Flüssigkeit unter Rühren ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Min. weiterkochen lassen. Kartoffeln in die Soße geben und 5-10 Min. ziehen lassen. 11.3 Blumenkohl überbacken 1 Kopf Blumenkohl 100 g Schmelzkäse etwas Dosenmilch Paniermehl Salz Muskat Blumenkohl grob auseinander teilen, in Salzwasser nicht ganz gar kochen, herausnehmen und in eine Auflaufform geben (ca. 15 Min.). Schmelzkäse und etwas Dosenmilch in kleinen Topf geben und unter Rühren erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Soße mit Salz und Muskatnuss abschmecken und über den Blumenkohl verteilen. Mit Paniermehl bestreuen und im Ofen bei 200Æ C goldgelb backen (ca. 10 Min.). 11.4 Blumenkohlröschen in Zitronenbutter 1 Kopf Blumenkohl Salz 50 g Butter 2 unbeh. Zitronen, abgeriebene Schale von 2 Bd. glatte Petersilie Den Blumenkohl in nicht zu kleine Röschen teilen, waschen und putzen. In ca. 8 Min. in Salzwasser knapp gar kochen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Saftpfanne des Backofens mit Butter ausstreichen und die Blumenkohlröschen darauflegen. Folie fetten und darauflegen. Im Backofen bei 75Æ C warm halten. Blumenkohl auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Butter aufschäumen lassen und mit der Zitronenschale verrühren. Den Blumenkohl damit begießen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren. Mengenangabe: 5 Portionen 11.5 Bohnen-Bündel 1 kg feine, grüne Bohnen 1 l Wasser 1 Tl. Salz 2 Zwg. Bohnenkraut 2 El. Olivenöl 1 Bd. Frühlingszwiebeln 30 g Butter Bohnen waschen. Die Enden wegschneiden, dabei die Bohnen evtl. entfädeln. Bohnenkraut waschen, trocknen. Wasser mit Salz, einem Zweig Bohnenkraut und dem Olivenöl zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Bohnen darin ca. 12 Min. kochen, sie sollen nicht ganz weich werden. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Die grünen Teile abschneiden und jedes der Lange nach ein- oder zweimal durchschneiden. Zu den Bohnen in den Topf geben und etwa zwei Min. mitkochen, damit sie weich werden. Die anderen Teile in feine Würfel schneiden. Vom zweiten Stiel Bohnenkraut die Blättchen abzupfen und hacken. Die gegarten Bohnen auf ein Sieb gießen, etwas abkühlen lassen. Die Butter im Topf auslassen, die Zwiebelwürfel darin leicht braun andünsten. Die Bohnen portionsweise zusammenlegen und mit dem Zwiebelgrün bündeln. Zum Erwärmen und Warmhalten vorsichtig in den Topf zurücklegen. Die Bohnenbündel mit den Zwiebelwürfeln und dem gehackten Bohnenkraut servieren. 11.6 Grüne Bohnen in Knoblauchsahne 111 11.6 Grüne Bohnen in Knoblauchsahne 1000 g Brechbohnen (TK) Salz 400 g Crème fraîche 250 g Sahne 3 Knoblauchzehen Pfeffer 2 Tl. Zitronensaft 1 Pr. Zucker 1 El. Bohnenkraut Die Bohnen in kochendes Salzwasser geben und in 20 Min. garen. Inzwischen die Crème fraîche mit der Sahne in einem breiten flachen Topf oder Pfanne einkochen lassen. Den Knoblauch pellen und durch eine Presse geben und dazugeben. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und Zucker abschmecken. Die Bohnen in die Sauce geben und bei Bedarf nochmal heiß werden lassen. Das Bohnen- kraut zugeben und alles mischen. Dazu passen neue Kartoffeln und roher Schinken. Zubereitungszeit: ca. 30 Min. 11.7 Halbseidene 1000 g Kartoffeln 200 g Speisestärke Salz Muskat 1 4 l Milch 2 Brötchen 40 g Butter Kartoffeln waschen und als Pellkartoffeln garen. Abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und noch heiß durch eine Presse drücken. Kartoffelmasse mit Speisestärke, Salz, Muskat vermischen und nach und nach heiße Milch zufügen. Masse zu einem glatten Teig kneten, abschmecken und 15 Min. ruhen lassen. Brötchen in 1 cm dicke Würfel schneiden und in Butter goldgelb braten. Aus dem Kartoffelteig 6-8 Klöße formen und Brotwürfel hinein drücken. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und Klöße darin garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren. 11.8 Käsekartoffeln vom Blech 800 g Kartoffeln 1 4 l Gemüsebrühe Meersalz Pfeffer, frisch gemahlen 1 Tl. Kümmel, gemahlen 2 Zwiebeln 1 Bd. Frühlingszwiebeln 2 Tas. saure Sahne 2 Eier 125 g Emmentaler, gerieben 4 Tomaten 1 Bd. Schnittlauch Butterflöckchen Die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln auf ein Backblech legen, die Gemüsebrühe angießen und die Kartoffeln mit Meersalz, Pfeffer und Kümmel bestreuen. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Streifen schneiden. Zwiebeln auf die Kartoffeln geben und im Backofen bei 200Æ C 15 Min. backen. In der Zwischenzeit die saure Sahne mit den Eiern und dem Emmentaler verrühren. Die Tomaten enthäuten und in dünne Scheiben schneiden. Anschließend die Tomaten auf den Kartoffeln verteilen und mit der Sahne überziehen. Den Schnittlauch waschen, in Ringe schneiden und mit den Butterflöckchen obenauf geben. Weitere 10 Min. backen, herausnehmen und servieren. 11.9 Karamellisierte Kohlrabistifte 750 g Kohlrabi 40 g Sesam 40 g Zucker 40 g Butter 2 Tl. Zitronensaft Salz Pfeffer 2 El. Sherry Kohlrabi putzen, das zarte Grün zur Seite legen, waschen, schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Scheiben in Stifte schneiden. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Zucker in einen Topf geben und goldbraun karamellisieren lassen. Dann die Butter zugeben und so lange weiterrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Kohlrabi tropfnass zugeben und zugedeckt 20 Min. darin garen. Gemüse mit Zitronen- saft, Salz, Pfeffer und Sherry würzen. Das Kohlrabigrün waschen, in Streifen schneiden, mit dem Sesam über das Gemüse streuen. 11.10 Kartoffelklöße 500 g Kartoffeln 500 g Kartoffeln 2 El. Kartoffelmehl 1 Ei Salz 1 l Wasser 1 Tl. Salz 500 g Kartoffeln schälen und am Vortag kochen. Die restlichen 500 g schälen, reiben und ausdrücken. Die gegarten Kartoffeln auch reiben. Kartoffelmehl, Ei und Salz unter die geriebenen Kartoffeln mischen und aus dem Kartoffelteig kleine Kugeln formen. Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Kochplatte sehr klein stellen und Klöße in dem Salzwasser ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen! Wenn die Klöße an der Oberfläche schwimmen sind sie gar. (ca. 10 Min.) 11.11 Kartoffeln à la creme 600 g Kartoffeln 2 El. Butter 1 Zwiebel, feingehackt etw. Weißwein 1 8 l Gemüsebrühe Salz Pfeffer Muskat 1 Pr. Kümmel 1 Pr. Cayennepfeffer 250 ml Sahne 1 El. Speisestärke Worcestersauce 1 2 Bd. Petersilie Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Butter mit der feingehackten Zwiebel in einen Topf dünsten. Kartoffelscheiben hinzugeben, mit Weißwein beträufeln und mit der Gemüsebrühe auffüllen, würzen und ca. 15-20 Min. garen. Sahne mit Speisestärke verrühren, mit einigen Tropfen Worcestersauce aromatisieren und über die Kartoffeln geben. Nochmals 5 Min. erhitzen und mit der gehackter Petersilie bestreut servieren. 11.12 Kartoffelpüree mit getrockneten Tomaten 1 kg geschälte Kartoffeln (vorw. fest ko- chend) Salz 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 50 g Pinienkerne 100 g getrocknete Tomaten 2 El. Basilikum, gehackt 100 ml gutes Olivenöl Pfeffer, frisch gemahlen Kartoffeln in Salzwasser gar kochen. Schalotten pellen und würfeln. Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pinienkerne rösten. Getrocknete Tomaten fein schneiden. Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten und leicht bräunen lassen. Kartoffeln abgießen und dämpfen, nicht ganz fein stampfen. Das warme Öl mit Schalotten und Knoblauch unterrühren. Pinienkerne, Tomaten und Basilikum unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11.13 Kartoffelstrudel 200 g Weizenmehl 1 Ei 1 El. Öl Salz 60 ml lauwarmes Wasser Öl 500 g mehlige Kartoffel Salz 20 g Butter 1 feingewürfelte Zwiebel 100 g fein geh. Grieben 30 g saure Sahne 2 Eigelbe 1 Tl. Majoran Muskatnuss Pfeffer 50 g Fett Mehl mit Ei, Öl und Salz zu einem glatten Teig kneten, dabei nach und nach das Wasser zugießen, bis der Teig von mittelfester Konsistenz ist. Den Teig ca. 15 Min. gut durchkne- ten, bis er glänzt. Zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 40 Min. weich kochen. Die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Grieben dazugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Die gekochten Kartoffeln schälen und noch heiß durch die Presse drücken. Die Zwiebelmasse zu den Kartoffeln geben. Die saure Sahne und Eigelbe untermischen und abschmecken. Auf der Arbeitsfläche ein großes Tuch ausbreiten und mit Mehl bestreuen. Den Teig so dünn wie möglich ausrollen. Die dicken Teigenden wegschneiden. Fett zerlassen und das Backblech einfetten. Strudelteig dünn mit Fett bestreichen. Die Kartoffelfüllung gleichmäßig darauf verteilen, dabei einen 3-4 cm breiten Rand frei lassen. Mit Hilfe des Tuchs den Strudel einrollen und die seitlichen Ränder des Strudels mit der Nahtstelle nach unten auf das gefettete Backblech gleiten lassen und mit zerlassenem Fett bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200Æ C ca. 45 Min. backen. 11.14 Kartoffelstrudel 300 g TK-Blätterteig durchwachsener Speck 1 Zwiebel 20 g Butter 750 g Pellkartoffeln (am Vortag gegart) 3 Eigelb 1 8 l Sahne 1 Bd. Schnittlauch 1 Bd. glatte Petersilie Salz Pfeffer Kümmel getr. Majoran Die Blätterteigscheiben zum Auftauen nebeneinander legen. Den Speck fein würfeln. Die Zwiebeln pellen, fein würfeln. Die Butter zerlassen und den Speck darin ausbraten. Die Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten. Alles abkühlen lassen. Die Kartoffeln grob raffeln. 2 Eigelb mit der Sahne verquirlen, Schnittlauch und Petersilie fein hacken und alles mit den Kartoffeln verkneten. Speck und Zwiebelwürfel untermischen. Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken. Den Backofen auf 225Æ C vorheizen. Die Blätterteigscheiben aufeinander legen und zu einem Rechteck von ca. 24 x 30 cm ausrollen. Ein paar schmale Teigstreifen zum Garnieren abrädeln. Die Kartoffelmasse auf den Teig streichen und zu einer Rolle formen. Teigrolle mit der Nahtstelle nach unten auf ein Blech legen. Mit Eigelb bepinseln, mit den Teigstreifen garnieren und in die Teigoberflache ein paar Löcher stechen. Auf der mittleren Einschubleiste 10 Min. backen, Hitze herunterstellen und weitere 10 Min. backen lassen (200Æ C). Strudel herausnehmen, ein paar Min. ruhen lassen und dann in 2 cm breite Scheiben schneiden. Reste des Strudels kann man gut noch am nächste Tag essen, z. B. in Scheiben geschnitten und aufgebraten. Mengenangabe: 8 Portionen 11.15 Mangoldgemüse (Saleq) 1000 g Mangold 2 El. Butterschmalz Salz 1 2 Tl. schwarzer Pfeffer Den Mangold putzen und waschen. Die dicken Stiele entfernen und anderweitig verwen- den. Die Blätter grob zerteilen. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Mangoldblätter 4-5 Min. unter Wenden darin zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mengenangabe: 12 Portionen 11.16 Okraschoten (Bamyah) 750 g Okraschoten 1 Bd. Frühlingszwiebeln 30 g Butter 1 Tl. schwarzer Pfeffer 1 Tl. Knoblauch (durchgepresst) 3 El. trockner Weißwein Die Okraschoten waschen und putzen: dazu die Stielansätze und die Spitzen abschneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und nur die hellgrünen und die weißen Pflanzen- teile verwenden und grob hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Okraschoten darin andünsten, dabei ab und zu wenden. Frühlingszwiebeln, Pfeffer, Salz und Knoblauch zugeben und den Wein angießen. Alles gut vermengen und weitere drei Min. bei milder Hitze garen. Mengenangabe: 12 Portionen 11.17 Petersiliengemüse mit Petersiliensoße 500 g Petersilienwurzeln 30 g Butter Salz Zucker Pfeffer 50 ml Wasser Soße 1 Schalotte 20 g Butter 4 El. Brühe 2 El. Wein 1 8 l Sahne 1 Bd. glatte Petersilie Petersilienwurzeln putzen, je nach Größe vierteln oder halbieren. Butter schmelzen, Peter- silienwurzeln zugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Wasser zugeben, zugedeckt 10-12 Min. dünsten. Für die Soße Schalotte schälen, hacken in Butter andünsten. Brühe, Wein und Sahne zuge- ben und einmal aufkochen. Petersilie grob hacken, zugeben. Soße mit dem Schneidstab des Handrührgerätes durcharbeiten, bis sie cremig grün ist. 11.18 Petersilienknödel 500 g Kartoffeln (mehlig fest kochend) 1 Bd. glatte Petersilie 150 g Mehl 1 Ei Salz 50 g Pinienkerne Kartoffeln am Vortag 20 Min. in der Schale garen pellen und auskühlen lassen. Petersilie waschen, trocken schleudern, fein hacken. Mehl, Ei, Salz mit geriebenen Kartoffeln und der Petersilie zum glatten Teig verkneten. Pinienkerne hellbraun rösten. Aus dem Teig Knödel formen und mit den Pinienkernen füllen. Im großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze zurückschalten, Knödel 20 Min. ziehen lassen, servieren. Mengenangabe: 8 Klöße 11.19 Petits Pois Frais à la Francaise 1 Kopfsalat 3 Tas. Erbsen (TK) 12 kleine, weiße Zwiebeln (2 cm Ø) 6 Petersilienstängel 100 g Butter 1 2 Tas. Wasser 1 2 Tl. Salz 1 2 Tl. Zucker 25 g Butter Vom Kopfsalat welke Blätter entfernen, Strunk abschneiden, ganz waschen, in 4-6 Keile schneiden und mit Garn umwickeln. Erbsen, Zwiebeln, Petersilienstängel, Butter, Wasser Salz und Zucker mit dem Salatteil zum Kochen bringen, vorsichtig umrühren, zudecken und 30 Min. köcheln lassen. Petersilienstängel herausnehmen, den Salat vom Garn befreien und Butter unterheben. 11.20 Pimentreis (Rus mefafal) 60 g Butterschmalz 50 g Fadennudeln 500 g Basmatireis 100 g Pinienkerne 5 El. Bratfond (Lammkeule) Salz 1 1 2 El. Piment 1 2 Tl. Zimt Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Fadennudeln darin unter Wenden goldbraun anrösten. Den Reis zugeben und kurz verrühren. 5 8 l Wasser zugeben, umrühren und zum Kochen bringen. Den Topf verschließen und den Reis bei mittlerer Hitze ausquellen lassen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer trocknen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Bratfond, 1 Prise Salz, Piment und Zimt unter den Reis mischen. Mengenangabe: 12 Portionen 11.21 Preiselbeerkompott 500 g Preiselbeeren 1 8 l Wasser 200 g Zucker Preiselbeeren verlesen, schnell waschen und abgetropft in einem Kochtopf geben. Beeren mit Wasser und Zucker kochen. 11.22 Reibekuchen mit Sauerkraut 400 g Kartoffeln 1 Eigelb Meersalz weißer Pfeffer, frisch gemahlen 2 El. Sauerkraut, mildes 2 El. Sonnenblumenöl Die Kartoffeln schälen, auf einer Reibe fein raffeln und in einem Haarsieb abtropfen lassen. Die Stärke auffangen und später wieder zugeben. Eigelb zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sauerkraut daruntermischen. Das Öl erhitzen und esslöffelgroße Fladen goldgelb ausbacken. Die Reibekuchen auf Papier etwas entfetten. Mengenangabe: 4 Portionen als Beilage 11.23 Röstkartoffeln in Aceto balsamico 1000 g kleine Kartoffeln 5 El. Balsamessig 1 Tl. Akazienhonig 2 Bd. Basilikum 2 El. Öl Salz 4 El. Olivenöl Die Kartoffeln mit der Schale kochen, etwas abkühlen lassen, pellen und kalt werden lassen. Balsamessig und Honig in einem kleinen Topf aufkochen und ca. 1 Min. einkochen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin von allen Seiten goldgelb braten. Mit Salz würzen. Bei starker Hitze die Honig-Essig-Mischung dazugießen und die Kartoffeln darin schwenken. Das Olivenöl und das Basilikum untermischen, die Kartoffeln von der Kochstelle nehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. 11.24 Rotkohl 1 kg Rotkohl 40 g Schmalz 1 8 l Wasser 3 Äpfel 1 Zwiebel 3 Nelken Salz Zucker 1 Pr. Zimt Essig Rotkohl waschen, hobeln oder fein schneiden. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. Zwiebel mit Nelken spicken. Mit Fett, Salz und Zucker im Kochtopf zwischen den Rotkohl schichten. Wasser zugießen und ca. 45 Min. kochen. Zimt und Essig nach Geschmack zufügen. 11.25 Spargelgemüse in Soße Béchamel 119 11.25 Spargelgemüse in Soße Béchamel 750 g grüner Spargel 1 2 Tl. Salz 1 2 Tl. Zucker 10 g Butter 20 g Mehl 1 8 l Milch 150 g Lachsschinken 4 Salbeiblätter 1 Msp. Salz 1 Msp. Pfeffer 1 Pr. Muskat 2 El. Crème double Den Spargel gründlich waschen, die unteren Enden der Stangen dünn schälen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden. 1 2 l Wasser mit Salz und dem Zucker zum Kochen bringen, die Spargelstücke hineingeben und zugedeckt 8 Min. darin kochen lassen. Den Spargel auf ein Sieb schütten, dabei 1 8 l Spargelwasser auffangen. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl hineingeben und unter Rühren bei schwacher Hitze hellgelb braten lassen. Mit dem Spargelwasser aufgießen, die Milch zugeben und die Soße unter Rühren aufkochen lassen und weitere 10 Min. leicht köcheln lassen. Den Lachsschinken in Streifen schneiden. Die Salbeiblätter waschen, trockentupfen und klein schneiden. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, Crème double unterrühren, Spargel- stücke und Schinken darin erwärmen und zum Schluss Salbei darüber geben. Mit neuen Kartoffeln servieren. Mengenangabe: 2 Portionen 121 12 Soßen, Marinaden 12.1 Aioli 250 g Mayonnaise 3 Knoblauchzehen 4 Bd. Schnittlauch 1 El. heiße Boullion Knoblauch pellen, durch eine Presse drücken und mit der Mayonnaise verrühren. Den Schnittlauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Schnittlauch zur Mayonnaise geben. Etwas Instantbrühe in heißem Wasser auflösen und die Brühe in die Mayonnaise rühren, damit sie nicht zu fest ist. 12.2 Apfelsinen-Mayonnaise 1 Eigelb 1 Tl. mildem Senf 1 El. Zitronensaft 1 8 l Speiseöl 2 Apfelsinen Salz Zucker etwas Apfelsinensaft Das Eigelb wird mit Senf verrührt. Dann fügt man Zitronensaft hinzu und schlägt Speiseöl esslöffelweise darunter. Apfelsinen werden geschält, die Spalten enthäutet, fein geschnitten und untergerührt. Dann schmeckt man mit Salz und Zucker ab und rührt etwas Apfelsinen- saft unter die Mayonnaise. 12.3 Bananen-Currysoße 2 Bananen 1 El. Zitronensaft 100 g Mayonnaise Salz Zucker 1 El. Currypulver 4 El. Dosenmilch Die Bananen schälen und 1 1 2 Bananen pürieren. Die restliche Banane in Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft beträufeln und zum Garnieren zur Seite stellen. Die pürierten Bananen mit Mayonnaise, Salz, Zucker, Currypulver und Dosenmilch glatt rühren. Abschmecken. Die Soße in eine Schüssel füllen und mit den Bananenscheiben garnieren. 12.4 Cashew-Soße 1 Doppelrahm-Frischkäse 50 g gemahlene Cashewnusskerne 6 El. Sahne 3 El. Curry-Soße Salz Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken, mit den Nüssen, der Sahne, der Currysoße und dem Salz vermengen. 12.5 Cumberland-Sauce 1 Apfelsine 1 Zitrone (ungespritzt) 1 gewürfelten Schalotte 3 El. Rotwein 250 g rotes Johannisbeergelee 1 Tl. Senf 1 El. Portwein 1 El. Apfelsinensaft Ingwer Salz Cayennepfeffer Apfelsine und Zitrone heiß waschen, abtrocknen, hauchdünn schälen, die Schale in sehr feine Streifen schneiden. Mit Schalotte in dem Rotwein kochen lassen, bis der Wein verkocht ist. Erkalten lassen und das Gelee unterrühren, danach die übrigen Zutaten. Zuletzt mit dem Apfelsinensaft und den Gewürzen abschmecken. 12.6 Erdnusssoße 200 g Erdnusspaste 2 Tl. Sambal Oelek 4 Tl. Weißweinessig 4 Tl. Zucker Salz Erdnusspaste mit Sambal Oelek und 200 ml Wasser verrühren und unter Rühren erwärmen. Masse vom Herd nehmen und mit Weißweinessig, Zucker und Salz herzhaft abschmecken. Soße zu den Hühnerfleischspießen reichen. Mengenangabe: 24 Spieße 12.7 Feigenbutter 123 12.7 Feigenbutter 50 g Feigen 25 g Haselnüsse 50 g Butter l Tl. Honig l Pr. Kardamom l Pr. Vanille Feigen in wenig Wasser ca. 2 Std. einweichen und pürieren. Haselnüsse mahlen. Butter mit Honig, Kardamom, Vanille verrühren. Feigenmuss und Nüsse zugeben und alles miteinander mischen. 12.8 Joghurt mit Gurken und Minze (Nedschumiyyah) 350 g Salatgurke 2 Knoblauchzehen 750 g Vollmilchjoghurt 2 Tl. Minze Salz Die Salatgurke waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen pellen und durch eine Presse drücken. Die Flüssigkeit abgießen, die sich auf dem Joghurt gebildet hat. Den Joghurt mit Gurkenwürfeln, Minze und Knoblauchzehen verrühren. Mit Salz würzen, bis zum Servieren zugedeckt kühl stellen. Mengenangabe: 12 Portionen 12.9 Kalifornische Soße 1 Doppelrahm-Frischkäse 1 8 l Sahne 4 El. Tomaten-Ketchup 2 Spritzer Worcestersauce 1 Tl. Zitronensaft 1 Tl. flüssige Paprikawürze 1 Spritzer Tabascosauce Salz Pfeffer Zucker Frischkäse mit einer Gabel zerdrücken, Sahne esslöffelweise unterrühren, alle Zutaten hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 12.10 Kräuterbutter 250 g Butter 1 Pkg. TK Kräutermischung Salz Pfeffer 1 Knoblauchzehe, zerdrückt Alle Zutaten miteinander verkneten und abschmecken. Gut durchkühlen lassen. 12.11 Preiselbeercreme 50 g Magerquark 2 El. Preiselbeerkonfitüre 1 El. geriebener Meerrettich 1 Tl. Zitronensaft 1 Pr. Ingwerpulver Salz Zucker 1 Spr. Tabasco 1 8 l Sahne Den Magerquark glatt rühren und die Preiselbeerkonfitüre und den Meerrettich unterheben. Mit Zitronensaft, Ingwerpulver, Salz, Zucker und Tabasco würzen. Die Sahne schlagen und unterheben.   12.12 Sauce Remoulade 1 klein. Zwiebel 1 klein. Gewürzgurke 1 Sardellenfilet 1 2 Bd. Petersilie 2 St. Kerbel 2 St. Estragon 2 Tl. Kapern 100 g Salatmayonnaise Salz Pfeffer 1 Pr. Zucker 1 Tl. Senf Die geschälte Zwiebel, die Gewürzgurke und das Sardellenfilet klein schneiden. Petersilie, Kerbel und Estragon waschen, abtropfen lassen. Alle diese Zutaten und Kapern fein hacken. Die Mayonnaise in einer Schüssel mit Salz, weißen Pfeffer und 1 Pr. Zucker und Senf verrühren. Die gehackten Zutaten untermischen und kräftig abschmecken. 12.13 Sauce Tatare 125 12.13 Sauce Tatare 1 klein. Gewürzgurke 1 2 Bd. Petersilie 1 2 Bd. Dill 1 2 Bd. Estragon 80 g Mixed Pickels mit Sud 1 Glas Kapern 1 hart gekochtes Ei 100 g Salatmayonnaise 80 g saure Sahne Salz 1 Pr. Zucker Die Gewürzgurke schälen und feinhacken. Die Petersilie, den Dill und den Estragon kalt abbrausen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Mixed Pickels, die Kapern und das gepellte Ei auch hacken. Alle Zutaten miteinander mischen. Die Mayonnaise und die saure Sahne miteinander glatt rühren. Die übrigen Zutaten und et- was Mixed-Pickels-Sud unterrühren. Nach Wunsch noch mit Salz und Zucker abschmecken. 12.14 Saure Sahne-Eier-Soße 2 hart gekochte Eier 1 Tl. Senf 1 El. Weinessig 1 Tl. Kräutersalz etw. Pfeffer, frisch gemahlen 1 Tl. Honig 150 g saure Sahne 1 8 l Olivenöl Die Eier abpellen, der Länge nach halbieren. Das Eigelb herauslösen, mit einer Gabel ganz fein zerdrücken, mit Senf, Pfeffer, Kräutersalz, Essig und Honig vermischen. Saure Sahne mit der Eimasse in ein hohes Gefäß füllen. Mit dem Schneebesen des elekt. Rührgerätes sehr cremig aufschlagen. Das Öl nach und nach tropfenweise unterschlagen, bis eine cremige Soße entstanden ist. Abschmecken! Diese Soße kann statt Mayonnaise werden. 12.15 Schnelle Salatsoße 25 g gemischte Kräuter (evtl. TK) 250 g Sahne 10 g Kräutersalz (1 Tl.) etw. Pfeffer, frisch gemahlen 50 g Weinessig (5 El.) Kräuter, Sahne, Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß füllen. Mit dem Mixstab gut durchar- beiten. Den Essig zugeben, zu einer dicklichen Soße mixen. Abschmecken! Tipp: Bereiten Sie die Soße in einem Schraubglas zu! Es kann dann als Vorratsbehälter dienen und im Kühlschrank aufbewahrt werden. 12.16 Tzatziki 3 Becher Joghurt 1 Salatgurke 3 Knoblauchzehen Salz Pfeffer 3 Zwiebeln 8 schwarze Oliven Joghurt leicht schaumig schlagen. Salatgurke schälen, entkernen und fein würfeln. Knob- lauchzehen schälen und durch die Presse drücken und mit den Gurkenstückchen in den Joghurt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühlen. Zwiebeln hacken. Oliven in Scheiben schneiden und beides als Garnierung anlegen. Dazu Bauernbrot reichen 13 Dessert, Süßspeisen 13.1 Apfelkompott mit Mascarpone-Soße Kompott: 1000 g säuerliche Äpfel 1 Zitrone 50 g Zucker 3 Blt. weiße Gelatine Karamell 100 g Puderzucker 3 El. Apfelsaft Soße 250 g Mascarpone 6 El. Calvados 30 g Puderzucker Dekoration 1 Bd. Zitronenmelisse Die Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Jedes Apfelviertel zuerst in 3 Spalten, dann quer in dünne Scheiben schneiden. Zitronenschale dünn abreiben und die Zitrone auspressen. Apfelscheiben, Zitronenschale, Zitronensaft und Zucker in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die Apfelscheiben sollen leicht zerfallen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter das Kompott heben. Das Kompott erkalten lassen. Den Puderzucker in einem Topf braun schmelzen lassen. Mit dem Apfelsaft ablöschen und aufkochen, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Den Karamell auf 6 Förmchen verteilen und den kalten Kompott darüber verteilen. Die Formen kurz auf die Arbeitsfläche stoßen, damit das Kompott sich fest auf die Karamellschicht drückt. Die Formen mindestens 5 Std. in den Kühlschrank stellen. Mascarpone mit Calvados und Puderzucker verrühren. Mit einem kleinen Messer das Kompott rundherum vor Formrand lösen und auf Servierteller stürzen. Mascarpone-Soße auf die Teller verteilen und jeweils mit einen Zweig Zitronenmelisse garnieren. Mengenangabe: 6 Portionen 13.2 Bananen in Kokosmilch 800 ml Kokosmilch 600 g Bananen 400 g Süßkartoffeln 280 g Jackfruits (Dose) Honig zum Süßen Kokosmilch aufkochen. Bananen schälen und schräg in 2 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Jackfruits abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Bananen und Kartoffeln zur Kokosmilch geben und 10 Min. kochen lassen. Die Jackfruits zugeben und weitere 10 Min. garen. Das Dessert lauwarm servieren. Mengenangabe: 8 Portionen 13.3 Brombeer-Joghurtspeise 500 g Brombeeren 1 Vanilleschote 500 g Joghurt 50 g Zucker, ca. 200 g Sahne Brombeeren vorsichtig waschen und trocknen, für die Garnitur einige Beeren abnehmen und die restlichen Früchte pürieren. Vanilleschote halbieren, Mark auskratzen. Joghurt mit Fruchtmus verrühren, Zucker hinzufügen. Sahne steifschlagen und unterheben, ab- schmecken. Alles schön portionieren und kalt stellen. Mit Brombeeren und Walnusskernen garnieren. 13.4 Clafouti 150 g Zucker 4 Eier 175 g Mehl 1 3 l Milch 1 Glas Kirschwasser 750 g Obst (Schwarzkirschen, Himbeeren, Aprikosen, Erdbeeren, Johannisbeeren etc.) 50 g Zucker (Puderzucker oder – wie in Südfrankreich – Kristallzucker) Zucker und Eier schaumig rühren. Mehl, Milch nach und nach zufügen, mit Kirschwasser parfümieren; Teig in eine feuerfeste Form geben, Obst darauf verteilen, mit Zucker bestreuen. Die Form in den Backofen stellen und den Auflauf bei 200Æ C ca. 35 Min. backen. 13.5 Crêpes Susette Crêpes 125 ml Milch 2 Eier 50 g Mehl Salz 1 Pkg. Vanillezucker Butter Soße: 1 unbeh. Orange, Schale von 4 Zuckerwürfel 40 g Butter 60 g Zucker 10 cl Orangensaft 2 cl Zitronensaft 4 cl Orangenlikör 2 cl Weinbrand oder Cognac Alle Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig rühren. In einer Pfanne (15 cm Ø) dünne Crêpes backen und warmstellen. Die Orangenschale mit den Zuckerwürfeln abreiben. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Zucker mit zerkleinerten Zuckerwürfeln darin schmelzen. Mit Orangen- und Zitronensaft ablöschen und Soße einkochen lassen. Die Crêpes hineinlegen und wenden. Crêpes mit Orangenlikör und Weinbrand übergießen und flambieren. 13.6 Erdbeereis mit Schokolade 500 g Erdbeeren 300 g Erdbeer-Sahne-Joghurt 400 g Sahne 50 g Puderzucker 50 g Raspelschokolade zum Garnieren schöne, kleine Erdbeeren Raspelschokolade Erdbeeren abspülen, gut abtropfen lassen und putzen. Die Erdbeeren im Mixer pürieren, dann in eine Rührschüssel umfüllen und mit Joghurt, 200 g flüssiger Sahne und Puder- zucker vermischen. Die restliche Sahne steif schlagen und mit den Schokoladenraspeln unter die Erdbeersahne rühren. Die Masse in 2 Portionen in Edelstahlschüsseln ins Gefrierfach stellen, bis sie gefroren ist. Zwischendurch immer wieder rühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden und das Eis cremig wird. Die Erdbeeren zum Garnieren waschen, das Grün nicht abschneiden. Das Eis in Kugeln portionieren, mit Erdbeeren und den Schokoraspeln garniert servieren. 13.7 Erdbeeren mit Käsecreme gefüllt 500 g große Erdbeeren 1 El. Zucker 150 g Frischkäse 2 El. Zucker 1 El. Cognac einige kleinere Erdbeeren mit Stiel und Blät- tern Für dieses Rezept eignen sich nur einwandfreie Früchte. Die Beeren waschen, von den Stielen zupfen, halbieren, die Hälften paarweise nebeneinander legen und mit etwas Zucker bestreuen. Den Frischkäse mit dem Zucker und dem Cognac glatt rühren. Etwa 1 Teelöffel voll Käsecreme auf die Schnittfläche einer Erdbeerhälfte streichen, die andere Hälfte dar- auflegen, leicht andrücken und beide Hälften mit einem Holzspießchen zusammenstecken. Auf diese Weise alle Erdbeeren füllen. Die kleinen Erdbeeren mit den Blättern waschen, abtropfen lassen und die gefüllten Beeren damit garnieren. 13.8 Erdbeeren mit Mascarpone und Pinienkernen 200 g Mascarpone 200 g Sahne 50 g Puderzucker 1000 g Erdbeeren 60 g brauner Zucker 6 El. Amaretto 100 g Pinienkerne Puderzucker sieben und mit Mascarpone verrühren. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und mit dem braunen Zucker und dem Amaretto mischen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auskühlen lassen. Die Erdbeeren auf Portionsschälchen verteilen und die Mascarponemasse darauf geben. Die Speise mit den Pinienkernen bestreuen und servieren. 13.9 Errötende Jungfrau 1 2 l Buttermilch 100 g Zucker 1 Orange 2 El. Rum 5 Bl. weiße Gelatine 1 Bl. rote Gelatine Buttermilch und Zucker schaumig rühren und Orangensaft und Rum unterrühren. Weiße und rote Gelatine im kaltem Wasser einweichen und bei milder Hitze tropfnass in die Buttermilchmischung rühren. Nachspeise in Portionsschälchen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. 13.10 Feigen mit Himbeersoße (Figues Carlton) 500 g frische Feigen 200 g Himbeeren 100 g Crème fraîche 100 g Zucker Feigen schälen, vorsichtig halbieren und auf einem Dessertteller anrichten. Kalt stellen. Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Crème fraîche mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen und mit Zucker unter das Himbeerpüree heben. Auf dem Dessert- teller mit den Feigen anrichten und eiskalt servieren. 13.11 Grießauflauf mit Birnen 850 g Birnen (Ds) 1 2 l Milch 60 g Butter 1 2 Vanilleschote, Mark von 200 g Weizengrieß 80 g Mohn 1 8 l Milch 4 Eiweiß 4 Eigelb 100 g Zucker 100 g Sahne Birnen abtropfen lassen. Die Milch in der Mikrowelle bei 600 Watt 4-5 Min. aufkochen lassen, den Grieß einrühren und bei 180 Watt 4-5 Min. quellen lassen. Das Vanillemark zufügen, den Grieß umrühren und abkühlen lassen. Mohn und Milch in eine Schüssel geben und bei 360 Watt 4-5 Min. quellen lassen. Eiweiß steif schlagen und kühl stellen. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, den Mohn und die Sahne unterrühren. Die Creme und den Eischnee unter den Grieß ziehen, Masse glatt streichen und die Birnen darauf verteilen. Bei 360 Watt mit Umluft 180-200Æ C 18- 22 Min. backen. 13.12 Grießdessert mit Walnüssen (Nammurah) 400 g Hartweizengrieß 1 kg Vollmilchjoghurt 500 g Zucker 4 El. Zitronensaft 4 El. Rosenwasser 20 g Butterschmalz Grieß zum Bestreuen der Saftpfanne 4 Eiweiß 1 Pkg. Vanillezucker 100 g Walnüsse 150 g Pistazienkerne Grieß und Joghurt verrühren und ca. 2 Std. ausquellen lassen. In der Zwischenzeit 300 g Zucker und den Zitronensaft mit 1 4 l Wasser zu Sirup einkochen. Den Topf vom Herd nehmen, sofort ins kalte Wasser stellen und abkühlen lassen. Sirup mit 2 El. Rosenwasser verrühren. Die Saftpfanne des Backofens mit weichen Butterschmalz ausfetten und mit wenig Grieß bestreuen. Von der ausgequollenen Grieß- Joghurt-Masse etwas abnehmen und zur Seite stellen. Das Eiweiß mit 150 g Zucker und dem Vanillezucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Grießmasse heben. Die Grießmasse auf die Fettpfanne streichen und im Ofen bei 225Æ C 8 Min. backen. Die Saftpfanne herausnehmen und mit einem scharfen Messer aus der Grießmasse Quadrate schneiden. In die Mitte eines Quadrates eine Walnusshälfte drücken. Die Grießmasse bei 250Æ C weitere 10-12 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Die Grießmasse mit dem Zuckersirup bestreichen und abkühlen lassen. Die Pistazienkerne grob hacken und auf eine Platte setzen. Die restliche Grießmasse mit dem restlichen Zucker und dem restlichen Rosenwasser verrühren und als Soße zum Dessert servieren. Mengenangabe: 25 Stück 13.13 Haselnussnockerln mit Liköräpfeln und Orangen-Butter-Soße 200 g Haselnusskerne 50 g Mehl 4 El. Sahne Salz 60 g Zucker 4 Eier 400 g Äpfel 3 El. Zitronensaft 1 Orange 1 8 l Orangenlikör 60 g Butter 150 g Haselnüsse mahlen. 50 g Nüsse vierteln und zur Seite stellen. Die gemahlenen Nüsse in eine Pfanne ohne Fett hellbraun anrösten, dabei ständig umrühren, dann in eine Schüssel geben. Mehl, Sahne, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 2 Eier zu den gerösteten Nüssen geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes zu einem dicken Teig vermischen. Den Teig ausquellen lassen und dann die restlichen 2 Eier hineinrühren. 2 Esslöffel in heißes Wasser tauchen, damit Nockerln aus dem Nussteig formen. In schwach gesalzenes Wasser gleiten lassen, 10 Min. darin ziehen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Die Nockerln in einer gebutterten Form bei 50Æ C im Backofen warm stellen. Die Äpfel schälen und vierteln, vom Kerngehäuse befreien, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.-Die Orange heiß abwaschen, eine Hälfte hauchdünn abschälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Die Orange auspressen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Äpfel, Orangenschale und Orangensaft zugeben und die Äpfel darin 2-3 Min. darin garen lassen. Sobald die Masse dickflüssig wird, den Likör zugießen. Die Äpfel herausnehmen und auf Portionsteller verteilen. Die Nockerln ebenfalls auf Teller verteilen. Die Butter in der heißen Soße schmelzen lassen, die geviertelten Haselnüsse unterheben und die Soße über die Nockerln geben. Sofort servieren. Mengenangabe: 8 Portionen 13.14 Herbstlicher Obstsalat 133 13.14 Herbstlicher Obstsalat 2 Äpfel 2 Birnen 250 g Zwetschgen 250 g blaue Trauben 250 g Honigmelone 2 El. Pinienkerne 1 El. Honig 1 El. Zitronensaft 4 El. Traubensaft Die Äpfel und Birnen waschen, vierteln, entkernen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in Streifen schneiden. Die Trauben waschen, halbieren und entkernen. Die Honigmelone schälen, entkernen und würfeln. Das Obst mit den Pinienkernen mischen. Honig, Zitronensaft und Traubensaft vermischen, über den Salat gießen und vorsichtig unter das Obst heben.   13.15 Joghurt mit Karamellhimbeeren 600 g Biojoghurt etw. geriebene Muskat 2 El. flüssiger Honig 400 g Himbeeren 60 g Zucker Wasser Joghurt mit Muskat und Honig verrühren. Die Himbeeren vorsichtig waschen und verlesen. Gut die Hälfte der Früchte zerdrücken und unter den Joghurt rühren. In Gläser verteilen und die restlichen Beeren draufgeben. Zucker mit Wasser in einem Topf unter Rühren aufkochen, zu goldbraunem Karamell einkochen lassen und über die Beeren träufeln. pro Portion: 210 kcal / 890 kJoul 13.16 Kartoffel-Blaubeer-Küchlein 500 g Kartoffeln 50 g Mehl 25 g Stärke 1 Eigelb 1 Pr. Salz 300 g Blaubeeren 2 Eier 2 El. Zucker 250 g Schmand 16 Tortelettförmchen (10 cm Ø) Kartoffeln schälen und am Vortag kochen. Durch eine Presse drücken und mit Mehl, Stärke, Eigelb und Salz verkneten. Blaubeeren verlesen, vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Eier mit Zucker schaumig rühren und Schmand unterrühren. 16 Tortelettförmchen ausfetten und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Teig in die Förmchen drücken. die Ränder hochdrücken und mit Semmelbröseln bestreuen. Beeren auf dem Teig verteilen, Creme darüberstreichen und auf dem Boden des vorgeheiz- ten Ofens bei 200Æ C ca. 20- 25 Min. goldgelb backen. Die Küchlein noch lauwarm mit Puderzucker bestreuen. Mengenangabe: 16 Stück 13.17 Marinierte Pflaumen, Brombeeren und Melonenkugeln mit Pistazi- eneis 500 g Pflaumen 50 g Puderzucker 3 El. Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren) 2 El. Himbeergeist 250 g Brombeeren 1 klein. Ogenmelone 500 ml Pistazieneis Pistazienkerne (gehackt) 6 Zwg. Zitronenmelisse 1 4 l Schlagsahne, eventuell Pflaumen waschen, entsteinen und längs vierteln. 200 g davon mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Püree durch ein Sieb streichen und mit Puderzucker, Cassis und Himbeergeist verrühren. Brombeeren verlesen, in stehendem Wasser waschen, im Sieb abtropfen lassen. Ogenmelone halbieren, Kerne mit einem Löffel herausschaben, Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher aus der Schale lösen. Zum Servieren die Früchte mit Fruchtpüree auf gekühlten Tellern anrichten und Pistazieneis draufgeben. Mit Pistazi- enkernen bestreuen und mit Zitronenmelisse garnieren. Eventuell Schlagsahne dazu reichen. Mengenangabe: 6 Portionen 13.18 Mousse von Lieblingsschokolade 100 g Schokolade 250 g Sahne etwas Weinbrand evtl. Zucker Diese Mousse kann mit jeder Schokolade hergestellt werden. Die Schokolade zerbröckeln und mit der Sahne zum Kochen bringen. Solange rühren bis sich die Schokolade vollkommen aufgelöst hat. Masse in den Kühlschrank stellen und sehr gut durchkühlen lassen. Die Schokoladensahne mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie steif wird. Die Mousse mit etwas Weinbrand abschmecken und in Dessertschälchen füllen. Schmeckt auch sehr gut in Verbindung mit Obst. 13.19 Nusscreme mit Früchten 135 13.19 Nusscreme mit Früchten 300 g TK-Beerencocktail 1 4 l Milch 1 El. Vanillezucker 1 Pr. Salz 1 El. Arrak 20 g Speisestärke 2 El. Milch 250 ml Haselnusseis Beerencocktail nach Vorschrift auftauen lassen. Milch mit Vanillezucker, Salz, Arrak zum Kochen bringen. Speisestärke mit Milch verrühren und in die heiße Milch gießen. Aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen. Haselnusseis unter die Soße rühren und die Masse über die Beeren gießen. Die Nachspeise mit Pistazien oder Krokant bestreuen. 13.20 Orangen-Apfelgratin 2 Orangen 2 Äpfel 1 Pkg. Vanillezucker 2 Eigelb 40 g Zucker 100 g Mascarpone 1 2 Orange, Schale von 2 El. Orangenlikör 1 El. Speisestärke 2 Eiweiß 50 g Walnüsse Die Orangen schälen und filieren. Die Äpfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Spalten schneiden. Beides schuppenförmig in eine gefettete Auflaufform legen und mit dem Vanillezucker bestreuen. Eigelb mit Zucker schaumig rühren und den Mascarpone nach und nach zugeben. Die Orangenschale unterheben. Orangenlikör mit der Stärke verrühren und ebenfalls unterhe- ben. Masse in eine Porzellan oder Glasschüssel füllen und 1-2 Min. bei 600 Watt in der Mikrowelle eindicken lassen. (Masse darf nicht kochen) Masse abkühlen lassen. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. Die Creme über die Früchte gießen und mit den Walnüssen belegen. Bei 360 Watt mit Grillstufe 5-7 Min. gratinieren. 13.21 Parfait auf Himbeermark 2 Eigelb 1 El. Blütenhonig 8 cl Aquavit 0.2 l süße Sahne einige grüne Pfefferkörner, getrocknet Himbeermark 500 g frische Himbeeren Zum Garnieren Pfefferminzblätter Die Eigelb mit Honig im Wasserbad cremig aufschlagen, erkalten lassen. Aquavit zugeben und die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Pfefferkörner unterziehen. Die Masse in eine Form füllen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen. Die Hälfte der frischen Himbeeren im Mixer pürieren, anschließend Himbeermark durch ein Sieb streichen. Das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Mitte eines Tellers legen, das Mark an die Seite geben und mit frischen ganzen Himbeeren und Pfefferminzblättchen garnieren. 13.22 Quarkauflauf mit Bananen 4 Eier 100 g Quark 1 Pkg. Vanillepuddingpulver 150 g Zucker 1 unbeh. Zitrone 450 g Bananen 60 g kernige Haferflocken Fett für die Form 1 Tl. Puderzucker zum Bestäuben Eigelb, Quark, Puddingpulver, 100 g Zucker und abgeriebene Zitronenschale verrühren. Bananen in Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Eiweiß steif schlagen. Restlichen Zucker in einer Pfanne flüssig werden lassen, Haferflocken zufügen und in dem Zucker leicht bräunen. Karamellisierte Haferflocken, Bananen und Eischnee unter die Quarkmasse heben und in eine gefettete Auflaufform geben. Im Ofen bei 200Æ C 40-50 Min. backen. Zwischendurch evtl. abdecken. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. 13.23 Quarkcreme mit Schokolade 1 klein. Dose Mandarinen 100 g zartbittere Schokolade 125 g Sahnequark 2 El. Zitronensaft 4 El. Eierlikör 2 El. geriebene Mandeln 1 8 l Sahne Mandarinen im Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen. Von der Schokolade mit dem Messer oder Sparschäler etwas zum Garnieren abschaben. Die übrige Schokolade zerbrö- seln und in heißen Wasserbad auflösen, dann mit dem Quark cremig schlagen. Zitronensaft, Eierlikör und soviel Mandarinensaft zufügen und verschlagen, bis eine schlanke Creme entstanden ist. Geriebene Mandeln unterrühren, die Creme anrichten und Mandarinen zum Blütenkranz 13.24 Quarkmousse mit Bananen 137 auf die Mitte legen. Sahne steif schlagen, Tupfen davon auf die Mitte setzen und mit abgeschabter Schokolade bestreuen, bis zum Servieren kühlen. 13.24 Quarkmousse mit Bananen 1 Zitrone 4 Bananen 150 g Zucker 250 g Sahnequark 150 g Sahnejoghurt 4 Bl. Gelatine 2 El. Rum 50 g Mandelblättchen Zitrone wie einen Apfel schälen, Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Rest ausdrücken, Saft auffangen. 3 Bananen mit Zitronensaft und 90 g Zucker pürieren, mit Quark und Joghurt vermengen. Gelatine einweichen, ausdrücken, im erwärmten Rum auflösen und unter die Masse ziehen, 1 Std. kühl stellen 60 g Zucker mit Mandeln karamellisieren, auf Backpapier kalt werden lassen und fein hacken. 1 Banane schräg in Scheiben schneiden. Mousse mit Krokant, Zitronenfilets und Bananenscheiben garnieren. 13.25 Quarksouffle mit Himbeersoße 3 Eier 250 g Magerquark 30 g Puderzucker 1 El. Vanillezucker Salz 1 4 Zitronenschale 125 g Sahne 3 Eiweiß 20 g Mehl 20 g Speisestärke Butter Puderzucker 300 g Himbeeren 1 El. Zitronensaft 3 El. Honig 1 El. Crème fraîche Eier trennen und Eiweiß kühl stellen. Magerquark mit Eigelb, der Hälfte des Puderzuckers, Vanillezucker, Salz und abgeriebener Zitronenschale verrühren. Sahne steif schlagen. Eiweiße mit einer Prise Salz steifschlagen und den restlichen Puderzucker unter ständigen weiterschlagen einstreuen. Der Eischnee soll weich und glänzend sein. Die Sahne und den Eischnee auf die Quarkmasse geben. Mehl mit der Speisestärke mischen und darüber sieben, vorsichtig mit einem Schneebesen drunterziehen. Dabei nicht rühren, sonst fällt die Masse zusammen! Die Souffleförmchen ausbuttern und mit Puderzucker ausstreuen, Soufflemasse einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 200Æ C ca. 30-40 Min. backen. Himbeeren pürieren und mit Honig, Zitronensaft und Crème fraîche vermengen. Die Souffles aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. 13.26 Rhabarbercreme 500 g Rhabarber 175 g Zucker 4 El. Orangenlikör 6 Bl. Gelatine 50 g Marzipanrohmasse 2 El. Crème fraîche 250 g Sahne Rhabarber putzen, waschen und in Stücke schneiden. Mit dem Likör mischen und ca. 20 Min. dünsten. Den Zucker anschließend unterrühren. Gelatine im kalten Wasser einweichen (10-20 Min.). Den gedünsteten Rhabarber mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Die Gelatine gut ausdrücken und im Rhabarberpüree auflösen. Das Püree auskühlen lassen. Die Marzipanrohmasse mit der Gabel zerdrücken und mit der Crème fraîche verrühren. Die Sahne steif schlagen und mit der Marzipanmasse mischen. Wenn die Rhabarbercreme beginnt zu gelieren, die Sahne unterheben. Nochmals im Kühlschrank gelieren lassen und kalt servieren. 13.27 Ricotta-Mousse 3 Bl. Gelatine 500 g frischer Ricotta-Käse 150 g Joghurt 2 Pk Vanillezucker 2 El. Zucker 1 Zitrone 250 g Sahne 300 g rote Johannisbeeren (TK) Minze zur Garnierung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ricotta, Joghurt, Vanillezucker und Zucker mit 3 El. Zitronensaft verrühren und abschmecken. Gelatine auflösen, 2 El. Ricottacreme mit einem Schneebesen in die Gelatine rühren und diese Masse mit der restlichen Creme glatt rühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die gelierende Creme heben. Ricotta-Mousse ca. 60 Min. zum Gelieren in den Kühlschrank stellen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf Teller anrich- ten. Mit den Johannisbeeren und Minze-Blättchen garnieren. Mengenangabe: 6 Portionen 13.28 Rumapfel mit Vanilleeis 139 13.28 Rumapfel mit Vanilleeis 20 g Mandelblättchen 4 Äpfel 40 g Butter 4 El. Zucker 1 2 Tl. Zimt 2 El. Zitronensaft 4 El. Weißwein 8 El. Rum 8 Kugeln Vanilleeis Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, aus der Pfanne nehmen und kalt werden lassen. Äpfel schälen, das Kerngehäuse mit dem Apfelausstecher entfernen und die Äpfel quer halbieren. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Äpfel hineinsetzen und gut in der Butter wenden. Zucker mit Zimt mischen und die Äpfel von jeder Seite damit bestreuen. Unter öfterem Wenden leicht anbraten. Dann die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln, mit Rum und Weißwein begießen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Die Äpfel unter öfterem Wenden darin knapp gar kochen lassen. Die noch heißen Apfelhälften auf Portionstellern verteilen, mit dem Sud begießen. Mit den Mandelblättchen bestreuen und mit Vanilleeis servieren. 13.29 Schokoladencreme à la Montmartre 75 g feingeh. Haselnüsse 1 El. Butter 1 El. brauner Zucker 500 g Sahnequark 200 g Crème fraîche 50 g Zucker 1 2 Vanilleschote 100 g Schokolade (Noisette) 4 cl Rum 100 g Sahne zum Garnieren 4 Stck. Schokoladengebäck Haselnüsse in erhitzter Butter goldbraun rösten, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Haselnüsse erkalten lassen. Quark mit Crème fraîche, Zucker und Vanillemark schaumig schlagen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und mit dem Rum zur Quarkcreme geben. Die karamellisierten Nüsse unterheben. Die Schokoladencreme in Dessertgläser füllen und im Kühlschrank 1 Std. kühl stellen. Inzwischen die Sahne steif schlagen und das Dessert mit einer großen Sahnehaube einem Stück Schokoladengebäck garnieren. 13.30 Schokoladenfondue 1 8 l Sahne 200 g bittere Schokolade 2 El. Weinbrand oder Rum Sahne in einer Fondue-Pfanne auf der Kochstelle erhitzen, aber nicht kochen lassen. Schokolade in kleine Stücke brechen und in der Sahne unter Rühren schmelzen lassen. Weinbrand unterrühren. Das Fondue auf dem Rechaud weiter köcheln lassen. Beigabe: Weißbrot, Waffeln, Sandgebäck und Früchte, z.B. Birnenspalten Weintrauben, Pfirsiche und Aprikosen 13.31 Süße Buchweizenküchlein 30 g Butter 200 g Buchweizenschrot 1 2 l Wasser 40 g Mehl 1 Pr. Salz 50 g Zucker 4 Eier 1 2 l Milch 2 El. Rosinen 3 klein. Äpfel Butter z. Backen Zucker u. Zimt zum Bestreuen Butter in einem Topf erhitzen. Schrot darin anrösten, mit Wasser auffüllen und ca. 10 Min. bei schwacher Hitze quellen lassen. Die Masse abkühlen lassen. Mehl, Salz, Zucker, Eier unterrühren. Milch zugießen. Die Rosinen waschen und in den Teig rühren. Äpfel waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und unterheben. Butter in einer Pfanne erhitzen und mit einem Esslöffel 4-5 Küchlein in die Pfanne setzen und den Teig langsam von beiden Seiten hellbraun backen. Vor dem Servieren mit einem Zimt-Zucker-Gemisch bestreuen.   13.32 Tiramisu (ohne Ei) 500 g Löffelbiskuits 0.2 l Espresso 8 cl Orangen-, Kirsch-od. Kaffeelikör 400 g Sahne 3 Pkg. Sahnesteif 75 g feiner Zucker 1 Tl. Zimt 1 Vanilleschote 200 g Mascarpone Zur Garnierung: Kakao Makrönchen 1 unbeh. Zitrone Minzeblättchen Löffelbiskuits nebeneinander auf eine eckige Platte legen und mit dem Espresso und dem Likör beträufeln. Sahne 1 Min. schlagen und den Sahnefestiger, Zucker, Zimt und das Mark der Vanilleschote zufügen und die Sahne steif schlagen. Mascarpone verrühren und die Sahne unterheben. Die Hälfte der Löffelbiskuits in eine Schüssel legen und mit der Hälfte der Mascarpone- creme bedecken. Die übrigen Biskuits drüberlegen und mit der restlichen Creme bedecken. Kalt stellen. Dessert mit Kakao bestäuben, mit den Makrönchen, der Zitronenschale und der Minze dekorieren. 13.33 Topfenknödel mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott Kompott 500 g Rhabarber 100 g Zucker 1 Vanilleschote 100 g Erdbeeren Knödel 700 g Quark 50 g Butter 3 Eier Salz 2 El. Zitronensaft 1 El. Zitronenschale 50 g Zucker 150 g altbackenes Weißbrot Butterbrösel: 125 g Butter 100 g Semmelbröseln 80 g Zucker 1 Tl. Zimt Puderzucker zum Bestäuben Zitronenmelisse zum Garnieren Den Rhabarber abziehen, waschen und in 3 cm dicke Stücke schneiden. Mit dem Zucker bestreuen und ca. l Std. ziehen lassen. Mit Vanillemark würzen und langsam zum Kochen bringen. 1 Min. bei milder Hitze kochen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und pürieren. Die Rhabarbermasse abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit dem Erdbeerpüree mischen. Für die Knödel den Quark in einem Tuch sehr gut ausdrücken. Dann durch ein Sieb streichen und mit der Butter und den Eiern verrühren. Den Teig ca. 20 Min. stehen lassen, zwischendurch mehrmals kräftig durchschlagen. Masse mit Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und Zucker würzen. Das Weißbrot ohne Rinde reiben und zu den Klößen geben. Noch mal 30 Min. quellen lassen. Masse zu ca. 16 Klößen formen und in leise kochendem Wasser ca. 12 Min. garen. Für die Butterbrösel die Butter schmelzen lassen und die Brösel darin hellgelb braten. Mit Zucker und Zimt mischen. Die abgetropften Knödel darin wälzen und mit dem Kompott auf Tellern anrichten. Mit Puderzucker überstäuben und Melisseblättchen garnieren. Mengenangabe: 8 Portionen 13.34 Überbackenes Fruchtdessert 2 Äpfel 2 Bananen 1 2 Zitrone 2 Eier 100 g Zucker 3 El. Milch 3 El. Wasser 3 El. Speisestärke Äpfel und Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Obst abwechselnd in eine feuerfeste Form schichten, dabei jede Schicht mit Zitronensaft beträufeln. Die Eier trennen und das Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Milch, Wasser und Stärke zugeben, verrühren und alles unter Rühren langsam erhitzen. Die Creme über das Obst gießen. Das Eiweiß steif schlagen und darüber verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 220Æ C 5 Min. backen, bis die Oberfläche braun und knusprig ist. 13.35 Zimt-Honig-Parfait 200 g Sahne 3 El. Honig 2 Tl. Zimt Die Sahne steifschlagen und Honig und Zimt einrühren. Die Masse in 4 Portionsförmchen füllen und ins Gefrierfach stellen. Nach 60 Min. Gefrierzeit ist das Parfait gerade richtig. Zubereitungszeit ohne Gefrieren: 10 Min. 13.36 Zuppa romana 4 Eigelb 4 El. kaltes Wasser 125 g Zucker 60 g Mehl 60 g Speisestärke 1 Tl. Backpulver 4 Eiweiß 1 Vanilleschote 1 2 l Milch 1 Pr. Salz 4 Eigelb 50 g Zucker 40 g Mehl 1 Tl. Stärke 1 6 l Cognac 250 g Sahne Eigelb, Wasser und Zucker schaumig schlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver vorsichtig unter die Masse heben. Eiweiß schaumig schlagen, vorsichtig unter die Masse heben. Ein Backblech zur Hälfte mit Backtrennpapier auslegen, einen Streifen Alufolie als „Begrenzung“ unter das Papier legen und zur Kante falten. Den Biskuitteig aufs Blech geben und bei 180Æ C etwa 15 Min. backen. Den Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen und in Streifen schneiden. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen und mit Milch und Salz bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Eigelb und Zucker in einem Kochtopf schaumig schlagen und Mehl, Stärke unter die Eigelbmasse mischen und die heiße Milch nach und nach dazugießen. Alles unter Rühren erhitzen und einmal aufkochen lassen. In kaltem Wasserbad so lange rühren, bis die Creme kalt wird. Die Biskuitstreifen mit Cognac tränken und in einer flachen Form schichtweise mit der Vanillecreme füllen. Die oberste Schicht sollte Biskuit sein. Sahne steif schlagen und die Zuppa romana damit überziehen und kühlen. Mengenangabe: 6 Personen 14 Kuchen, Gebäck, Pralinen 14.1 Altdeutscher Apfelkuchen Teig: 250 g weiche Butter 250 g Zucker 4 Eier 400 g Mehl 1 Pkg. Backpulver Belag: 3 gross. Äpfel 2 El. Rosinen 1 Tl. Honig 1 El. Mandelsplitter 2 El. Konfitüre Backofen vorheizen. Butter in eine Rührschüssel geben. Nach und nach den Zucker zufügen und schaumig rühren. Zuerst die Eier, dann das Mehl und zuletzt das Backpulver zugeben, alles zu einem glatten Teig verrühren. Eine Springform mit Butter auspinseln und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig in die Springform füllen und zur Seite stellen. Äpfel gleichmäßig schälen und das Kerngehäuse vorsichtig mit dem Ausstecher oder einem Messer entfernen. Äpfel in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträu- feln. Apfelscheiben gleichmäßig von außen nach innen auf dem Teig verteilen. Die Löcher der Apfelscheiben und die Zwischenräume mit Rosinen auffüllen und anschließend mit Honig und Konfitüre bepinseln. Mit Mandelsplitter garnieren Im vorgeheizten Backofen 30-35 Min. backen. 14.2 Apfelkuchen 125 g Butter oder Margarine 125 g Zucker oder Diätsüße 2 Eier 1 Pr. Salz 200 g Mehl 4 Tr. Zitronenbacköl 2 Tl. Backpulver 4 Äpfel (Boskop groß) 1 Eigelb Puderzucker Butter, Zucker, Eier und Salz schaumig rühren. Das Backöl zugeben. Mehl mit Backpulver mischen und unter die Eier-Butter-Masse rühren. Der Teig muss schwer reißend vom Löffel fallen. Sollte er zu dick sein, werden noch 1-4 Esslöffel Milch untergerührt. Eine Springform ausfetten, mit Paniermehl ausstreuen und den Teig hineingeben. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse rausschneiden und die runde Seite der Äpfel einschneiden. Äpfel in den Teig drücken. Das Eigelb verquirlen und damit die Äpfel bestreichen. Kuchen in den vorgewärmten Ofen stellen und bei 175-200Æ C 40-50 Min. backen. Kuchen in der Springform leicht abkühlen lassen, dann herausnehmen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. 14.3 Blätterteig mit Apfelfüllung Teig 120 g Mehl 1 Pr. Salz 280 g Butter 160 g Mehl 1 Ei 3 El. Wasser Apfelfüllung: 10 g Butter 30 g Semmelmehl 1000 g Äpfel Zucker Zimt 120 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und das Salz zufügen. Feste kalte Butter in dünne Scheiben schneiden und auf das Mehl geben. Zutaten miteinander verkneten und zu einem Ziegel formen. Kalt stellen. 160 g Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, eine Mulde in das Mehl drücken und das Ei und Wasser hineingeben. Verquirlen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Dünn ausrollen. Kalte Butter-Mehl-Stückchen drauflegen und die Teigseiten von rechts und links überschla- gen und die Ränder andrücken. Dieses Paket wieder ausrollen und zwar vorsichtig in eine Richtung, dabei das Rollholz immer wieder absetzen. Dann noch mal die Teigseiten von rechts und links übereinander schlagen. Dieses so genannte Touren dreimal wiederholen und den Teig dazwischen kalt stellen. Für die Füllung die Butter zerlassen und das Semmelmehl darin goldgelb rösten. Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse herausschneiden und die Äpfel grob raspeln. Äpfel mit Zucker und Zimt vermengen und abgedeckt zur Seite stellen. Teig in 2 gleichgroße Quadrate von ca. 30 cm ausrollen. Eine Teigplatte auf ein mit Wasser abgespültes Blech oder auf Backpapier setzen. Erst die Bröseln und dann die mit Zucker und Zimt vermischten Äpfel darauf verteilen, mit der zweiten Teigplatte abdecken und sofort backen. Im Ofen bei 200-225Æ C ca. 25-30 Min. backen. 14.4 Festtagskuchen 4 Eier 350 g Zucker 80 g Mehl 80 g Speisestärke 1 Tl. Backpulver 70 g Puddingpulver 3 4 l Milch 1 Pr. Salz 250 g Butter 3 El. Rum 50 g Rosinen 400 g Zitronat 100 g geriebene Haselnüsse 2 El. Instantkaffee kandierte Früchte Aus Eiern, Zucker, Mehl, Speisestärke und Backpulver einen Biskuitteig bereiten. In einer gefettete Kastenform bei 200Æ C im vorgeheizten Ofen etwa 40 Min. backen. Abgekühlt in 6-9 Schichten schneiden. Puddingpulver mit Milch, Salz und Zucker zubereiten. Unter Rühren abkühlen lassen. Butter cremig rühren, nach und nach den Pudding und Rum zufügen. Rosinen und Zitronat sehr fein hacken. Zusammen mit den Nüssen in 2 3 der Creme mischen. Restliche Creme mit Kaffee verrühren. Die Teigschichten mit Nusscreme bestreichen und zusammensetzen. Rundherum mit Mokkacreme bestreichen und mit kandierten Früchten garnieren. 14.5 Früchtekuchen im Mürbeteigmantel 150 g ungeschw. Dörrpflaumen, ohne Stein 100 g ungeschw., getr. Äpfel 120 g ungeschw. Rosinen 120 g Korinthen 1 4 l naturtrüber Apfelsaft 50 g ungeschw. Feigen 50 g ungeschw. Datteln, ohne Stein 150 g weiche Butter 125 g Honig 4 Eier 150 g Weizenvollkornmehl, feingemahlen 1 2 Tl. Zimt 1 4 Tl. Nelkenpulver 1 Tl. Weinsteinbackpulver 100 g Mandeln, gehackt für den Mürbeteig: 230 g kalte Butter 350 g Weizenvollkornmehl 1 Tl. Weinsteinbackpulver l Pr. Meersalz 3 El. Sahne 3 El. Wasser Zum Bestreichen: 1 Eigelb 1 El. Sahne Für die Form: etwas Butter Für die Arbeitsfläche: etwas Mehl Die Pflaumen und die Äpfel in kleine Stücke schneiden. Die Rosinen, die Korinthen, die Pflaumen und die Äpfel in eine Schüssel geben. Den Apfelsaft erhitzen und über die Trockenfrüchte gießen. Die Früchte zugedeckt ca. 60 Min. stehen lassen. Für den Mürbeteig die Butter in Würfel schneiden Die Butter das Weizenvollkornmehl, das Backpulver und das Salz in eine Rührschüssel geben und die Zutaten so lange vermengen bis kleine Brösel entstehen. Zuletzt Sahne und Wasser zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig ca. 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Die eingeweichten Trockenfrüchte in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Feigen und die Datteln in kleine Stücke schneiden. Die Butter mit dem Honig und den Eiern schaumig schlagen. Das Mehl, die Gewürze und das Backpulver vermischen und zur Schaummasse geben. Zuletzt die Trockenfrüchte unterarbeiten. Die Springform ausfetten. Den Mürbeteig noch mal durchkneten und in 2 Teile teilen. Die eine Hälfte des Teiges dünn ausrollen und den Boden der Springform damit auskleiden und einen 3 cm hohen Rand formen. Den Früchteteig in die Form füllen und glatt streichen. Von dem restlichen Mürbeteig 2 3 zu einer runden Platte ausrollen und auf den Früchteteig legen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und die Platte damit bestreichen. Das letzte Drittel des Teiges ausrollen und weihnachtliche Formen ausstechen und dekora- tiv auf die Teigplatte legen. Mit der restlichen Sahnemischung bestreichen. Die Form in den Backofen schieben und 80-90 Min. bei 180Æ C abbacken. Vor dem Herausnehmen mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Den Kuchen können Sie gut vorbereiten. In Folie verpackt hält er sich lange frisch. Mengenangabe: 1 Springform 26 cm 14.6 Kerzenhalter 4 El. Rosinen, geh. 2 El. Haselnusskerne, geh. 300 g Magerquark 2 Eier 10 El. Öl 1 2 Tl. Salz 2 El. Honig 600 g Weizenvollkornmehl 2 Pkg. Backpulver Milch Die Rosinen in Mehl wenden und die Haselnüsse vierteln. Den Quark mit den Eiern, dem Öl, dem Salz und dem Honig verrühren. Das Mehl und das Backpulver zugeben und bei Bedarf etwas Milch, so dass ein fester Teig entsteht. Zuletzt die Rosinen und die Nüsse untermischen. Den Teig 30 Min. ruhen lassen. Dann auf bemehlter Arbeitsfläche den Teig mit den Händen durchkneten und in gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück daumendick ausrollen und ein großes Herz daraus ausstechen. Für die Kerzen- löcher in der Mitte Kreise ausstechen. Damit die Kreise sich beim Backen nicht schließen, kleine mit Alufolie umwickelte Papprollen hineinstecken. Aus den Teigresten kleine Herzen ausstechen, mit Wasser anfeuchten und als Verzierung auf den Teig rechts und links vom Loch setzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Eigelb mit Sahne verquirlen und den Teig damit einpinseln. In den vorgeheizten Ofen schieben und bei 220Æ C ca. 30 Min. backen. Danach die Rollen entfernen und die Herzen abkühlen lassen und zum Servieren Kerzen hineinstecken. 14.7 Loukoumades 149 14.7 Loukoumades 500 g Mehl 40 g Hefe 1 Tl. Zucker 1 4 l lauwarme Milch 1 Pr. Salz 1 8 l Weißwein 1 Zitrone 200 g Zucker 5 El. Honig Zimt Frittierfett In die Mehlmitte eine Mulde drücken, Hefe darin mit Zucker und etwas Milch verrühren. 10 Min. gehen lassen. Abdecken. Die restliche Milch mit Salz zufügen und zu einem glatten Teig kneten. Nochmals 10 Min. gehen lassen. Weißwein, Saft einer Zitrone, Zucker, Honig und Zimt miteinander mischen, erhitzen und zu einem Sirup einkochen lassen. Das Frittierfett erhitzen. Vom Hefeteig mit 2 Esslöffeln kleine Krapfen abstechen und 3 Min. in heißem Fett ausbacken. Abtropfen lassen. Mit heißem Sirup servieren. 14.8 Mandel-Krokantgebäck 300 g Weizenmehl 160 g Butter 1 Pr. Meersalz 2 El. Wasser 160 g Honig 4 Tl. Butter 1 Pr. Meersalz 1 Tl. Vanille 200 g Mandelblättchen Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Weizenmehl in eine Schüssel geben. Butter, Salz und Wasser hinzufügen und alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Mürbeteig zugedeckt 10-15 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 200Æ C vorheizen. Den Teig ausrollen, auf das Backblech legen und 10 Min. vorbacken. In der Zwischenzeit für den Mandelkrokant Honig, Butter, Salz und Vanille bei schwacher Hitze erwärmen. Die Mandelblättchen hinzufügen und gut unterrühren. Den Krokant auf der vorgebackenen Teigplatte verteilen und etwas andrücken. Das Gebäck in 8-10 Min. fertig backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Das noch warme Gebäck in 4 cm große Quadrate schneiden und auskühlen lassen. 14.9 Mandelmakronen 2 Eiweiße 2 Tl. Rosenwasser 1 2 Tl. Zimt 80 g Zuckerrohrgranulat 180 g Mandeln, frisch gemahlen 40 Vollkornoblaten von 5 cm Ø Eiweiße sehr steif schlagen. Das Rosenwasser, den Zimt und das Granulat dazugeben. so lange weiterrühren, bis eine dicke cremige Masse entsteht. Zuletzt die Mandeln unter die Creme heben. Den Backofen auf 150Æ C vorheizen. Die Oblaten nebeneinander auf das Blech legen. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln von dem Teig kleine Häufchen abstechen und auf die Oblaten setzen. Zwischendurch die Teelöffel mit Wasser befeuchten. Das Backblech in die Mitte des Ofens schieben und die Makronen ca. 35 Minuten backen, bis sie Farbe angenommen haben. Mengenangabe: 40 Stück 14.10 Pfirsich-Mandel-Biskuit 1 kg Pfirsiche 100 g Puderzucker 2 El. brauner Rum 200 g Butter 200 g Zucker 250 g Mehl 1 Zitrone 4 Eier Pfirsiche mit kochend heißem Wasser überbrühen, häuten vierteln und entsteinen. Mit 50 g Puderzucker betreuen und mit l El. Rum beträufeln. Ziehen lassen. Butter und Zucker schaumig rühren. Nach und nach unter ständigem Rühren Mehl, Zitronensaft und Schale, Rum und Eier zufügen. Den Backofen auf 200Æ C vorheizen. Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen Pfirsiche mit der Schnittfläche nach unten auf dem Teig verteilen. Mit Mandelstiften bestreuen. Kuchen ca. 35 Min. backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzuckerrest bestreuen. 14.11 Schwedischer Biskuit 1 8 l Milch 120 g Butter 4 Eier 350 g Zucker 500 g Mehl 2 Tl. Backpulver vorbereitetes Obst geh. Mandeln und oder Zimt Zucker Milch und Butter miteinander zum Kochen bringen. Eier und Zucker schaumig schlagen (elektr. Rührgerät). Die heiße Milch-Butter-Mischung unterrühren. Mehl mit Backpulver vermischen und unter die Schaummasse heben, nicht rühren! Den Teig in eine gefettete, bemehlte Fettpfanne gießen, vorbereitetes Obst darauf verteilen. Mit geh. Mandeln und oder Zimt und Zucker bestreuen. Bei 200Æ C 25-50 Min. backen. Die Hälfte des Teiges kann man auch in einer Springform backen. Als Obst eignen sich in Spalten geschnittene Äpfel, Pfirsiche, Aprikosenhälften, gut abgetropfte Konservenfrüchte. Zubereitungszeit: ca. 20 Min. 14.12 Wickelkuchen 500 g Mehl 42 g Hefe 1 4 l Milch 100 g Butter Salz Füllung: 70 g flüssige Butter 100 g Mandelstifte 200 g Korinthen 150 g Zucker 1 Pr. Zimt Guss: 100 g Puderzucker Zitronensaft Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Hefe hineinbröckeln und mit etwas Zucker und etwas lauwarmer Milch zu einem Brei anrühren. Hefevorteig gehen lassen, bis er um das Doppelte gewachsen ist. Fett in Flöckchen auf das Mehl setzen und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einem Rechteck ausrollen und mit der Flüssigen Butter bestreichen. Dann Mandeln, gewaschene Korinthen, Zucker und Zimt drüberstreuen. Teigplatte der Länge nach aufrollen und die offenen Seiten zusammendrücken. Die Rolle auf ein vorbereitetes Backblech legen und oben einige Male quer mit dem Messer einritzen. 15 Min. gehen lassen, dann bei 180Æ C ca. 40 Min. backen. Puderzucker und Zitronensaft verrühren und die heiße Rolle damit bestreichen. 14.13 Zitronenkuchen vom Blech 200 g Butter 200 g Honig 4 Eier 300 g Weizenvollkornmehl 150 g gemahlene Mandeln 1 2 Pkg. Weinsteinbackpulver 1 Pr. Salz 1 Tl. Zitronenschale 3 Zitronen 75 g Honig 50 g Kokosraspeln Butter, Honig, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach die Eier unterrüh- ren und so lange rühren bis eine cremige Masse entsteht. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und mit den gemahlenen Mandeln abwechselnd unter den Teig rühren. Ein Blech ausfetten und den Teig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen 30 Min. bei 150Æ C backen. Die Zitronen pressen und den Saft mit dem Honig verrühren. Den noch heißen Kuchen mit der Mischung beträufeln und zum Schluss den Kuchen mit den Kokosraspeln bestreuen. 15 Sonstiges 15.1 Eierstich 2 Eier 125 ml kalte Milch (3,5% Fett) Salz geriebene Muskatnuss Alufolie Eier mit Milch, Salz, geriebener Muskatnuss verschlagen, in ein gefettetes Gefäß füllen, mit Alufolie verschließen, in kochendes Wasser stellen. Das Wasser wieder zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen (das Wasser nicht mehr kochen lassen). Wenn die Masse fest geworden ist, stürzen, in Würfel schneiden, in die Suppe geben. Veränderung: 1 El. feingehackte Kräuter, feingeriebenen Käse oder Tomatenmark mit den Eiern verschlagen. Garzeit: Etwa 30 Min. Pro Portion: 65 kcal / 272 kJoul, Eiweiß: 4 g, Fett: 4 g, Kohlenhydrate: 2 g 15.2 Eingelegte Paprikaschoten 2 rote Paprikaschoten 2 gelbe Paprikaschoten 1 Zitrone (Saft) 1 8 l Olivenöl 1 Tl. Salz etw. Pfeffer, frisch gemahlen Backofen auf 250Æ C vorheizen. Ein Backblech mit Alu-Folie auslegen. Paprikaschoten waschen und trocknen. Ganz auf das vorbereitete Backblech legen. Im Backofen (Mitte) ca. 25 Min. garen, dabei nach 10 Min. wenden. Die Haut muss Blasen bekannten und leicht braun werden. Inzwischen den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zitronensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren. Die Schoten aus dem Backofen nehmen und zum Abkühlen mit einem feuchten Tuch bedecken. Die Schoten vierteln, dabei von Haut und Kerngehäusen befreien, in eine Schale legen. Vorbereiteten Knoblauch und die Sauce darauf verteilen. Die Paprikaschoten sollten von der Sauce bedeckt sein. Falls nötig noch etwas mehr Öl und Zitronensaft verwenden. Mindestens 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Petersilienblättchen garniert servieren. 15.3 Englische Fleischpastete 500 g Mehl 1 2 Tl. Salz 6 El. Milch 2 El. Wasser 150 g Schweineschmalz Mehl zum Ausrollen 800 g mageres Kalbfleisch oder Geflügel 300 g Schinken 2 Bd. Petersilie 4 hart gekochte Eier 3 Tomaten 1 8 l heiße Brühe (Instant) 4 El. Sahne 2 El. Weinbrand Salz schwarzer Pfeffer zerriebener Salbei 1 Eigelb Mehl und Salz mischen. Milch, Wasser und Schmalz erwärmen, bis sich das Schmalz löst. Nach und nach unter das Mehl rühren, bis sich ein fester Kloß formen lässt. Kräftig kneten, bis der Teig elastisch ist. In einer Schüssel, mit einem feuchten Tuch bedeckt, etwa 30 Min. ruhen lassen. Fleisch und Schinken fein würfeln. Petersilie, Eier und die gehäuteten, (entkernten) Tomaten hacken. Brühe mit Sahne, Weinbrand und reichlich Gewürzen mischen. Den Teig in zwei Platten ausrollen. Mit der Ersten die gefettete Form auslegen, dabei den Rand gut hochziehen. Alle festen Zutaten mischen, auf den Boden geben. Die Brühe angießen und die zweite Platte als Deckel auflegen. Ränder andrücken und die Oberfläche einige Male einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und im auf 170Æ C vorgeheizten Ofen 90 Min. backen. Warm oder kalt servieren. Wird die Pastete in einer höheren Form gebacken sollte man einen „Kamin“ in den Deckel schneiden sonst kann der Pastetenboden leicht feucht werden, weil der heiße Dampf nicht entweicht. Pasteten sind in Großbritannien sehr beliebt und darum auch in vielen Varianten anzutref- fen. Warm werden sie oft als Vorspeise, Hauptgericht oder Imbiss serviert. Kalt serviert man sie häufig zum High-tea. Das gilt sowohl für große als auch für Portionspasteten, für Pasteten mit Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse und auch Obst. 15.4 Exotische Reispfanne 200 g Reis 2 El. Butterschmalz 1 gross. Zwiebel 400 g Putenfilet 2 El. Curry 100 g geh. Mandeln 3 El. Rosinen 750 ml Hühnerbrühe Salz Pfeffer 2 El. Kokosflocken 1 Banane Den Reis mit 400 ml Wasser zum Kochen bringen und in 20 Min. garen. Das Putenfilet in Streifen schneiden. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Das Putenfleisch zufügen und mitbraten. Curry überstreuen und gut vermischen. Mandeln, Rosinen und die Hühnerbrühe zugeben und das Ganze aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Banane schälen und in Streifen schneiden. Den gegarten Reis unter das Fleisch mischen, Banane und Kokosflocken zugeben und das Gericht mit Salz und Pfeffer würzen. 15.5 Fondue-Abend Eine Einladung zum Fondue verspricht ein Essen in geselliger Runde ohne allzu viel Vorbereitung. Die frischen Zutaten werden nur mundgerecht geschnitten und dekorativ angerichtet. Gegart wird auf dem Tisch. Verwenden Sie ungehärtetes Pflanzenfett, denn es ist besonders leicht bekömmlich, geschmacksneutral und hitzestabil. Man rechnet pro Fondue ca. 2 kg Pflanzenfett und pro Person ca. 200 g Zutaten. Von Schwein über Rind, Geflügel und Wild eignen sich alle Fleischsorten, aber auch Gemüse und Fisch. Eine wichtige Rolle spielen die Soßen und Dips in verschiedenen Geschmacksrichtungen: herzhaft und mild oder sauer und süß. Darüber hinaus schmecken Salate, Mixed Pickles, kleine Gürkchen, Oliven, Maiskölbchen usw. zum Fondue. Verschiedene Brotsorten sollten ebenfalls bereitstehen, am besten eignen sich Stangen- weißbrot, Bauern- und Schwarzbrot. Fleisch für ca. 14 Personen Schweinefilet: 600 g waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke würfeln. Rinderfilet: 600 g waschen, trockentupfen und ebenfalls in mundgerechte Stücke würfeln. Putenbrust: 600 g waschen, trocknen und würfeln. Hackfleisch halb und halb: 600 g, 1 Brötchen einweichen, ausdrücken und mit Hackfleisch, Salz und Pfeffer verkneten. Kleine Bällchen formen. 15.6 Gemüsebrühe 1 St. Sellerie 1 mittelgroße Kohlrabi 1 mittelgroße Möhre 1 mittelgroße Zwiebel 1 Stg. Porree 100 g Spargelstücke 40 g Butter oder Margarine 1 1 4 l heißes Wasser 1 Bd. Petersilie Das Gemüse putzen, waschen, klein schneiden. Butter zerlassen, das Gemüse darin andün- sten. Wasser hinzugießen, zum Kochen bringen, gar kochen lassen, kurz vor Beendigung der Kochzeit Petersilie hinzufügen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, sie anstelle von Fleischbrühen verwenden. Veränderung: Petersilienwurzel, Blumenkohlrippen, Weißkohl- und Wirsingblätter mitko- chen. Kochzeit: Etwa 1 Std. Pro Portion: 117 kcal / 490 kJoul, Eiweiß: 2 g, Fett: 9 g, Kohlenhydrate: 7 g 15.7 Hafer-Käseplätzchen 200 g Gouda 1 Zwiebel 1 2 Bd. Petersilie 1 2 Bd. Schnittlauch 200 g Haferflocken 1 4 l Milch Kräutersalz Pfeffer Margarine zum Braten Den Käse grob reiben. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Haferflocken mit der Milch verrühren (3 Std. quellen lassen), Käse, Zwiebel und Kräuter hinzufügen. Aus allen Zutaten einen Teig herstellen. Mit feuchten Händen 1 cm dicke Küchlein formen und in einer Pfanne goldgelb braten. 15.8 Käseterrine mit Haselnusskernen 100 g Haselnusskerne 200 g Cheddar 200 g alter Gouda 200 g Crème fraîche 4 Eier 2 Tl. mittelscharfer Senf Muskatnuss, frisch geriebene 20 g weiche Butter od. Margarine 5 Salzbiskuits (Kräcker) Nüsse ohne Fett in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und unter Wenden goldbraun rösten. Nüsse in ein Sieb schütten. Die braunen Häutchen darin abreiben. Cheddar und Gouda in kleine Würfel schneiden. Crème fraîche mit Eiern und Senf verrühren und mit Muskat würzen. Eine kleine Kastenform (Porzellan 3 4 l Inhalt) mit Butter oder Margarine ausstreichen. Die Kräcker zerkrümeln und die Form damit ausstreuen. Den Ofen auf 200Æ C (Gas 3) vorheizen. Die Saftpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und auf die 2. Einschubleiste von unten in den Ofen setzen. Die Käsewürfel mischen und in die Form füllen. Die Nüsse als letzte Schicht darauf geben. Die Crème fraîche darüber gießen. Die Form ins Wasserbad setzen. Die Terrine in 50-55 Min. stocken lassen. Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen, kalt werden lassen, dann erst aus der Form stürzen und bis zum Anschneiden noch für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Die Käseterrine zum Anrichten mit einem nassen Messer in 10 Scheiben schneiden. Mengenangabe: 10 Portionen 15.9 Knoblauch in Honig 24 Knoblauchzehen etwas Milch 250 g flüssiger Honig 2 El. Zitronensaft 1 Zwg. Rosmarin 1 Chilischote Die Knoblauchzehen pellen und in Milch oder Wasser 3-5 Min. kochen lassen. Gut abtrop- fen lassen. Den Honig mit dem Zitronensaft aufkochen. Knoblauch mit dem Rosmarin und der Chilischote in ein Twist-Off-Glas geben, mit dem Honig auffüllen und fest verschließen. 15.10 Punsch 2 Zimtstangen 5 Sternanis 10 Nelken 2 Ingwerstücke (ganz) 1 Vanillestange 2 l Wasser 2 El. Hagebuttenschalen 2 El. Malvenblüten 1 Zitrone 3 El. Honig 0.7 l Apfelsaft 1 Zitrone, Saft von Zimtstangen, Sternanis, Nelken, Ingwer und Vanillestange mit dem Wasser in einem großen Topf 30 Min. kochen. Hagebuttenschalen, Malvenblüten und Zitrone dazugeben und auf abgeschalteter Herdplatte 15 Min. ziehen lassen. Anschließend den Punsch durch ein Sieb gießen. Honig in den Punsch rühren. Apfelsaft und Zitronensaft dazugeben. Ergibt ca. 2 1 2 l Punsch. (schmeckt warm und kalt) 15.11 Schinkenpastete 300 g Blätterteig 230 g Gehacktes 1 gehackte Zwiebel gehackte Petersilie 4 El. Weißwein Salz Paprika Muskat 1 Eigelb 1 El. Dosenmilch Blätterteig auf 1 2 cm ausrollen. Zuerst einen Teigdeckel für die Kastenform ausschneiden, dann mit dem restlichen Teig die gefettete Form auslegen. Gehacktes, Zwiebel, Petersilie, Weiswein, Salz, Paprika und Muskat kräftig verkneten und zuletzt Schinkenwürfel zugeben und abschmecken. Die Masse in die Form füllen, den Teigdeckel auflegen, mehrmals einstechen und mit aus Teigresten geschnittenen Streifen belegen. Bei 200Æ C ca. 40 Min. backen. Eigelb und Dosenmilch vermengen und die Teigdecke bestreichen. Bei 0Æ C 10 Min. backen. Die fertige Pastete 10 Min. ruhen lassen, dann stürzen und noch einmal wenden. 15.12 Überbackene Spargelomeletts 750 g frischer Spargel 2 l Wasser 1 Zitrone, Saft von 1 Tl. Butter Omeletts 8 Eier Salz 1 Tl. Butter Sonstiges 50 g Emmentaler, ca. Spargel schälen, Wasser, Zitronensaft und Butter mischen und zum Kochen bringen, Spargel hinzugeben und ca. 20-25 Min. garen. Eier mit Salz verquirlen. Pro Omelett 1 Tl. Butter in der Pfanne zerlassen und 4-6 Omeletts ausbacken. Den Spargel abtropfen lassen, in die Omeletts einwickeln und in eine ausgefettete, feuerfe- ste Form legen. Butter schmelzen lassen, darübergießen und geriebenen Käse gleichmäßig verteilen. 10 Min. bei 200Æ C in Backofen überbacken. &nbs